不知道经常喝耶加雪菲咖啡的小伙伴们有没有留意到，无论是哪一家的购买的，耶加/埃塞地区的咖啡豆颗粒总会大小不一，整体看起来十分的均匀。曾经也有小伙伴问到前街咖啡：这是不是生豆品质不好？
不是呢！耶加雪菲的咖啡豆之所以看起来大小不一，是因为在埃塞地区种植的咖啡豆大部分是没有被细分的品种。而不同品种的咖啡果实/咖啡豆大小上会有所差异，所以这也是为什么埃塞地区的咖啡豆大小不一的原因。
埃塞俄比亚咖啡品种介绍
目前埃塞地区的原生品种会被统称为“Heirloom”，该词被定义为“几代人的宝贵财产”，意为“传家宝”。同样，在咖啡领域，该术语广泛用于指代已经存在了很长一段时间的阿拉比卡咖啡植物的老品种。一般翻译成中文会用“当地原生种”一词代表。
作为咖啡的发源地，埃塞俄比亚境内还有无数的咖啡品种有待发现与确认，直至目前，已知埃塞境内还有10,000至15,000个咖啡品种都还没有自己的正式名字。当地原生种品种通常分为两类：JARC品种和区域性地方品种。JARC品种是由吉马农业研究中心开发和研究的品种（具有理想的特性，例如对疾病的抵抗力更高或产量更高）。然而，区域性地方品种是完全在野外生长的咖啡树。
而咖啡农目前种植的，大部分以区域性地方品种为主。农民很难在野外识别和分离品种，而在农场上，采摘者和生产者可以根据植物表现的性状更好地分离每个品种。在埃塞俄比亚成千上万个不同的传家宝品种中（不论是否鉴定），都有许多不同的特征，包括产量、杯测质量、风味和抗病性。
咖啡作为一种农作物，风味始终与品种、气候、海拔、土壤、管理等等因素息息相关，是品种和当地风土的自然真实体现。因此，不同产区的咖啡豆，都会有着自己独特的地域风味，那么人们口口相传的耶加雪菲究竟拥有怎样的调性呢？
耶加雪菲咖啡产区特有风味
耶加雪菲地区出产的咖啡豆之所以出名，是因为在该地区种植的咖啡豆具有明亮的柑橘类水果酸质、花朵般的清香，杏仁般的后韵以及茶般回甘的甜感，而这独具一格的风味调性很大一部分要归功于水洗处理。
水洗步骤：将咖啡樱桃采摘后放到水中，利用水的浮力将成熟度不足的果子挑出，然后用刨除机先将浆果的果皮/果肉去除后，静置于发酵槽内18-36小时至果胶层分解。发酵完成后带壳豆会在渠道中刷洗30-60分钟，通过特制的渠道加上水流冲刷，可将比重低、质量不佳的豆子去除，再将质量优良的咖啡豆沥干水分，铺在非洲式棚架干燥。
由于在干燥前会先剥离果肉，让耶加雪菲自身固有的香气更清晰透彻，呈现出柑橘、柠檬的调性和优雅的白色花香，整体风味明亮细腻。耶加雪菲在推出水洗处理的咖啡豆后，一跃成为了世界精品咖啡产区的代表。
所谓「耶加雪菲风味」，我们也可以简单理解为拥有独特的柑橘、柠檬水果香，又带有茉莉花的芬芳，清新明亮的质感，还有着层次分明的酸味，干净无杂感。根据ECX合同约定，除了耶加雪菲镇（Yirgacheffe），还有北部的维娜果镇（Wenago），西方的金蕾娜安巴雅（Gelena Abaya）和南方的科契尔镇（Kochere）等地所生产制作的咖啡，也可以划分为耶加雪菲风味的咖啡产区。
耶加雪菲精品咖啡豆分级
从2009年开始，埃塞咖啡推出ECX咖啡交易分级制度，先按照生豆处理方式划成两大类，耶加雪菲需要分为日晒处理和水洗处理两大类目。
接着，生豆会从两个方面来划分具体级别。瑕疵率上，在每个出口生豆的批次中抽出300g，瑕疵豆不超过3颗为G1等级，瑕疵豆在4-12颗则为G2等级；杯测分数上，会基于美国精品咖啡协会SCAA杯测标准对G1和G2等级咖啡豆进行评定，获得85分以上评分为Q1等级，80-84.75分评为Q2等级。比如，前街豆单上的果丁丁合作社、红樱桃、孔加等都属于G1等级的耶加雪菲。
耶加雪菲咖啡豆冲泡建议
前街咖啡认为想要冲好一壶咖啡，主要从从这四个方面入手：水温 ，研磨粗细，粉水比，冲煮手法。接下来以前街咖啡出售的「耶加雪菲过丁丁合作社咖啡豆」为例，与大家分享耶加雪菲咖啡冲泡心得。
1、水温
像是日晒红樱桃咖啡豆风味主要就是以莓果柠檬酸为主，前街咖啡为了突出蓝它这一特点，会采用中浅度烘培去处理它，所以它的冲煮水温会控制在91-92℃。
2、研磨度
研磨度指的是咖啡颗粒的大小，因为研磨度会影响咖啡与水的接触时间。如果咖啡粉越细，水在相同的时间内可以萃取出更多的物质，但研磨度细，咖啡在萃取的过程中容易过萃；反之，咖啡的研磨度越粗，水在相同的时间内萃取出来的物质较少，但研磨度越粗，咖啡则容易出现萃取不足。
由于种植海拔高，耶加雪菲咖啡豆结构密、硬度大。加上中浅程度烘焙咖啡豆中的物质不易溶于水，所以建议使用中细研磨（中国20号标准筛网过筛率80%）。
3.粉水比例
根据scaa金杯萃取理论得出的手冲咖啡水粉比例萃取参数口味的区别。【重口味】1:10～1:11即金杯准则的1:12.5～1:13.5；【适中口味】1:12～1：13(即金杯准则的1:14.5～1:15.5)【小清新】1:14～1:16(即金杯准则的1:16.5～1:18.5) 。所以这里前街咖啡建议冲煮耶加雪菲咖啡豆，可以使用1:15的粉水比例冲泡，可以让耶加雪菲咖啡表现更加均匀。
4.注水手法
想让咖啡表现出理想的茶感调性，前街认为可以从三个小细节入手：使用平底滤杯、增加注水量、减小水流，下面以耶加雪菲 ·果丁丁咖啡豆为大家演示一遍。
咖啡豆：埃塞·水洗果丁丁合作社
滤杯：陶瓷蛋糕杯
水温：92°C
粉量：15g
粉水比例：1：16
研磨度：EK43s刻度10 （20号筛碗筛粉到80%）
三段式萃取：先将15克咖啡粉倒入滤杯拍平，第一段注入30g水闷蒸30秒，同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意确保整个粉层都能湿润。
第二段依旧用笔直的小水流注入120g水，目的是抬高整个粉层，可以尽量绕大圈，可以让所有的咖啡颗粒进入排气和萃取状态，大约在1分05秒左右注完，此时计时秤显示150g。
当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段90克，尽量控制水流不饶太大，因为容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足，而且通过柔和的冲刷，还能提高咖啡后段的甘甜物质释出。
最后注水量一共240克，待全部咖啡液滴滤完毕才能移走滤杯，时间大约在2分20秒左右。这样冲出来的果丁丁咖啡既有白色花香、柑橘、油桃等风味，入口后有柚子皮、雪梨茶的清香，伴随透彻的回甘，真的很像一杯花茶。
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2024-11-03 17:10:19
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