咖啡豆生产工艺流程和常见的咖啡处理方式中国咖啡网

咖啡豆的工艺主要是指两种：
1.第一种是指咖啡从鲜果到咖啡生豆的处理工艺，也就是我们所常说的水洗处理，日晒处理等。
2.第二种指的是从咖啡生豆到熟豆的处理工艺；

从咖啡果实变成咖啡豆的过程称之为咖啡处理法，关于咖啡豆处理方法越来越多，但是常见的在前街咖啡的豆子里基本含括了目前所有的主流处理方法，在店内也陈列展示了不同处理方式的豆子供客人们参考，今天让前街咖啡从日晒、水洗、半水洗、蜜处理法这四个最基本的咖啡豆子处理法开始介绍起吧。

咖啡果实的结构，樱桃般的咖啡果实，由外而内分别是果皮，果肉，果胶层，羊皮层（种子外壳），银皮，种子。果胶层厚度约1-2mm,可以想像成蕃茄种子外那层半透明物质，很难去除。而我们一般买到的生豆，其实是是最里面的种子，也许，还包含一些残留的银皮。

各种处理法，目的是一致的，就是去皮取豆。基于成本的经济考量，也包含气候等天然环境条件的不同，使得取豆的处理过程不见得一样，但是，过程，却是会影响结果！

日晒法的优点

1.简单，处理成本低。

2.生豆在果肉内自然干燥，吸收果实精华，所以果香浓郁，甘甜明显，醇厚度优

日晒法缺点

1.有些产区日晒处理没有筛除浮豆，造成品质起落参疵

2.干燥过程果肉容易因气候回潮而发霉，污染生豆

3.机器去壳不免伤及生豆，造成外观缺陷

日晒法：

日晒法是最古老、省事的生豆处理法。

一、筛除浮豆

把收成的咖啡果实倒进大水槽里，成熟饱满的果实会沉入水底;发育不全或者过熟的果实会浮上水面，这些浮豆需加以剔除。

二、日晒干燥

再来是将整颗连肉带皮带子的咖啡果实，放到晒豆场上去日晒，自然干燥到含水量约12%,所需时间约二至四周，依据产地气候而定。

三、去壳

将完成自然干燥的果干，以去壳机器打掉干硬的果皮，果肉和羊皮层，生豆就出现了。

水洗法：

水洗法是目前较普遍的生豆处理法。

一、筛除浮豆（同日晒法）

二、去果肉

将新鲜果实送入果肉筛除机（pulping machine）去除果皮果肉，不成熟的果实由于果肉分离不易，会在这一阶段被筛除。经过果肉筛除机之后，剩下的就是果胶，羊皮和种子了。

三、发酵去果胶

将去完果肉、带着果胶的种子移入发酵水槽中。虽然名称说是水[洗]法，其实不是真的洗去果胶，而是借由发酵过程，将果胶用生物分解的方式除掉。发酵过程约16-36小时，期间须时常搅动以加速果胶由种子上分离。水洗发酵会产生柠檬酸，苹果酸及醋酸等酸性物质，这些酸值会渗入生豆，使得水洗法的豆子酸味较日晒法重。完成发酵后，才是真的水洗--再次洗净豆子。

四、干燥

完成水洗之后，一样需要加以日晒或机器干燥，让含水量降到12%。水洗法由于已除去果肉，所以在干燥过程，不用像日晒法那样，担心容易发霉的问题。干燥后的羊皮生豆，也不像含果肉果皮的日晒法那般的坚硬，可以用去壳机（hulling）打磨去壳而得到生豆

咖啡烘焙工艺说明：

　　1、烘焙前选豆，尽管在咖啡产地的时候已经多次选豆，在前街咖啡烘焙前和烘焙之后都会需要再选豆；

2、烘焙，采用烘焙机按照该豆的烘焙曲线使用190-202℃烘焙9-15分钟；

　　3、烘焙后选豆；

4、包装，等咖啡豆完全冷却下来，包装分类发货。

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2014-07-08 13:58:54