手冲咖啡操作技术 手冲咖啡制作要点

　　简单的了解手冲的基本做法之后，也许在操作时仍对于细节感到疑惑，不妨再检视每个步骤的重点提示，让手冲美味咖啡很自然变成生活习惯。

　　1.润湿滤纸去杂味

　　传统扇形滤纸有两个边缘，一个在侧面，另一个在底面，最好以不同方向折边，如果侧缝边往内折，底缝边就往外折。但新款V60滤杯的滤纸为甜筒状，并无底缝边，只需折侧缝边即可。

　　滤纸折好后，置入滤杯，此时不要放咖啡粉，先以100~150毫升热水，手冲滤纸，让热水流入壶底，这点很重要，一来除去残余的漂白剂、荧光剂和纸浆杂味，二来可以预温手壶、滤杯与底壶，但切记在正式手冲前要倒掉底壶的水温。

　　很多手冲族，直接将咖啡粉倒进干燥的滤纸，未先以热水冲洗滤纸，就开始冲泡，这样会将滤纸的杂质与异味随着黑咖啡一起喝下，很不卫生。为了你的健康，切记咖啡粉务必在滤纸经过热水“洗礼”后，再放进去。

　　由于手冲式咖啡的温度较低，多半在70℃~80℃间，所以不要忘了温壶与温杯，如果你担心底壶的咖啡倒进杯子会再度失温，亦可不用底壶，直接把滤杯靠在杯子上手冲亦可，这样黑咖啡的温度会比较高。但前提是要知道杯子的毫升数是多少。

　　滤纸的流畅性也很重要，要日本Kalita和Hario滤纸都不错，但日本三洋产业株式会社的雏形滤纸的畅水性有问题，手冲20克粉量(约240毫升咖啡)，要花到3分钟，很容易萃取过度，正常滤纸不需耗这么久。

　　.测量水温要确实

　　润湿滤纸清除杂味后，接着将磨好的咖啡粉倒进滤杯，并轻拍滤杯，整平粉层，记得倒掉底壶的水温，再将滤杯放在底壶上，接着以温度计测量手壶的水温。

　　手冲是离开加热源的萃取法，因此，手冲前务必先量一下手壶里的水温，是否符合烘焙所需的水温，原则上，浅焙与中焙与88℃~91℃的水温冲泡，中深焙与重焙则以82℃~87℃水温。水温太低则要补温，太高则要降温。手冲请不要太吝啬，手壶的水量最好要六至七成满，锁温效果较佳。很多人手冲200毫升咖啡，手壶只装了300毫升水量，还不到手壶的一半满，这样手壶失温幅度大，夏天或许不要紧，到了冬天就不易冲出醇厚又有动感的好咖啡。

　　手冲的温度计以厨师用的针状数位温度计较佳，一支约两、三百元，值得投资。手冲前最好先量水温，更可体验水温对手冲品质的影响力。如果以90℃水温手冲，2~3分钟冲完后，底壶的黑咖啡温度降到80℃以下，再倒进杯中，温度可能不到75℃，冬天更可能掉到70℃以下，因此手冲咖啡的温度会比赛风底10℃以上，此乃手冲的宿命。

　　3.预浸咖啡助萃取

　　确认了萃取水温，盖上壶盖，接着进行粉层的预浸。日式手冲有断水与不断水两个流派。断水是指小量注水，润湿粉层即中断给水，预约浸数10~30秒，再开始正式注水;不断水是指从注水开始就不要停，直到萃取完成，也就是省略预浸手续，因此萃取时间较短。

　　预浸的断水法，咖啡的萃出率与浓度明显高于不断水法，味谱较为厚实。除非口味非常清单或咖啡豆烘得很深，最好还是采用有预浸的断水法，冲出来的咖啡较为滑顺、浑厚有质感。

　　断水法的预浸要诀在于:”小量注水,热水润湿咖啡粉即停”,此时咖啡粉隆起,煞是好看,如果粉层冒大泡或出现龟裂现象,表示水温太高,一般在92℃以上会有此现象.烘焙得宜的浅焙和中焙豆,尚耐得住如此高温,但最好以88℃~90℃较佳.

　　不过，有些手温壶锁温较差，冬天就需要提高到94℃~95℃才能泡出好咖啡。预浸时间按照前面所述，依烘焙度而定，浅焙的预浸，可长达30~40秒，重焙豆就不必要预浸，直接以不断水法手冲，较能抑制重焙的焦苦为并泡出甘甜味。

　　4.腕臂打直细注水

　　预浸后，开始正式注水萃取，请注意手冲时手腕与手臂务必打直，手腕不要左右上下摆动，腕部务必和手臂练成一体，亦步亦趋。手冲与拉花不同，拉花靠腕力，但手冲千万不要用腕力，这会乱了稳定水流，手冲主要靠手臂的稳定力道，在滤杯上方徐徐细注水，画同心圆，从滤杯的内层画向外层，再由外而内，但注水接近外层时，尽量不要冲到杯壁或滤纸，以免热水直接沿壁而下，未萃取到咖啡成分，徒增水味。

　　注水要来回几次，没有硬性规定，这与粉层厚薄有关，用粉量愈多，注水次数也会愈多，重点是控制水流大小，二十多克的粉量，最好在2~3分钟内完成萃取。

　　壶嘴不要离粉层太高，以免水流冲击力太强，容易逼出高分子量的涩苦成分。初学者喜欢以细口壶来冲，水流较容易掌控，熟能生巧，不妨升级使用宽口壶，考验自己的水流掌控能力，宽口壶冲出来的咖啡质感较之细嘴壶，有过之无不及，端视玩家的掌控力。

　　5.注意时间与流量

　　手冲不要只顾着画同心圆，还要一心多用，注意萃取时间以及底壶的水位，15~20克咖啡豆，如以刻度#3.5来手冲，萃取时间至少要满2分钟;25克咖啡粉要萃取3分钟左右，30可咖啡粉就要花上3至4分钟。

　　萃取时间会随着粉量增加而增加，这很正常，但咖啡粉若超出30克以上，变数就大增，这与粉层太厚与萃取时间太长，手壶水温大降有关。日式手冲最好在15~30克咖啡粉以内，效果最佳。超出30克粉量萃取的变数会增加。

　　手冲是还要注意底壶的水位，借以调整水柱大小，基本上，手冲水流宜采先小后大，会较有层次感。手冲看来很简单，但易学难精，有赖长期勤练。

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2015-09-06 17:47:31