“但我看到有些店会推荐用粉的4倍水量闷蒸诶，说是能让排气更加均匀，冲出来的咖啡更好喝！”以上，是今天早上前街和到店买豆的朋友的一段对话，那么事实果真如此吗？今天就由前街来浅浅测试一下，看看是不是闷蒸时的水量越多，冲泡出来的咖啡就越好喝。本次前街会用到豆单中的埃塞·查卡这支豆子冲煮出两壶咖啡，参数方面一致相同，不同的地方仅在于闷蒸时使用的水量，一壶用30ml热水进行闷蒸，另一壶则是60ml。萃取参数如下：冲煮方式依旧与平常一致，为三段式。只不过其中一壶因为闷蒸时的水量得到了增加，所以每段注入的水量需要做出一定调整。三段注入的水量分别为：60ml、100ml、65ml。闷蒸时间依旧为30秒，然后因为主萃取的水量有2份被移至闷蒸阶段，为了将时间控制在2分钟，在第二段和第三段的注水时我们需要使用较小水流注入。冲煮完成以后，前街通过品尝，发现用粉量两倍水闷蒸的咖啡其味道与口感都要出色于四倍水量闷蒸的咖啡。它的味道相比之下不仅更加浓郁，且口感也会更加扎实，我们能够明显品尝到莓果、柑橘、白色花香，以及乌龙茶的香气，四倍水闷蒸的咖啡表现则会稍稍弱一些。为了验证这样的区别并非只是主观上的判断，前街又使用了浓度仪测量起两壶咖啡的浓度与萃取率。结果是，用粉量两倍水闷蒸的那壶咖啡的浓度为1.54%，萃取率为21.2%，而用粉量四倍水闷蒸的那壶咖啡的浓度则是1.48%，萃取率为20.36%，相比之下会低一些。而之所以会产生这样的区别，原因就在于闷蒸时使用的水量多与少。好！前街来个突击提问：为什么手冲咖啡的冲煮需要闷蒸？没错！闷蒸的目的就是为了排出咖啡豆里的二氧化碳，这些二氧化碳会阻碍热水萃取风味物质。如果在冲煮时咖啡粉里存在有大量的二氧化碳，那么热水溶解出来的物质就会没有那么多，最终咖啡的味道就会没有那么饱满。为此，我们就需要在正式的萃取之前使用部分热水预先浸润咖啡粉，让阻碍萃取的二氧化碳能够在正式萃取之前排放出来，这样后续注入的热水才能够更好地溶解出咖啡中的风味物质。也就是说，我们往咖啡里注入的热水其萃取效率会受到咖啡粉里二氧化碳含量影响。当咖啡粉里的二氧化碳越多时，热水能够溶解出来的风味物质相对来说就越少；而当咖啡粉里的二氧化碳越少时，热水能够溶解出来的风味物质就相对越多。正因为如此，我们常规冲煮时闷蒸使用的热水就不能够太多，需要将它们集中在闷蒸之后、二氧化碳排放得差不多的时候注入，因为同比之下，这样可以萃取出更多的风味物质，即让它们的效率最大化。而之所以是粉的两倍水量，是因为干燥咖啡粉需要吸收的水量差不多就是它两倍的重量，然后又恰好，这样的水量可以做到湿润所有的咖啡粉。所以大家在用常规的冲法制作手冲咖啡时，才会默认使用粉的两倍水量去进行闷蒸。虽然闷蒸时使用的这些热水并不会被咖啡粉全部吸收就是了~但大家要知道的是，前街并不是说不能用更多的水量进行闷蒸，只是在常规的冲煮下，粉的两倍水量会更稳妥一些。而如果你要是无法确保能用两倍水量来完成咖啡粉的湿润，那最好就是使用更多的水量来进行闷蒸，因为让咖啡粉充分排气还是十分重要的。只是大家需要注意一下后续水量的分配与注入的方式，防止因为闷蒸使用热水过多而导致萃取不足的情况发生。除此之外，在一些特别的冲煮方式中，前街就会使用到远超粉量两倍的水量来闷蒸咖啡粉，例如搅拌法。因为搅拌法在闷蒸阶段就要用搅拌来加速二氧化碳的排放，而这需要更多的热水才能够完美达成目的，所以前街会在使用搅拌法冲煮咖啡时，注入粉量的四倍热水来闷蒸咖啡粉。总而言之，闷蒸使用多少的水量并不固定，具体要看你的目的以及冲煮方式。粉的两倍水量也好，四倍也罢，只要你可以拿捏的住，那都是可以的~
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2025-12-28 16:47:47
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