从速食咖啡到咖啡美学化，详细讲解世界的三波咖啡浪潮中国咖啡网

　　有多少人知道，你常喝的咖啡其实是一种树的果实呢?

　　人们用“追根究底”来形容了解一件事情的来龙去脉。咖啡如何从不起眼的小果子发展到与茶、可可并肩的世界三大无酒精饮料，期间跨越了千年历程，这小小的果子漂洋过海，影响了全世界，背后经历了无数的故事。让重新认识一下咖啡的魅力吧!

　　关于咖啡的起源其实有很多个版本，广为流传的是牧羊人版——9世纪时，埃塞俄比亚一名叫做Kaldi的牧羊童一天发现他的羊吃了牧羊区域灌木丛里的红色果实，羊们晚上回去睡不着觉上窜下跳非常兴奋，于是Kaldi第二天也去尝了尝这种红色果实，并且带到了当地的清真寺里分享。这个故事直到1693年才有文献记载，所以被许多学者认为是假的，但是，谁知道呢?大家也不要那么在意，不过就是个传说而已。

　　咖啡红果子

　　另一种说法就是13世纪中叶时有一位穆斯林叫做Sheikh Omar，他被怀疑身怀巫术所以被放逐到了也门的摩卡地区，一片沙漠地区。他身上已经没有粮食和饮水，偶然看到一只鸟正在啃食咖啡红果，他也去尝了一下，味道不太好，有一股涩苦味，于是他尝试着用烘烤豆子来改善它的味道，并且收集水来煮这个烘焙好的豆子，就成了现在我们的咖啡液，仅靠这个咖啡，他坚持到了有人烟的地方。人们都将此视为奇迹，把咖啡称为“神奇药水”，这位穆斯林又被请回原来的清真寺，作为当地的圣人(类似活佛)供养起来，咖啡也就此被发掘成了当地穆斯林的“圣水”并得以传播。

　　咖啡种植国家图

　　▲20世纪前咖啡的发展与传播：

　　最早的有规模的咖啡产区在埃塞俄比亚的Kaffa(发音是不是很像Coffee?就是你们想象的那样)，然后从埃塞俄比亚卖到也门，人们开始正确饮用咖啡也是在14世纪的也门摩卡区域(把咖啡果扒了皮，烘焙，砸。。。碎，冲泡)。

　　埃塞俄比亚咖啡产区图

　　15世纪，手摇磨豆机被发明了，之后在多地经过不断完善。画外音一下，铁丝网的一次重大改良还是通过手摇磨豆机实现的。

　　(从上面把豆子放进去，用手转那个把手，磨好的粉就掉在下方的小抽屉里)

　　在16世纪，正值意大利区域与中东，北非的交易繁盛期，威尼斯从北非中东进口的货品中一大宗就是咖啡，意大利成为了第一个接触咖啡的西方国家，而欧洲最早的咖啡馆也在1645年于罗马开张，也有人说最早的是在1652年在伦敦开张的“The Turks Head.”(“土耳其人的头”。。。)不过至少在罗马开的那一家张老师还查不到名字，谁知道呢?

　　1600年，教皇Clement八世宣布咖啡为天主教的合法饮料。

　　在1670年之前，所有交易的咖啡豆都是烘焙过的，直到一个叫做Baba Budan的也门人把11颗(好精确。。)咖啡果偷偷走私到了印度。在印度最早种植的地方就是印度卡纳塔克省迈索尔市(被誉为全印度第二干净的城市)。

　　1711年，荷兰东印度公司在斯里兰卡还有爪哇岛上安排当地人种植咖啡并且再大批量进口入欧洲，这也是印尼咖啡的出生日。

　　1650年代，咖啡风靡英国

　　A London Coffee Shop

　　1657年咖啡被引入法国

　　A popular kind of breakfast in France and many coffee-drinking country

　　1683年咖啡走入波兰和奥地利

　　A cup of Vienna Coffee

　　1720年，殖民地年代，法国马提尼克岛总督将一株咖啡幼苗带到马提尼克岛上，从而打开了南美洲种植咖啡的新大门。拉丁美洲咖啡从此开始主导了精品咖啡的世界，非洲咖啡退而求次。

　　咖啡原来在北美还不是很流行，自从1773年波士顿倾茶事件之后以及独立战争期间，茶叶的供给大幅度下降，人们就开始把咖啡当做茶的替代品，战争期间，因为巨大的需求量，咖啡甚至攀升到了超高的价格。从那以后，茶叶就再也没有在北美夺回阵地。

　　1791年，古巴人民起义，拿破仑迫不得已命令法军撤回欧陆，并且大骂道, "Damn sugar, damn coffee, damn colonies!"(该死的蔗糖，该死的咖啡，该死的殖民地!)

　　Trade routes of Coffee, Tea and Cocoa

　　好了，现在我们来排排坐比比产量：

　　巴西仍然稳坐第一，全世界百分之三十的产量不是吹的，咖啡多为阿拉比卡种的半水洗豆，还有少数阿拉比卡水洗豆和罗布斯塔豆，可以说是质量和产量比较均衡稳定的咖啡产国。

　　越南第二，主产罗布斯塔豆，如果单论罗布斯塔豆产量的话越南就第一了，因为地势低啊。

　　哥伦比亚，主产优质的阿拉比卡水洗豆，部分豆子性价比超高。

　　印度尼西亚的咖啡主要就是苏门答腊岛和爪哇岛上的咖啡了，尤其是北苏门答腊区域的曼特宁名气更是响彻天下。

　　埃塞俄比亚，种植咖啡的老油条了，埃国内不知道还有多少下属豆种，什么耶加雪菲啦，什么西达摩啦，什么金玛啦blablabla。埃国内仍然有古法的日晒处理方法，豆子味道有时会更好更甜但是也因为其不稳定的质量而广受诟病(豆子霉掉。。。部分日晒处理会比较粗糙吧)。目前有很多都在转向水洗豆。精品咖啡的天堂!埃塞俄比亚!

　　进入20世纪之后，咖啡的市场发生了重大的商业变革，而同时全球化也在迅速发展中。所以从20世纪至今的咖啡历史才是对我们来说最重要的。

　　常会提到咖啡的三波浪潮，那么，现在就来归纳一下对三波咖啡浪潮的描述：

　　第一波：咖啡速食化(1940～1960)

　　第二波：咖啡精品化(1966～2000)

　　第三波：咖啡美学化(2003～今)

　　第一波

　　1940--1960

　　第一波的咖啡速食化是由战争催生的，由于咖啡文化在欧美植根已久，而且咖啡的提神作用也广为人知，所以咖啡成为了士兵的配给品，此时的咖啡为了保证战场实用性以及大批量生产能力，都是速溶咖啡(于1938年诞生)。美军平均每人有每年15公斤的配给量，很多士兵都因此在战场上染上了咖啡瘾。战后雀巢，麦斯威尔等等速溶咖啡公司立马展开撕逼大战，以追求商业模式的方式来销售咖啡。速溶立马因其新奇以及方便的特点攻占了美国。

　　但是实际上速溶咖啡是怎么做出来的呢?是将咖啡粉正常萃取之后再把咖啡萃取液烘干，产生能够100%溶解的咖啡成分颗粒。散失了咖啡香气不说，业者更是绞尽脑汁节省成本，将咖啡粉的萃取率越提越高，同重量的咖啡在10年内成长到能够多萃取50%的咖啡液，就连不溶于水的咖啡粉里的木质素和淀粉，业者也采用水解技术转化成水溶化合物来补强浓度，虽说降低了成本，但是质量上却把即溶咖啡液变成了极度过度萃取的咖啡液。

　　雪上加霜的是，业者还转向使用罗布斯塔咖啡豆来做速溶，因为速溶咖啡是冲泡再烘干的原理(咖啡豆原来有没有香气，质量好不好就不再重要)，也因为速溶咖啡的主攻方向是提神，那么价格低廉，香气平淡，苦涩粗糙的罗布豆就成了再好不过的选择。为什么速溶咖啡都是默认混有奶精和糖以及大量的人工香精的呢，就是因为不加奶精和糖精的速溶咖啡已然成为了黑暗料理，无法下咽。

　　阿拉比卡VS.罗布斯塔，以及两杯样品espresso

　　那么这一段时期的正常滤泡咖啡又是怎样的呢?一般现在无论是咖啡店还是咖啡比赛，采用的粉水比会在1:15到1:20之间。但是二战时期军方的标准是1:27，更离谱的是咖啡渣还可以留下来二泡，只需要二泡时再加入2/3的咖啡粉就行了。

　　军方的抠门风格成功走进战后美帝千家万户，大兵在军中喝的稀烂咖啡无外乎两种，过度萃取的速溶咖啡和过度稀释的走味淡咖啡，于是美帝人民的没品味清单上又多了一条——咖啡。

　　这就是咖啡的中世纪黑暗期。

　　第二波

　　1966--2000

　　现在我们继续看的咖啡发展风潮：

　　就在美帝国主义砸帝国主义咖啡文化的招牌之时，意大利以及北欧波罗的海等国却在享受着优质咖啡，从历史来看，这帮老牌帝国主义剥削咖啡产国劳动人民已久，对好咖啡的理解自然比美国人多得多。而不知是天意巧合还是什么，荷兰裔烘焙师Alfred Peet(比特)以及挪威裔烘焙师Erna Knutsen(努森)挺身移民美帝加州旧金山，成为了日后精品咖啡世界教父&教母。教导美帝人民正确的喝咖啡姿势，洗刷掉美帝人乱喝咖啡的恶习。

　　教父Peet!

　　比特的烘焙技巧是跟着他老爸学的，战后28岁的他立马跑到印度尼西亚和咖啡农一起生活，了解咖啡的处理，亲自体验印尼咖啡的浓厚特点，而印尼的深度烘焙也成为了他日后的招牌，可以说他造就了曼特宁深度烘焙的传统。

　　后来1950年印尼独立了，1955年他就跑去了旧金山的一家咖啡进口公司工作，猛然发现美帝人都在采购比商用级别还要烂的内用级阿拉比卡和罗布豆，而非欧洲风靡的精选豆。为此他还和老板展开了撕逼大战，然后。。然后就被炒了

　　能服气?当然不能，他自立牌坊，开了比特咖啡与茶创始店，他从那以后就自己进咖啡生豆，自己在店里烘焙，运用欧式快炒重烘来诠释高山阿拉比卡的厚重风味，他不屑于商用级阿拉比卡和罗布斯塔豆，也不喜欢中浅烘焙，对他来说，重烘精选阿拉比卡才是王道。

　　比特自己呢，就每天站在操作台前，用法压壶教给每一个上门客人新的咖啡知识，让他们品味欧式重烘的香醇，不用糖和奶精就能喝得一嘴满足。

　　第一次来的客人，往往都是喝一口，然后两眼放光芒, " Shit! 你要毒死我?这比Chivas还浓重!搞两包来我回家尝!"

　　比特咖啡馆成了一大名气咖啡馆，比特于2007年去世时，《纽约时报》，《华盛顿邮报》，《洛杉矶时报》和CNN等等媒体抢先报导，追悼一代咖啡大师去世，封他为第二波代表人物

　　教母Knutsen!

　　女将Knutsen，在原来咖啡公司老板的鼓励下学习杯测，发现了好咖啡会因栽种地域水土等等而不同，于是一头栽进了杯测的世界。

　　她凭借过人的味觉和嗅觉，和超强的咖啡味谱识别能力，向客户提出了完美的杯测报告，在咖啡界赢得了好口碑。

　　最重要的是她在1974年接受《茶与咖啡月刊》专访时提出的一个新概念，“精品咖啡”这一名词的生命就是努森赋予的，旨在强调各产地咖啡，因为海拔，水土，气候，处理，栽种精细度的不同，而呈现各不相同的“地域之味”。精品咖啡这个词直到SCAA美国精品咖啡协会成立后才在全世界广为使用。

　　第二波扩散主力：星爸爸大法好!

　　星爸爸第一家在西雅图的店子

　　比特当年混的时候不忘收徒弟，收了三个人，这三个人于1971年在西雅图的派克地广场开张了全世界第一家星爸爸!!!星爸爸一炮走红，将比特的重烘美学扩散到了全美。

　　没有星爸爸，就没有第二波咖啡的风潮，星爸爸于1971年开店之后迅速扩张，因为只卖咖啡豆和品鉴的经营模式混不下去了，内部就开始进行改革，将欧式重烘豆与意大利的浓缩咖啡和奶泡调制的拿铁卡布等等结合。并对装潢进行转型，把星爸爸打造成了“除了家和办公室的第三个去处”，从此，星爸爸变成了“时尚”咖啡馆，有着优美的音乐，咖啡的香气和创意强的装潢，而与“精品”二字则渐行渐远，但是其内部的烘焙还是传承了欧式重烘的风格，接过了传递“好咖啡”的大旗。

　　星爸爸树大招风，总是有很多咖啡玩家吐槽，但是平心而论，这种超过全世界超一万家门店的超大连锁，能够把咖啡维持在“还不错”的地步已经实属不易，我个人认为，星爸爸还能喝，Costa简直难以入口，至少星爸爸的咖啡豆新鲜度会比Costa好多了，而且星爸爸的滤泡式咖啡的水粉比也是在正常范围内的呢，相比起来Costa的1:23就让我无力吐槽了。所以虽然星爸爸走得离“精品”越来越远，但是它对于维持精品而做出的努力还是相当值得鼓励的!

　　SCAA大法好!!!

　　“Specialty Coffee Association of America(美国精品咖啡协会)今天成立了!”

　　1982年，各位咖啡大佬会师旧金山，成立了SCAA，当时大家都不看好这个小不点(美帝当时精品咖啡的市场占有率才1%)，但是到了2006年，精品咖啡市场占有率以达到30%。在第二波的前辈推动下，“精品咖啡”成为美国咖啡产业成长最快的类别。

　　首届理事长当时是这么说的：

　　“我在召唤各位，我的英雄们，奋起吧!不要怕难，我们只能团结奋进!否则就会被扔到大财阀的案板上任人宰割!”

　　SCAA提供的咖啡师证，则是咖啡人在国际上要闯出名声的入口通行证，尤其是SCAA的Q-Grader(杯测师)更是厉害。

　　这就是杯测风味的法律，咖啡风味轮。Q-Grader需要能够尝出末端的所有味道啊，复杂得吓人。

　　SCAA已经成为了全世界精品咖啡人的圣地噜!

　　SCAA主页

　　第三波

　　2003-今

　　2008年金融危机，星巴克受到重创，10多年开一万多家店的泡沫被戳破了，2009年初时星巴克股价已跌破10美元。若不是靠推出VIA速溶咖啡包以及Frappucino星冰乐的话挽回生机，生死难料。

　　就在星巴克收缩兵力重整阵型之时，第三波的新锐精品咖啡馆正在抢占星巴克退缩而留出的市场，而提到这些咖啡馆，就必须要提到我们三艘旗舰，知识分子Intelligentsia Coffee & Tea，树墩城Stumptown Coffee Roasters，反文化咖啡Counter Culture Coffee，这三家店在刚刚开始的时候都有一些特点：严格要求咖啡烘焙，员工选用培训，把店嚣张地开在星巴克旁边。不怕星巴克，就怕咖啡不如人。这种精神贯穿了第三波咖啡浪潮，哪怕是现在。

　　Intelligentsia Coffee & Tea

　　知识分子咖啡

　　自从美国咖啡师大赛(ABC, America Barista Championship)于2003年开办以来，知识分子就拿下了4位冠军，其中2009年与2010年的卫冕冠军Michael Phillips还击败了欧洲选手，夺下了世界咖啡师大赛(WBC, World Barista Championship)的桂冠，由于得奖太多，知识分子宣布以后不再参赛，以维护咖啡界的发展均衡。

　　知识分子的最大特点即在于它首次采用了直接交易(direct trade)，在店面刚刚开张时，他们向咖啡进口商买生豆，把好烘焙和萃取关，就能做出远超隔壁星爸爸的咖啡。但是越做越发现，每次杯测时生豆都好坏无常，已不是知识分子能够控制的，两位大股东决定跑一次产区，看看生豆处理到底是怎么一回事。2000年，他们的处女行选择了危地马拉产区，一位股东Jeff回忆道，“从来没想到庄园藏有多少足以影响味道的因素，不同月份，水土，海拔，品种与处理方式的咖啡风味明显有别，产区才是万味之母”。而当时的咖啡农们还没有精品的概念，将数十个不同庄园的咖啡豆一起堆放，咖啡果不分青红乱摘。此时的咖啡农已经不仅仅是生产者而已了，更是和精品咖啡休戚与共的伙伴。只有把咖啡农养肥了，他们才种的出好咖啡。消费大国应该提供最新技术，改良品质，与咖啡农进行合作。

　　于是直接交易诞生了，咖啡馆和咖啡农的直接交易直接炸出了精品咖啡的透明性(transparency)，人们开始知道咖啡的生产地的环境特点，咖啡豆是水洗还是日晒处理等等咖啡豆的精确信息。到现在，知识分子已经与三千多咖啡庄园有了技术交流与合作关系，知识分子的咖啡采购者每年有9个月都在跑咖啡产地。现在签下的合约不含咖啡中间商的利润的话，采购价不升反降，而咖啡农装进口袋的利润比原来还要高20%～30%。咖啡采购价以杯测分数为准，所以咖啡农们也乐意惊心培育出最棒的咖啡。“直接交易”是咖啡界的一大突破!

　　知识分子咖啡推出了黑猫经典浓缩咖啡豆(black cat classic espresso)，采用中到中深烘焙，大概在二爆开头就出锅，跟星巴克的二爆收尾出锅有很大差别。由于黑猫一直采用节令豆，所以配方经常会改换，但是唯一不变的是超高质量，完美诠释了第三波柔酸清甜的咖啡美学，于第二波的重烘不同。虽是浓缩专用豆，但是与虹吸和手冲的兼容性也很强，是一款全方位豆。

　　知识分子从1995年开始混到2010年，只在芝加哥和洛杉矶开出6家店，2座烘焙厂和一个实验室，与短短十几年开了一万多家店的星巴克形成了鲜明对比。为了保证质量，知识分子的经营者放弃了数量，但是反而获得了比星巴克在咖啡界更大的影响力。小而精和大而泛的两种风格的撕逼大战，所有咖啡从业者也要想办法站个队了。

　　Stumptown

　　树墩城

　　如果有人认真看了“一部关于咖啡的电影”的话，就可以发现Stumptown的出镜率相当高，这也说明了它在精品咖啡圈的影响力

　　树墩城是俄勒冈州波特兰市的绰号，为了开辟这座城市在原址砍掉了一片森林，留下了许多树墩，因此得名。1999年树墩城咖啡的第一家门面就开在这里。虽然跟知识分子的1995年开张比起来晚了4年，但是风头不输前者，被《时代杂志》封为了“新星巴克”，赚人眼球。

　　截止2011年，12年来树墩城在波特兰开了5家店，在西雅图有两家，纽约两家，荷兰一家。杜安(树墩城创立者)在去非洲产地考察途中，在荷兰歇脚，却发现荷兰喝不到好咖啡，品质远逊北欧和英国这些成天喝黑咖啡的国家。于是2010年3月时他在阿姆斯特丹开出了第一家海外店，这也是第三波咖啡馆首次把触手伸出美帝，这家店广受荷兰人好评。

　　阿姆斯特丹店

　　2009年9月树墩城在纽约曼哈顿开张一店，被誉为东部最酷咖啡店，咖啡师们身着五六十年代绅士帽和领带，往往双手开工冲煮咖啡，咖啡厅内只有立桌站位没有座位，最嗜潮的纽约人蜂拥至此，就为了尝尝名闻美帝的卷发器(Hair Bender)拼配浓缩咖啡或者是手冲庄园咖啡。杜安为了纽约店的生意，还是在纽约布鲁克林开了个烘焙厂，免得从波特兰运，降低咖啡新鲜度(波特兰在美帝最西，纽约在美帝最东，隔了几个时区)

　　纽约一店

　　2010年9月纽约的二店开门，称为泡煮吧(brew bar)，只卖滤泡式咖啡,主攻六款咖啡器具：法压壶，Chemex，德国手冲滤杯Melitta，Hario滤杯V60，爱乐压还有聪明杯。店内提供随产季不同的35种咖啡豆(多的我吓duang了。。。)，这也彰显出手冲等滤泡式开始在美国吃香了。原来被认为是简陋粗俗的全人工泡煮反而开始反攻机器冲煮，实在有意思。

　　纽约二店

　　树墩城的“卷发器”拼配豆和“黑猫”拼配有很多相同点。不过卷发器用的豆品种会多一些，采用拉丁美洲，肯尼亚，水洗耶加和印尼亚齐产区的湿刨豆，我们一看这么多浅中焙的酸味豆，出的意浓应该会尖酸吧?实则不然，树墩城的烘焙技术高超，把有机酸磨得清甜且富有水果味，多重产地更是带来了多重风味。看看第三波带出来的拼配豆就不难发现，第三波在烘焙手法上重浅烘而非深烘，恰恰体现了第三波“喝咖啡原味”的思想。