意式拼配咖啡豆的两大目的介绍 拼配咖啡如何调整风味

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• 意式浓缩咖啡（Espresso）是一种通过迫使接近沸腾的高压水流通过磨成细粉的咖啡制作而成的饮料。Espresso一般比其他方法制作出来的咖啡更加浓厚，含有更高浓度的悬浮物和已溶解固体，如表层的咖啡脂（一种奶油质地的泡沫）。因为其加压的制作过程，Espresso口味强烈，其中的化学物质浓度非常高。经常用来做别的饮料的底料，如拿铁、卡布奇诺、玛琪雅朵、摩卡、以及美式咖啡。
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  意式浓缩在泡沫的下面则是伴有乳化了的微小的油滴的颗粒，溶解了糖、酸、类蛋白质、咖啡因。而且Espresso在咖啡爱好者心中一直都拥有非常高的地位，不单单因为其浓郁的口感，纯正的意大利血统，悬浮有气泡和固体的溶液。因湿度和储存时间不断在变化，磨豆机刀片磨损程度也随着时间发生了改变，我们为保证浓缩味道基本一致，每天都会调整研磨度，那么如何才能做好一杯浓缩呢？
  
  拼配咖啡，也称为混合咖啡，就是将各种单品咖啡豆混合在一起，从而将各种单品咖啡豆的特长充分发挥出，拼配豆由不同产地的咖啡豆混合而成，做出更平衡的口味。例如，一种咖啡豆幼滑但缺乏香气，就可加入另一种香气丰富的豆，把个别咖啡豆的优点，相互之间取长补短，在口味上或互补，或加强，从而创造出更丰富的新口感的一种咖啡。有时是先把豆混合再烘焙，这种叫生拼；有时会烘焙后再混合咖啡豆，这种叫熟拼。
• ESPRESSO 配方

 

• 理想的意大利式的Espresso酸度是非常低, 高醇厚度, 并具有丰富, 丝绒般, 厚实红棕色的Crema包含着咖啡的香气以及风味. Crema是完整Espresso的唯一重要指标, 它基本上必须要掌握咖啡强烈的风味. 在萃取Espresso过程中产生的蒸气, 被包含在细密的油脂泡沫中, 当饮用Espresso的时候, 这些泡沫爆发性的释放出挥发性香气分子, 从口腔窜到鼻腔中的嗅觉受体. 这些泡沫也会附着在味蕾上, 产生绵长的余韵, 最多可长达一个小时. 有些人喜欢用单一支咖啡制作SOE(Single-Origin Espresso), 这或许是极简单的做法, 但我相信结果是需要妥协的. 因为没有单一支咖啡在正确的平衡中提供所有的物理性及风味特征, 所以高品质的Espresso必须结合两支或多支的咖啡。
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• 简单一点, 我认为可从两个广泛而不同的方向来描述Espresso的特质. 物理特质: 如颜色, 厚实度, Crema; 风味特质: 如香气, 味道和余韵. 物理特质由一组咖啡构成, 而风味特质则来自另一组咖啡. 虽然这两个特质并非是真的可以分离, 但我必须做出选择, 使得对Espresso得颜色, 厚实度, 以及Crema提供厚重质感的咖啡, 在香气, 味道上有较少的表现, 反之亦然. 在可实行的状况下, 两组特质的异变量可作独立调整.
• 日晒咖啡往往比水洗咖啡有着更多的Crema. 如果你可以找到一支低酸度, 高醇度的日晒咖啡, 那他将会是Espresso的优质基底. 亚洲咖啡, 特别是来自印度和印尼,另外还有巴西咖啡, 提供了低酸度的选择. 挑好基底豆, 我们要评估这个配方是否适合加入高品质的Robusta. 高品质的Robusta是不易取得而且昂贵的, 通常比很多Arabica还要贵.但Espresso可以使用质地干净, 温和的精品Robusta. 与一般等级的不同, 单价较高的Robusta可以制造更滑顺, 温和, 柔软的口感, 没有橡胶味的尾韵. 另外, 它可以增加了Espresso里咖啡因的含量, 这额外的好处是很多人追求的. Espresso配豆里的Robusta含量, 因豆子的陈化程度, 等级, 以及烘焙程度而异. 但更重要的, 是其他的咖啡配方. 考虑到在北美洲销售的Espresso调制饮料多数为牛奶饮品, 高品质的Robusta是帮助增强咖啡接受度的有效途径, 透过融合牛 奶, Robusta可帮助Arabica提升风味. 
   
  
  
   
• 也许优质Robusta最显著的影响是他能增加Crema的丰厚度以及持久度,却步会影响高品质Espresso最重要的中庸特质.他也在味谱上增加了独特的味道,典型的欧式Espresso风味,我相信Arabica难以独自表现的.
• 要将风味成分加到配方中,可以选择一到两种你真正喜欢它香气及味道的咖啡.我称它们为"重点咖啡".这些咖啡可以是中等或是较低醇厚度的,甚至带点酸.从一种咖啡开始,然后有必要的话加入第二个咖啡风味.
• 下一步,你必须平衡这个配方.所有的特色都必须融合在一起,而没有一项特别盖过其他的.它必需是滑顺,温和,厚实,没有不舒服的苦味,以及不能感觉到酸. Crema应该是丰厚,光滑,像丝绒一般,而且不易消散,要特别注意尾韵,香气必须是非常愉悦的,所以当油脂泡沫爆裂时,蒸气就会充满整个鼻腔的受器,制造出愉快的体验. 
• 先混后烘或是先烘后混

• 不管是预混生豆, 或是个别烘焙后再混和, 都必须取决于配方中咖啡的特性. 两种方法都是可以被接受的. 烘焙后混和提供了每支豆子不同程度的烘焙, 以便每个成分都表现出最佳的效果. 他还提供非自家烘焙店家创造出自己独家配方的机会. 而这种方法最明显的缺点是若烘焙厂很在意新鲜度, 则需进行多种多次的烘焙而造成损耗
• 当配方中咖啡的烘焙特性相容时, 烘焙前预混则会是可行的. 但是当豆子的目数大小, 密度, 含水量, 导热性, 烘焙发展曲线不同时, 预混烘焙则会很困难, 在多数状况下是不可能的.
•  前街意式拼配2号配方：
   
  
   
  　　哥伦比亚：巴西，比例 3:7
   
  　　哥伦比亚 慧兰产区
   
  
  
   
  　　位于哥伦比亚的西南部，是主要的咖啡栽培地区之一。哥伦比亚普遍海拔高度1500-1800米，多为波旁、卡杜拉种，水洗处理法，密度较高、豆目均匀，豆型饱满（豆芯到豆表较厚）。因为在慧兰地区内遍布著有名的咖啡栽培地，所以各个小地区的名字变成了品牌名并流通起来。虽然该地区的栽培条件也十分良好，但咖啡栽培农场和周围条件的栽培基础设施还不是很发达。生豆干燥设备或水洗式加工设施还不完善，这是令人感到十分遗憾的一点。慧兰地区的咖啡具有强烈的口感，质感较重。
   
  　　特别是慧兰地区的咖啡所具有的坚果类、巧克力和焦糖等香味和适宜的酸度堪称为高级精品咖啡。和焦糖等香味和适宜的酸度堪称为高级精品咖啡。
   
  　　风味特征：口感丰富扎实，有着令人愉悦的酸味，气味香醇，酸度适中，甜味丰富十分耐人寻味。因价格便宜，豆子小，适合用来调配混合咖啡。咖啡具有强烈的口感，质感较重。其坚果类、巧克力和焦糖等香味和适宜的酸度堪称高级精品咖啡，适用于单品或意式拼配基底。
   
  　　巴西  喜拉多产区
   
  
   
  　　巴西咖啡普遍生长的海拔高度1000-1300米，所以其密度相对较低。多为波旁种，采用半日晒处理。含水量适中，豆质偏软，豆表到豆芯的厚度较薄，所以不适合太高的温度去烘焙，锅炉内壁的温度会烫伤豆表，这样就会出现焦苦味；
   
  　　同时，如果想表现坚果、牛奶巧克力、醇厚度较好的特性，并作为拼配基底，所以我们采用选择中火投豆方式， 保持火力到脱水阶段，在一爆开始后随着温度升高进行微调，促使焦糖化反应更加充分，升温到临近二爆可以排豆了。
   
  　　风味特征：舒适的甘苦味，入口极为滑顺；带有淡淡的青草香，清香略带苦味；甘滑顺口，余味能令人舒畅；
   
  　　拼配后的风味：香甜的口感。采用中深度烘焙，在做浓缩的时候，口感会有柔和微酸，清甜，坚果类的回甘，整体感觉是不会太刺激，平和，油脂属于中等。

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2017-12-27 14:33:25