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咖啡烘焙 苦味和酸味的平衡随烘焙的深浅度改变

字号+ 作者:咖啡工房 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2018-05-13 17:01 我要评论( )

咖啡烘焙 苦味和酸味的平衡随烘焙的深浅度改变 了解烘焙的特色找到自己喜爱的咖啡 一般认为生豆决定咖啡八成的味道,而剩下的两成由烘焙决定。 最重要的关键是烘焙到哪种烘焙度。豆子过度烘焙咖啡只会突显苦味;而烘焙不足,又会变得太酸。根据豆子的特性,

   咖啡烘焙 苦味和酸味的平衡随烘焙的深浅度改变 
  
   了解烘焙的特色找到自己喜爱的咖啡
  
  一般认为生豆决定咖啡八成的味道,而剩下的两成由烘焙决定。
  
  最重要的关键是烘焙到哪种烘焙度。豆子过度烘焙咖啡只会突显苦味;而烘焙不足,又会变得太酸。根据豆子的特性,掌握停止烘焙的最佳时间点相当重要。了解每种豆子理想的烘焙度後,在选购烘好的豆子时也有帮助。若店家会依不同种类的豆子改变烘焙度,从那里应该就能购得美味的咖啡豆。
  
  还没喝习惯咖啡的人,倾向於觉得浅焙豆较美味。建议可以先从适合入门的浅焙豆开始,再慢慢尝试烘焙度较深的豆子。
  
  浅烘焙
  
  具有酸味,散发豆子原有的浓郁香味
  
  浅焙豆的咖啡苦味少、酸味重,与红茶的味道相近。想冲煮出风味清爽的咖啡,或想品嚐散发柔和香味的咖啡时,适合采取浅焙。
  
  中烘焙
  
  适合较少苦味和酸味,味道温和的豆子
  
  中烘焙是能表现咖啡苦味与味道的阶段,适合香味浓、味道温和的豆子。进行杯测评监咖啡味道时,也是以中烘焙做为基准。
  
  烘焙精品咖啡时,为了清楚呈现咖啡的个性香味,大多采取浅~中烘焙。但是想表现咖啡味道时,也有不少豆子适合采取中深焙以上的烘焙度。
  
  中深烘焙
  
  能充分感受到苦味和酸味,是日本人偏好的味道
  
  中深烘焙的咖啡味道最丰盈,不偏苦、也不偏酸。除日本人喜爱之外,是世界各地人们都喜好的烘焙度。适合肉略厚的豆子。
  
  深烘焙
  
  苦味重,散发巧克力、焦糖般的香味
  
  深烘焙是豆子烘焙成浓褐色或变黑。咖啡的苦味变得最明显,风味略显单调。要烘焙肉厚、酸味重的豆子时,或冲煮义式咖啡时适用。
  
  热水温度、粉的粗细度都会影响苦味和酸味
  
  咖啡的苦味与酸味的微妙平衡,并不是只靠烘焙来控制。磨豆时的粗细度、萃取时的热水温度、萃取速度等的差异,都会改变平衡。每个阶段都要花工夫,才能冲煮出喜爱的味道。
  
  1 热水温度
  
  如果热水的温度太低,无法充分萃取出咖啡成分,只会冲煮出偏酸的咖啡;反之若热水温度太高,咖啡的苦味、杂味又会变重。
  
  2 粉的粗细度(Mesh)
  
  咖啡豆若研磨成较粗的粉粒,冲煮出的咖啡浓度较淡,酸味胜过苦味。若粉粒磨得较细,冲煮出的咖啡浓度比较浓,苦味较突显。
  
  3 萃取速度
  
  萃取的速度快,咖啡的酸味较重、味道较清淡。相反地,慢慢注入热水,拉长咖啡粉闷蒸的时间,冲煮出的咖啡苦味较重。
  
  4 萃取量
  
  使用大量热水冲煮多人份的咖啡,较易冲煮出温和的味道;以少量热水冲煮少人份的咖啡时,容易突显咖啡的苦味。

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