最简单的咖啡豆烘焙过程 讲一下烘焙过程

　　本公司的自主品牌咖啡豆【依卡拉玛】(豆原产自巴西，南山烘焙)，马上就要新鲜出锅了，今天简单来和大家普及一下咖啡豆的烘焙过程，不过这只是最简单的烘焙过程哦!我们公司的【依卡拉玛】全自动咖啡机专用豆烘焙工序可就比这个复杂多了哦!工序太多我就不再这里罗嗦了，继续往下看吧

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　　那就借此浅浅地讲一下烘焙过程。

　　这是生豆：

　　发过关于咖啡风味轮的知识，想回顾一下的话回复“风味轮”就可以看到。

　　那么，我们知道咖啡的风味谱分为气味谱与滋味谱，也就是咖啡的香气与入口的滋味。

　　烘焙的过程就是使生豆的糖类、蛋白质、有机酸、胡芦巴碱、脂肪在一段时间的烘焙中完成焦糖化、梅纳反应、降解与聚合，创造出芳香的化合物。

　　(烘焙的过程就是火候控制的过程，需要准确地控制温度并对数据进行记录。)

　　咖啡豆的烘焙分为五个阶段：

　　一：脱水阶段

　　一般生豆的水分含量在10%~12%左右，这是最适合烘焙的含水量，但是会随着环境湿度而增减。生豆入锅后，开始第一阶段的吸热现象，炉温大幅下滑，生豆的水分大部分在这个阶段去除，为焦糖化和梅纳反应做准备。水分逐渐干燥才会引发豆子芳香物的一连串化学反应。而此阶段火力太大或太小会造成脱水过快或太慢，不利于化学反应。

　　二：催火阶段

　　制造热冲力的阶段，豆色由绿变黄，脱水完成，此时的豆子已经不再坚硬。稍微变软后开始加大火力，获得热冲力，为下一阶段的焦糖化和梅纳反应酝酿最佳热力环境。

　　三：芳香物降解聚合(一爆)

　　上一阶段制造了热冲力，借力使力迅速产生焦糖化与梅纳反应所需的温度环境，约在170°C至205°C之间。(焦糖熔点在186°C)

　　这时咖啡细胞里的水分不断蒸发，引起化学反应，细胞里的糖分开始焦糖化而且氨基酸也与碳水化合物进行梅纳反应。此时必须全神贯注注意炉温变化，及时控制火候。此时的酸性成分尚未完全降解，喜欢酸味的会在二爆(微调阶段)前出炉，比如我们= =

　　四：下豆冷却

　　不论是那种烘焙程度，出炉的瞬间仍然是烘焙状态，如果冷却不佳出豆后烘焙程度很有可能升格甚至报废。

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2015-09-11 18:10:14