用火烘烤咖啡的想法大概来自于13世纪的埃塞俄比亚。在之后的700年里，人们对咖啡的烘焙技法并未做出过多改良。那时，人们大多是在家中或是咖啡店里烘焙咖啡，并用刚刚烘焙好的咖啡豆直接制作咖啡。
直到19世纪中期，人们才发明了圆筒式的咖啡烘焙炉。从一开始的用明火烘焙，到现在的用燃气或是电能烘焙，人们不断革新着烘焙炉的设计理念。到了20世纪，人们第一次发明了现代化的工业化烘焙炉。一开始，人们建造的烘焙炉体型巨大。此后，人们又改进了烘焙炉的热传导系统。那时的烘焙炉是用快速流动的热空气将生豆烘熟的，而今天我们使用的工业化烘焙炉大多是翻转式的。咖啡在240℃的高温下里不断翻转，均匀受热。经过8-20分钟不等的时间，浓香四溢的咖啡豆便新鲜出炉。
在咖啡烘焙的过程中，咖啡会经历一系列的化学反应，它的颜色、味道和口感也随之不断变化。烘焙可以说是咖啡从青涩的生豆变为口感丰富、香醇四溢的熟豆的过程中最重要的一环。
烘焙过后的咖啡豆质感焦脆，这使得研磨和萃取变得更加容易。烘焙的程度决定了咖啡豆的颜色，同时也会影响到咖啡的香气、口味等等。总而言之，烘焙的时间和烘焙的程度决定了咖啡的最重品质。在咖啡工业中，我们将所有影响咖啡烘焙最终结果的各种变量之间的比例关系称为“咖啡烘焙曲线（Roasting Profile）”。
当烘焙接近尾声，一旦咖啡的颜色达到预期，你就必须立即冷却咖啡豆。通常情况下，咖啡豆是通过风力冷却的。在大规模工业生产中，咖啡会先经过水冷，再用风力吹干。也许很多人都没有意识到，咖啡的冷却过程同样会对咖啡的口味造成很大的影响。原因非常简单，冷却的速度越快，咖啡内部的烘焙反应结束的也就越快，咖啡的香气和口味也会因此得到提升。
你也许见过外表亮亮的、裹着油脂的咖啡豆。这是由于咖啡的烘焙时间非常短，且程度非常深。过短的时间和过大的火候无法将油脂包裹在咖啡豆当中。油脂在溢出之后无法返回咖啡豆，变会在咖啡表层凝固。这就是我们常说的“出汗的豆子（Sweating Coffee）”。咖啡中油脂的溢出是咖啡内分子的剧烈运动和气体的膨胀所造成的。此外，咖啡豆的形状、咖啡豆的孔状结构、油脂的粘稠度和大气压也会对此产生影响。
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2016-06-03 16:49:24
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