水洗法是目前应用最广泛的一种生豆处理法，也是最传统的咖啡处理法之一。通常情况下，水洗处理的咖啡会比日晒豆的干净度更高，酸质更明亮上扬，酸度也更强烈些。像前街豆单上比较热门的埃塞果丁丁合作社咖啡豆、肯尼亚阿萨莉亚咖啡豆、巴拿马花蝴蝶咖啡豆、危地马拉花神咖啡豆全是采用自然的水洗处理方式。
历史上，最古老的咖啡生豆处理方式是传统日晒处理，简单来说就是直接把新鲜的咖啡豆放在院子里或者屋顶上暴晒。这种方式不需要什么成本，每个人都能做。但是问题也随之暴露了，就是“看天吃饭”，在一些天气不稳定的地区就很容易出现霉烂，而且含糖量高的果肉极其容易招惹昆虫，使得日晒咖啡的品质得不到保证。在埃塞咖啡制度改革之前，日晒处理的咖啡豆最高也只能是G3等级。
随着消费者对咖啡品质的要求也越来越高，而日晒处理的咖啡品质较为低下，参差不齐，只有标准化生产才能获得更大的效益。1740年，掌控着殖民地咖啡种植与世界咖啡贸易的荷兰人开始使用水洗法处理咖啡豆。最初在西印度群岛上发现咖啡豆去皮后泡在水中能使黏乎乎的果胶层去除，这样能减少咖啡豆的干燥时间，也能有效避免病虫菌霉感染咖啡豆，当时来说，水洗豆就是高品质的象征。
后来1844年咖啡去皮机开始面世，也使得水洗作业的效率更高。水洗处理的成本也非常高，需要有大量的水源，平均200千克的咖啡生豆要耗费10-20吨水，只有在靠近水源的地方才能建立水洗处理厂。可以说，水洗处理的出现，风味口感只是占据了一小部分原因，更大的原因来自良品率、产量、产品标准化的考量。直到如今，水洗法仍然是市面上咖啡豆最为常见的处理方式之一。
水洗前一般会先把咖啡豆进行浮选，新鲜采摘后放到水中，利用水的浮力将成熟度不足的果子挑出，然后用刨除机先将浆果的果皮/果肉去除后，这时咖啡豆是滑溜溜的状态，生产人员把它倒入发酵槽内静置一晚。果胶发酵会产生一些酸性物质，这类物质使得果胶分解，并从豆身脱落下来。发酵完成后，还会有少量果胶粘在带壳豆上，所以需要用工具刷洗30-60分钟，加上流水的带动，让果肉完全清洗干净。特制的渠道加上水流冲刷，可将比重低、质量不佳的豆子去除，再将质量优良的咖啡豆沥干水分，铺在棚架或晒网上干燥，最后达到目标含水量就可以打包储存。
由于水洗多个步骤都能剔除不良豆子，大大降低了咖啡的瑕疵比例，品质更为稳定。干燥过程没有果肉在外层，风味上带着上扬的酸质，干净度更高，突出了单一产地的风味特点。所以想了解一个产地的“风土之味”/“地域之味”，前街建议先从其水洗批次入手。比如我们耳熟能详的耶加雪菲，前街推出埃塞口粮豆就是选自水洗的耶加雪菲咖啡，采用中浅度烘焙，冲煮上呈现茉莉花香、柑橘、柠檬的清新酸质，以及蜂蜜甜感。
我们都知道，位于非洲大陆的埃塞俄比亚，水资源非常稀缺，传统上咖啡都是以日晒的方式自然干燥。由于粗糙的手法，咖啡豆直接丢在泥地或屋顶晾晒，咖啡很容易吸附地上的泥土味，或受热不均导致过度发酵，最终影响咖啡质量。为了提升咖啡的品质，埃塞政府于1972年从中南美洲引进更为先进的水洗处理技术和相关设备。让耶加雪菲咖啡的风味呈现出清新的柑橘调性和优雅的白色花香，整体风味明亮细腻。于是耶加雪菲从西达摩产区中独立出来，成为今天享誉咖啡圈的知名产区。
前街出品耶加雪菲咖啡豆时，通常采用手冲的形式。如果你是一位刚入门咖啡圈的新人选手，前街推荐一款水洗耶加雪菲口粮豆，选自埃塞当地原生种咖啡豆，采用中浅度烘焙。前街的口粮豆系列可以让刚接触咖啡圈的朋友以实惠价格品尝到产区的基础风味，小包装的设计也能避免喝不完浪费的现象。
水洗耶加雪菲手冲建议
滤杯：V60
水温：92-93摄氏度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到78%）
第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分35秒注入完毕。2‘10”滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。
水洗耶加雪菲咖啡风味：入口有茉莉花香、柠檬、柑橘、绿茶，随着温度的变化下有莓果、奶油、甘蔗的余韵，回甘明显，口感干净清甜。
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2023-02-26 17:57:54
