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咖啡豆烘焙对豆子的重要性?定义是什么?为什么烘焙?

字号+ 作者:咖啡工房 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2018-05-13 17:04 我要评论( )

咖啡豆烘焙对豆子的重要性?定义是什么?为什么烘焙? 那烘焙的重要性是什麽呢? 影响一杯咖啡味道的因素中 生豆占60%,烘焙占30%,萃取占10% 好的烘焙可以将生豆的个性发挥到极致而最大限度地减少缺陷味道的出现,反之不当的烘焙则会完全毁掉好的豆子。 由

  咖啡豆烘焙对豆子的重要性?定义是什么?为什么烘焙?


       那烘焙的重要性是什麽呢? 影响一杯咖啡味道的因素中
  
  生豆占60%,烘焙占30%,萃取占10%
  
  好的烘焙可以将生豆的个性发挥到极致而最大限度地减少缺陷味道的出现,反之不当的烘焙则会完全毁掉好的豆子。 由於在烘焙过程中受热,时间,以及温度的控制非常的难以把握,烘焙技术是一项很复杂的技术,因此烘焙的重要性显得更加突出。
  
  什麽是烘焙? 烘焙的定义又是什麽?
  
  通常我们说的所谓咖啡豆烘焙(coffee roasting)是指通过对生豆的加热,促使咖啡豆内外部发生一系列物理和化学反应。 咖啡豆进行烘焙时,咖啡豆的体积会膨胀,会比生豆大三分之一。 而如何将咖啡的特色与风味完美的展现出来,是一个最重要的关键,所以如何进行烘焙是一门技术,也是一门艺术。 因为不同深度的烘焙,决定了咖啡豆不同同的个性与风味。
  
  并在此过程中生成咖啡的酸,苦,甘等多种味道,形成醇度和色调,将生豆转化为深褐色原豆的过程。 烘焙有许多种方法,而咖啡豆的烘焙深度
 
 
 
  
  可分为浅焙、中焙与深焙三种。
  
  一致的目标是为了将热能转移到咖啡豆,而进行的一连串化学反应。
  
  早期人们普遍采用铁锅炒制咖啡豆,咖啡传入欧洲後,欧洲人一方面沿用土耳其的铁锅炒豆,後来又发明了手摇转筒式烘焙,可以同时烘几磅豆子,为一些咖啡店所用。
  
  19世纪60年代:大型的烘焙机开始问世。
  
  19世纪末:热风式烘焙机的问世更是大大提高了咖啡烘焙的速度和效率,
  
  使得更大批量生产成为可能。
  
  20世纪:  烘焙机与电子化结合,被改良得更加精密,全自动的烘焙机出现
  
  并具有更先进的功能。
  
  咖啡豆与烘焙时,常会面临的困难因素还有三大注意事项:
  
  1。外在环境影响:气温、气压、湿度…等
  
  2。咖啡豆特性:含水量、豆种、豆量…等
  
  3。烘焙机器的种类:直火、半直火、热风
  
 
  
  1. 热风式 
  
  热风式的烘豆机利用鼓风机吸入空气,再让空气通过一个加热线圈使其温度升高,利用热风作为加热源来烘焙咖啡豆,热风不但可以提供烘焙时所需要的温度,也可以利用气流的力量翻搅咖啡豆,一举两得。
  
  ★    优点   :热效率高,加热快,生豆受热比较均匀,易控制。
  
  ★    缺点   :因为加热效率高,容易导致升温过快,造成豆子「夹生」,而且升温过高容易                        使得焦糖化反应不够充分。
  
  *(夹生的意思:没有熟透)
  
  ★味道特点:酸度明显,味道比较乾净单纯,但是味道的丰富性不够而且缺乏深度,而且
  
  深度烘焙容易产生刺激性味道。
  
  2. 直火式
  
  顾名思义,直火式就是用火焰直接对咖啡豆加热。演变至今,直火的「火」除了一般的火焰(包括瓦斯炉火与炭火)之外,还包括红外线与电热管。
  
  将生豆放进有孔的滚筒中,再以瓦斯燃烧器的火直加热豆子。
  
   优点  :烘焙时间较长,使得焦糖化反应比较充分,味道比较丰富。
  
   缺点  :容易造成烘焙不均,火候控制不好的话还容易烧焦咖啡豆,形成焦苦味。
  
 
 
  
  3. 半直火半热风式
  
  滚筒以铁板包覆,由滚筒後方送进热风,使豆子不直接接触火的烘焙。
  
  为目前商用烘焙机器的主流,类似直火式烘焙,因烘焙容器的外壁上没有孔洞,所以火焰
  
  不会直接接触到咖啡豆;抽风的设备,将烘焙容器外面的热空气导入烘焙室入中提升烘焙效率。
  
  "抽风设备的另一个功能则是将脱落的银皮(附着於咖啡种子外层的薄膜)吸出来,避免银皮在
  
  烘焙室里因为高温燃烧影响味道。"
  
  ★   兼具直火式和热风式的优缺点
  
  根据对热风和锅炉转速的调节来改变其加热方式。
  
  热风开得越大,转速越快就越接近热风式;反之则越接近直火式。
  
  咖啡豆烘焙程度
  
  研判咖啡豆烘焙程度时,可藉由声音、色泽、香气判断烘焙进行的程度。
  
  其色泽由浅土黄至深褐,香气由淡雅渐浓郁;声音则是发出2次爆裂声响。
  
  以耐高温的生豆为例,第7分左右开始第一爆,持续约2分钟,其声音低沉,表示开始
  
  进行热解作用、淀粉转成焦糖、水分蒸发、排气,第12分左右发出第二爆,声音猛烈尖锐,表示细胞纤维断裂,烘焙愈深。
  
  烘焙过程中所发生的反应和变化:
  
 
  一爆二爆
  
  1.乾燥
  
  当生豆被加热时,开始生豆内的水蒸气会蒸发,大概到135℃时生豆由绿色开始发白。
  
  2.脱水
  
  随着加热进行,生豆由绿色转为浅黄色,温度到达160℃-175℃左右时会散发出烘焙
  
  谷物的香气,持续加热,豆子变为浅褐色。
  
  3.一爆
  
  大概190℃-205℃脱水完成之後,由於内部受热膨胀造成细胞壁破裂形成「一爆」。
  
  这时豆子内部会发生一系列热分解反应,豆子的外型也比原生豆大了40%到60%左右。也能很明显地察觉到豆子的颜色变化,从浅黄色变成土黄色,到越来越深的棕色。
  
  豆子里面的化合物进行水解,产生水溶性的多醣。当反应持续进行,这些多醣会开始
  
  焦糖化反应,带来咖啡豆的甜度、棕色的颜色,也是造成咖啡香味的主要原因。当其他
  
  碳水化合物持续分解,便成了挥发性的酸。其中,影响咖啡口味的关键-绿原酸,是咖啡
  
  涩味及浓稠的主因,它随着烘焙程度等比例减少,与烘焙速度成反比。因此,若是烘焙速度太快,易使咖啡带有涩味。
  
  4.二爆
  
  随着加热的进行,豆子因为已经脱过水而变得更易碎,加上细胞里面压力持续上升,
  
  大概225℃-230℃左右,进入「二爆」,此时豆子内部的木质结构裂开,会发生更剧烈的
  
  反应,而且放出大量热量。随着二爆的结束,这时生豆基本上已经变成黑色,豆体膨胀到
  
  原来的1.5倍,表面出油,重量减少到12%---20%左右。
  
  假如继续烘焙使过程超越第二次烘焙,一开始的焦糖化和淀粉就会开始碳化,而呈现
  
  及深度烘焙的烧焦特徵。
  
  5.停止
  
  一般最迟在二爆结束後一分钟左右当温度到达240℃-245℃时结束烘焙,这时会是较深的法兰西或义大利式烘焙。当温度超过230度再持续加热的话可能会使咖啡豆自燃。
  
  以大量的冷空气或水来中止烘焙。水的效果会比空气来得更快。但若是以水来中止
  
  烘焙,水是关键点,必须是适中的份量,以免导致豆子吸收了水。
  
  加以细分爆裂声响的时机:
  
  爆裂声响度数表-01
  
  咖啡烘焙度与下豆时机
  
  咖啡生豆中含有的酸味成分有柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、磷酸等,但这却不是我们喝咖啡时所感受到的酸味。我们尝到的酸味,主要来自烘焙过程中生产的酸。

 
  
  众所周知的咖啡烘焙度,主要分为以下四种程度:
  
  1.浅烘焙  2.中烘焙  3.深烘焙
  
  酸度高        →      酸度低(苦)
  
  每种程度又可以细分为两种,总共可细分8个阶段。
  
  烘焙程度-01
  
  咖啡的酸味也可利用科技加以界定,也就是所谓PH值(即酸硷值)!
  
  烘焙度较浅的早餐咖啡→PH在4.5~4.7之间
  
  中深焙的(Full City)    →PH在5~5.5左右
  
  深度烘焙(Dark Roast) →PH在5.5以上
  
  这些因素对进行咖啡豆烘焙时,有着直解和间接的相对关系,如果小心应付可将各种利害条件运用得宜,达成期望。所以,光认识咖啡烘焙机构造,知道烘焙过程是不够的!市面上什麽样的咖啡烘焙机都有人在使用,效果如何各家众说纷纭,为何如此?就是还不够了解自己所使用的烘焙机构造、操作原理所造成。

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