士多啤梨、茉莉花、薰衣草、柑橘、葡萄、杏桃、芒果、蜂蜜......这些都是我们经常能在研磨咖啡豆、冲泡咖啡时所嗅闻到的香气。如果你是一位刚接触精品咖啡的新手，那不出意外的话，你就会被这样的“假象”所欺骗！因为这些香气会惹人浮想联翩，让我们想象这杯咖啡的味道是怎样的一种甜美。然后在你一口闷入咖啡后大概率就会五官狰狞地发出呐喊：“救命，这咖啡怎么喝起来怎么这苦？跟我闻到的完全不一样！”这是前街经常会分享的一个话题，因为经常会有朋友在前街线下门店买豆的时候跟前街开展这个讨论。为什么咖啡喝起来没有闻到的香呢？为什么咖啡闻起来是香的喝起来却是苦的呢？很简单，因为我们“闻”和“喝”所使用的感官、以及感官接触到的内容都有所不同！“闻”所依靠的感官主要就是嗅觉；而在“喝”的时候，我们所依靠的感官除了嗅觉以外还有味觉、触觉等其它感官。不同的感官会让我们接触到不一样的内容，先抛开这个不谈，虽然在闻和喝的时候都能感知到香气，可我们闻到的东西也会有所区别。研究表明，烘焙后的咖啡中含有的香气物质高达850种以上，而这些香气大都具备着挥发性。在咖啡豆研磨成粉的时候我们能够捕捉到最为浓郁、最为复杂的香气！因为咖啡豆被碾压破碎以后会有大量芳香物散发出来，同时拥有更多的接触面，所以挥发性香气就会在这个时候进行快速扩散，即便不需要将鼻子凑近，我们也能够闻到浓郁的咖啡香。而在冲泡咖啡时，热水与咖啡粉的接触也会加速香气的释出，只不过相较于前者，它的香气不会那么浓，需要我们凑到杯子跟前才能够嗅闻到，但也很丰富就是了。无论是咖啡的干香或湿香，我们嗅闻时使用的基本都是「鼻前嗅觉」。而在喝咖啡的时候，我们捕捉香气则主要是通过「鼻后嗅觉」感知。即通过口腔里的鼻腔管道来嗅知在口腔里的液体散发出来的香气。即便入口的咖啡其香气数量与入口前一致，但相比于鼻前嗅觉，鼻后嗅觉感知到的香气会少很多。因为这些香气伴随咖啡液进入口腔以后有部分会被降解，然后再加上吞咽时的气流引导而无法有效大范围扩散，所以最终被我们鼻后嗅觉捕捉到的香气会少一些，这就是咖啡喝起来没有闻起来那么香的原因。除此之外，还因为我们在喝咖啡的时候感受到更多的是味道。咖啡中的苦、酸等水溶性滋味能够直接冲击我们的味蕾，被我们所感知。相比于虚无缥缈的香气，它们所带来的感受会更明显一些。然后再加上前面嗅闻时所感受到的香气已经让我们对咖啡的味道产生了联想，但结果味道却与想象中的大相径庭，反差巨大，所以这容易让我们忽略掉咖啡的香气，只将重点聚焦咖啡的味道上。这就是为什么咖啡明明闻起来很香，喝起来却很苦/酸的原因。但其实，在咖啡喝入口以后我们也能感受到明显的香气，只不过需要用到一点点小技巧。而这个小技巧其实就是前两天前街在余韵文章中所分享的--闭口回气。在咖啡吞咽下去以后，我们把气从鼻腔里呼出，这样就能带动残留在口腔中的香气到达鼻腔，从而让我们品尝到更多的香气了。以前街为例，前街豆单中的前街埃塞·哈马修在研磨成粉的时候可以嗅闻到草莓、芒果、番石榴的干香，冲泡时能够嗅闻到茉莉花、乌龙茶、莓果的湿香，而在吞咽咖啡以后闭口回气，可以感受到凤梨、草莓、番石榴、花香等非常丰富的香气表现。虽然没有干香时闻到的那么浓郁，但因为咖啡味道的存在，所以这些香气变得更加立体，让我们能够更好地联想出具象的风味。而味道上也是一样，喝入口的第一口咖啡之所以会感觉到非常苦非常酸是因为我们口腔还没有适应突如其来的咖啡，但当第一口过后，口腔适应了咖啡的味道，那么接下来喝入的咖啡味道就会越来越柔和。在完全冷却之前，咖啡喝起来大概率都会非常柔和。所以大家在被苦到了以后不妨多点耐心，多喝两口也许就能够接受了~（可能哈......）
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2026-02-14 17:12:54
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