咖啡冲泡方式煮法

洪都拉斯威士忌雪莉酒桶处理咖啡豆特点 咖啡酒桶处理法故事

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡冲泡方式煮法 2020-12-09 16:01 我要评论

刚进了一批洪都拉斯的雪莉,烘焙好到现在也养的差不多了,十分期待的开始用不同的方式来进行冲煮,看看会给小编带来啥惊喜呢? | 豆子信息 【洪都拉斯 雪莉】 国家: 洪都拉斯 产区: 马萨瓜拉 庄园: 莫卡庄园 海拔: 1500-1700m 品种: 卡杜拉、卡杜艾、帕



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提问:“有没有什么喝的像在喝威士忌酒但是有没有酒精的?”还真有!前街咖啡上架的一款雪莉咖啡豆就是这种感觉,接下来前街咖啡通过不同的冲煮方法冲煮这款雪莉咖啡豆,看看这款雪莉咖啡豆不同滤杯冲煮的风味表现有什么不同?


 
产区:马萨瓜拉
庄园:莫卡庄园
海拔:1500-1700m
品种:卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯
处理法:精致水洗+威士忌雪莉酒桶发酵

什么是酒桶发酵处理法?
酒桶发酵法借鉴于葡萄酒工艺,它对葡萄酒最大的影响在于葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定,并将桶的香味融入酒中,在咖啡发酵过程中也起到类似的作用。酒桶可以让极少量的空气穿过桶壁,渗透到桶中使咖啡豆产生适度的氧化作用,适量的氧气进入也加速了咖啡的发酵,柔滑了单宁酸,同时也让新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香,酒桶适中的硬度,保证了良好的的防水性和储存的安全性,此外,桶中含有一定的量的单宁酸,当咖啡生豆在储存过程中,桶的单宁酸也会渗透到里面的生豆当中,使咖啡具有层次感且咖啡具有浓郁的酒香。

 

 
而前街的这款雪莉咖啡豆就是运用了经过水洗处理后放入威士忌酒桶进行低温发酵30-40天(温度大约在15-20℃),然后再进行荫干晾晒。为什么不用阳光晒干而是要在阴凉处晾干了?因为如果再经过太阳进行暴晒,香味分子会随着日晒的高温被分解掉,还会产生多的发酵酒酸,这样冲煮出来的咖啡风味不但会没有旧的香气,喝起来口感也十分的不不友好。

威士忌酒桶发酵用什么样的威士忌酒桶?
所有的酒桶会根据年份层层叠放,最底层是年份最老的雪利酒,最上面则是最为年轻的雪利酒,每年会从最底部的酒桶中抽取部分酒液用于装瓶和销售,再从上一层的酒桶中抽取相应比例的酒液进行补充,这就是形成了“雪莉酒的独特之处。而雪莉咖啡豆采用的威士忌酒桶则是中间的,不老又不年轻的酒桶就行发酵,因为这样的威士忌橡木桶本身吸收的酒香不会太过浓烈或者太过平淡,可以说是恰到好处。 

 
雪莉咖啡豆产地以及咖啡豆品种
前街咖啡的雪莉咖啡豆来自洪都拉斯马萨拉瓜的莫卡庄园。洪都拉斯位于中美洲北部,东、南同尼加拉瓜和萨尔瓦多交界,西与危地马拉接壤,多为山地和高原,海拔约1500米,热带气候,平均气温在16—20℃,雨量充沛,有利于咖啡的种植。洪都拉斯咖啡种植主要是以小家庭的模式,其中70%的小农场不到2公顷。洪都拉斯咖啡特点在香气上能够感受到异国香料的元素,后段会带有坚果巧克力的醇厚感,整体表现均衡有层次感。

马萨瓜拉(Masaguara)是一个位于洪都拉斯Intibucá省的自治市,位于JesúsdeOtoro山谷的南部,周围环绕着群山和丘陵,主要致力于咖啡种植者,是当地经济的主要发动机,与山谷相对应的地区致力于种植基本谷物和牲畜,他的名字的由来:根据AlbertoMembreo先生的“土着地名”,Masaguara的意思是“有鹿的地方”。莫卡庄园只是马萨瓜拉里高海拔地区的一个小庄园。

 

 
卡杜拉是波旁的一个自然变种,于1937年在巴西被人们发现,它的树体没有波本高大,更加矮小。由于继承了波本的血统,所以抗比力比较弱,但是产量却高于波本。虽然发现与巴西,但是卡杜拉却不适合在巴西生长,所以在巴西并没有大规模栽种,而是在中南美地区广为盛行,例如哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜。  

卡杜艾是一种卡杜拉和Mondu Novo人工杂交的咖啡品种。卡杜艾有比较好的抗自然灾害的能力,特别是抗风抗雨。卡杜艾树种比较低矮,相对其他咖啡树,卡杜艾的果实长的更结实,不易采摘,果实既有红色也有黄色。  
 

 
帕卡斯是波旁的自然变种。和其他被广泛种植低波旁系品种一样,帕卡斯是单一的单基因突变。它低主要有点是咖啡树个头小,有较高低产量潜力,可以和其他水果等植物混合种植,从而增加咖啡果实的产量。该品种于1949年在萨尔瓦多圣安娜地区的帕卡斯家族的一个农场里被发现。1960年,萨尔瓦多咖啡研究所(ISIC)开始了对帕卡斯的系谱选择(通过连续几代选择单个植物也称单株选择)项目。在中美洲比较流行并在在萨尔瓦多被广泛种植,约占其25%的产量。1974年,洪都拉斯咖啡研究所引进此品种,并在洪都拉斯种植。

前街咖啡烘焙记录
前街烘焙师采用烘焙机杨家800N(烘焙量300克)。炉温190℃入锅,火力140,风门开设3;回温点1'42",炉温140℃时将风门开至4,火力不变;炉温151.8℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达150℃时,将火力调至120,风门不变;8'38"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'07"开始一爆,风门开至4,一爆后发展2'10,195℃下锅。
 

前街咖啡杯测报告
前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师傅一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗,里面会标有150ml和200ml的刻度线,使用根据SCAA的标准,水的TDS为150ppm左右,TDS太低会容易造成过度萃取,过高会影响口感和容易萃取不足,杯测使用的水温为94°。杯测研磨度根据SCAA的杯测标准,研磨度控制为20号标准筛网(0.85毫米)的通过率为70%-75%。比例:为11.1克咖啡粉加200毫升的热水,即1:18.18,这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面,浸泡时间:4分钟。

 

 
雪莉咖啡豆干香有浓郁的威士忌酒香,湿香是香草的香气,入口是威士忌酒香,香草奶油的顺滑感觉,莓果的酸质,黑巧克力、蜂蜜的余韵。

前街咖啡冲煮心得
水温:90℃
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:标准20号筛网通过率80%(中粗细严密) 
冲煮手法:用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
 
【Hario V60】
V60的结构有三大特点,一是60°的锥形形状,二是呈顺时针螺旋的肋骨,三是唯一的流水孔。肋骨的存在使得滤纸与滤杯之间有一定的空间留存,再加上唯一的流水孔,有助于水流的快速下降。
冲煮风味:闻起来有香草、奶油的香气,入口有威士忌、莓果、杏仁、黑巧克力风味,余韵有枫糖的回甘。
 

 
【蛋糕滤杯】
蛋糕滤杯,又叫波浪滤杯,滤杯的底部是平的,平底的设计让水流有均匀流速,起到提升萃取率的作用,另外底部只有三个小孔,流速相对来说也是比较慢的,这样可以使咖啡粉得到充分的浸泡,萃取出来的咖啡会比较均衡。
再加上使用了折纸滤纸,不直接贴合滤杯,创造了最大的萃取面积。一方面有利于集中萃取,热水能够平均且流畅的滴滤而下,另一方面也能减缓温度的流失。
冲煮风味:浓郁的威士忌酒香,柔和的酸质,中段酒心巧克力,香草奶油般的顺滑。
 

 
【kalita滤杯】
从侧面观察,呈现上宽下窄的形状,有利于水量的集中,而上方呈现圆形,做出较宽的面积目的是为了让咖啡颗粒均匀分布,减少堆叠的状况。kalita杯壁上的肋骨多,呈直线分布,肋骨间的距离一致,目的是为了增加排气和水流的速度。同时,它的流速比较慢,主要采用浸泡的方式萃取。
冲煮风味:浓郁的威士忌酒香,中段酒心巧克力,黑巧克力,烤坚果,香草奶油般的顺滑。
 
 
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