牛奶的温度在55℃-65℃时，牛奶中的乳糖会被激发出来，无论是甜度还是口感及营养都是最佳的状态，所以奶泡的温度一定不能超过65℃，但是制作拉花若为了让奶泡更稳定，温度可以再低一点，通常打比赛的选手奶温基本控制在40-50℃左右，甚至会更低，原因就是奶温高会加速度奶泡分解，很多拉花做到后面线条花掉的原因就是奶温过高。
首先我们把两支缸杯一个叫A缸一个叫B缸，制作拉花时有直接A缸打奶A缸直接拉花。第二种是A缸打奶，然后倒入B缸，用B缸拉花。后者叫做分缸，分缸可以使奶泡的上层和下层保持一致。制作组合图案，需要多次注入的图形时，多半会采用分缸，用心改善后期没有奶泡和奶泡分离的问题。通常制作压纹图案会采用前者，制作组合采用后者。当然，如果你对奶泡绵密的处理非常自信，制作组合也可以直接打奶直接拉花，但是分缸会让效果更好一些。
制 做拉花时，在能保证图案成型的基础上，奶泡越薄呈现的图案就会越显得精致，对比度与干净度会越高。相反如果奶泡很厚，线条就会很粗，很难做出精致美观的图案。那么什么是薄什么是厚呢？举个例子，如果在打发牛奶前牛奶是100ml，打发后变成110ml代表发泡量是10ml，这就是薄。如果牛奶是200ml，打发后变成300ml这就是厚，通常发泡后的体积是原来体积的1.2-1.4倍就可以了，具体要自己去调试以及看你想要制作的花型而定。
1.试做花朵图案。这种花朵图案既简洁，又雅致，也比较容易制作。当然，所有的拉花艺术都需要花时间才能掌握。倒入奶泡的高度约为离底部2-3厘米。当达到约半杯满时，轻轻地来回晃动奶杯，并使之缓缓后移。花朵图案会往前伸展，直至填满杯面。晃动的时候以手腕发力，轻轻抖动，而不是用手来回晃。
2.试做心形图案。这种图案也相对容易，但也需要练习才能掌握。
开始，将奶杯贴近咖啡杯口，在同一个固定的地方倒入少许奶泡。然后将奶杯抬高一英寸(2.54厘米)左右，浇出一个圆形。注意，移动的是奶杯，而不是咖啡杯。将注入的奶泡流保持在同一位置，来回晃动奶杯，形成一圈圈的图案。当奶泡快要倒完时，将奶杯拉过心形图案，画出心形的尾部。
3.利用模板、粉末和奶沫来装饰。这一步是可选可不选的，因为有许多人喜欢将拉花艺术限制在“自由形式”的方法之中。如果愿意探索用类似“蚀刻”的方法能做出的各种图案的话，不妨试试下面的手法。
要在奶泡上写字，比如“love (爱)”，需将牛奶巧克力融化，用一根针作为画笔将液体巧克力拖到奶泡上写出字来。更常见的做法是将针戳进咖啡上的奶油层，然后拖动奶油，在纯白色的奶泡上画出图案来。
还可以用其它方式利用巧克力作画。将巧克力糖浆倒在奶泡层上，然后用针来创作图案。用巧克力在奶泡上画出图案的轮廓。用一根针沿着巧克力画许多相连的小圈。这样能画出波浪状的巧克力图案。
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2016-12-09 11:26:24
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