前街留意到，过去市面上的曼特宁咖啡千篇一律都是采用中深度烘焙，呈经典浓厚的黑咖啡风味类型。随着近年精品咖啡文化的发展，大家开始追求更独特的咖啡口感，不少商家会推出中度烘焙，甚至中浅烘的曼特宁咖啡。烘焙度越浅，咖啡豆保留的酸质就越多，风味以水果、花香、茶感为主，醇厚度较低。我们可能会想，既然中浅度烘焙的曼特宁这么清新，那为什么不烘浅一些呢？
相信经常喝曼特宁的朋友应该知道苏门答腊的湿刨法，湿刨在最后干燥环节之前会倒入脱壳机中，使用较大的摩擦力，将紧贴在生豆上的半干羊皮纸层撕开，经过摩擦力的搅拌，生豆容易被压碎或挤伤。脱去了羊皮层的“裸豆”干燥速度非常快，同时也直接暴露在潮湿环境中，受到了各种菌种的滋生。
虽然湿刨确实为曼特宁贵形成了独到的草本、木质香气，但也造成生豆更高的瑕疵率，深度烘焙就能完美地掩盖这一缺陷。还有就是，曼特宁的成名源自日本人的早期挖掘，以他们的口感偏好，最喜欢莫过于采用日式深烘，这就是为何大多曼特宁会烘得这么深。前街希望大家喝到的是经典的曼特宁味，因此前街日常出售的两款曼特宁均采中深度烘焙，包括林东产区曼特宁口粮豆和亚齐产区的PWN黄金曼特宁咖啡。
曼特宁这个名字怎么来？
与大多采用产地、品种来进行命名的单品咖啡不同，曼特宁的名字源于印尼苏门答腊岛西北部mandheling部落民族的错误发音。
在二战日本占领印尼期间，一名日本士兵在一家咖啡馆喝到了香醇无比的咖啡，于是他问店主咖啡的名字，老板误以为他是问家乡哪里，于是回答：“mandheling（曼代宁族）”。战后该日本兵回国后想起当年美味的咖啡好像叫“曼特宁”，1968年日本商人拜访印尼普旺尼咖啡公司（N.V. Pawani Medan company），进口了15,000公斤苏门答腊曼特宁咖啡，投放在日本市场后大受欢迎。从此，曼特宁咖啡和普旺尼咖啡公司的名声大振，后来人们也把产自苏门答腊岛的阿拉比卡豆称为曼特宁咖啡。
Pawani是一家经营出口业务的贸易公司，由来自福建泉州的华裔家庭创立，位于苏门答腊重要港口棉兰，自1957年开始经营出口业务，如橡胶、决明子、丁香、藿香油等产品，当然也包括出口苏门答腊咖啡豆到日本。曼特宁咖啡的成名源于普旺尼咖啡公司（Pawani Coffee Company，简称PWN）将曼特宁成功投放日本销售。与印尼当地许多生豆商不同，PWN公司是高等级别黄金曼特宁咖啡的专属供应商，承包了印尼最好的曼特宁咖啡产区，产出的曼特宁豆子都属于上等品。
为什么曼特宁又叫苏门答腊咖啡？
产出曼特宁的苏门答腊岛产区主要由海拔较高的亚齐省与苏北省组成，以种植阿拉比卡品种为主，也是印尼占少数的精品批次。传统上，我们所指的曼特宁产自多巴湖周边的林东产区，2005年亚齐省和平后，最北部的塔瓦湖一带继续耕作曼特宁咖啡，也叫亚齐咖啡。两个曼特宁咖啡被称为“两湖双曼”，也是目前市面上的曼特宁咖啡来源。
亚齐产区与林东产区火山土壤肥沃、雨水充沛，盛产各种香料、林木、棕榈油等农产品，当然也包括咖啡。每年的9月～第二年4月都是咖啡果成熟的季节，可以看到许多农民在山间忙碌采摘的景象。传统的林东曼特宁由曼代宁族（Mandailing）与巴塔克族（Batak）栽种，而“后起之秀”塔瓦湖曼特宁，则是由盖优族栽种。
印尼种植的品种繁多，原先印尼种植的咖啡品种为公认风味佳的铁皮卡，由荷兰人于十七世纪末引入，在印尼被称Bergendal、Sidikalang等名字。在1877年，整个印尼的咖啡树几乎都受到了叶锈病的严重侵害，大片的铁皮卡树都枯萎。
为了解决这一困境，印尼政府从非洲等地方引进了抗病能力更强的罗布斯塔品种，直到现在罗布斯塔仍是印尼的主力品种。为了提高咖啡产量，印尼不断从其他国家引进各种抗病品种，包括卡杜拉、卡蒂姆、帝汶种、铁皮卡、S288，S795、西迪卡兰（Sidikalong）等等，其中以罗布斯塔和阿拉比卡混血的蒂姆品种Tim Tim、Bor Bor和卡蒂姆系列Ateng由于抗病能力佳，且适应了苏门答腊的风土，呈现独有的香杉气息。目前Ateng与Tim Tim已高占苏门答腊咖啡的70%。前街的印尼林东曼特宁口粮豆就是Tim Tim与Ateng混合，而黄金曼特宁是选自Ateng。
黄金曼特宁，贵在哪里？
黄金曼特宁咖啡是PWN公司独家的招牌产品，由于早年已率先注册了“黄金曼特宁”的商标，所以只有PWN公司所产的曼特宁才能叫“黄金曼特宁”。黄金曼特宁咖啡的特征在于生豆经过了多重筛选，整体品质非常高，因此萃取的咖啡口感呈现相当好的干净度。PWN采购的是十八目以上的曼特宁生豆，300g样品中瑕疵豆数量少于3颗的G1等级，也就是印尼生豆的最高等级。后续会严格按照标准进行1次机选+3次人工挑选瑕疵豆，保证曼特宁咖啡豆的颜色、形状、大小均匀。
前街将PWN家的黄金曼特宁入手后，采用中深度烘焙，希望呈现曼特宁经典的焦香口感。新鲜烘焙好的黄金曼特宁咖啡，前街首先进行了杯测品鉴。黄金曼特宁在干香阶段可以闻到雪松木、坚果、香料、草本植物，随着热水的注入有甘草、焦糖的味道，喝起来是黑巧克力、可可、坚果、香料的风味，整体干净，回甘明显，醇厚度高。如此丰富的口感，前街当然要以手冲的形式萃取品尝了，下面前街分别针对几个关键参数，讲讲黄曼的手冲细节。
手冲曼特宁只有焦苦味？可能是你没冲好！
前街冲煮咖啡的参数都是基于咖啡豆的特性、烘焙程度以及风味调性。曼特宁属于偏深度烘焙的苦调咖啡，前街咖啡师会选用KONO滤杯进行冲煮这类醇厚口感的豆子。KONO滤杯对比v60有着光滑的曲面，排气效果较弱，直线的肋骨只有滤杯的四分之一，让咖啡分层与热水形成浸泡萃取，咖啡的味道更圆润醇厚。KONO滤杯同样适用像巴西的皇后庄园咖啡、牙买加蓝山一号咖啡这类咖啡。
深度烘焙将咖啡豆内部的结构变得松散，我们用手轻轻一捏就能压碎，这表明研磨成粉后吸水性强。为了避免咖啡粉吸水后释出过多的苦味物质，前街会将研磨度调粗，并用温度更低的水进行手冲。
研磨程度是影响咖啡味道十分关键的因素之一，咖啡豆在研磨成粉后，与热水接触，释出大量可溶于水的风味物质。前街调整研磨度会使用一种工具——中国20号0.85mm标准筛网，中浅烘焙的咖啡豆前街一贯使用75～80%的过筛率，而中深烘焙的咖啡豆前街则用70～75%。相比与浅烘咖啡，中深烘的曼特宁豆子内部结构会更疏松，因此吸水效果更好，容易释出大分子苦味物质。为了避免过度萃取，前街选择20号标准筛网通过率70%的粗细程度。
水温与研磨度起到类似的作用，水温越高，咖啡萃取效率越高，越容易释出各种物质成分，浓度也越高。如果采用接近沸腾的热水冲煮，容易萃取出让人不愉悦的苦涩物质，因此冲煮中深烘咖啡豆，前街会采用与浅烘咖啡豆不同的冲煮参数。焦糖化反应会比浅烘咖啡豆更多，因此更容易释出焦苦的大分子物质。为了避免萃取过多的杂味，前街会降低一点水温，浅度烘焙咖啡的冲煮水温是91～93℃，中深烘焙咖啡豆前街建议选用87～88℃。
建议冲煮水温：87～88度
咖啡粉：15克
粉水比例1：15
研磨度：中粗研磨（中国标准20号筛网通过率70%）
冲煮方法使用三段式注水的方式，分成三段注水能更好地表现黄金曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。
第一段闷蒸注水30ml，这段注水全打湿咖啡粉，进行排气，为了后续更好地萃取咖啡的风味物质。第二段注入100ml，这一段主要把曼特宁的金黄泡沫都冲出来，以及抬高粉层。最后一段柔和中心注水95ml，这样能提高咖啡的甜感，整体表现出厚实的醇厚口感，焦糖的甜感与巧克力、坚果的风味。
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2024-12-09 17:39:39
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