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WBC冠军王策专栏:咖啡豆的烘焙与抉择From Seed to Cup

字号+ 作者:咖啡王子 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2018-05-15 12:37 我要评论( )

WBC冠军王策专栏:咖啡豆的烘焙与抉择From Seed to Cup 对於咖啡师而言,尤其是像我这样的比赛选手,咖啡需要被剖析,了解,重组。咖啡的三大状态,生豆,熟豆,液体,就是我们在这几篇文章中即将揭秘的主题。一杯好咖啡的关键是什麽?冲煮技巧固然不可或缺

  WBC冠军王策专栏:咖啡豆的烘焙与抉择From Seed to Cup
  
  对於咖啡师而言,尤其是像我这样的比赛选手,咖啡需要被剖析,了解,重组。咖啡的三大状态,生豆,熟豆,液体,就是我们在这几篇文章中即将揭秘的主题。一杯好咖啡的关键是什麽?冲煮技巧固然不可或缺,但高品质的咖啡豆才是最重要的元素。
  
  「咖啡豆烘焙」
  
  在烘培的过程中,咖啡生豆的水分会慢慢释放、重量减轻、颜色焦糖化,香氛物质也随之释放跟改变。烘培初期,花果调性的酶化风味会释放,再随着时间与温度拉长,转而形成焦糖风味。
  
  大多的精品咖啡烘豆师,选择在咖啡「一爆」(注1)前或後结束烘培,以保留优质风味,避免产生苦味、焦味。
  
  注1:「一爆」为常被作为讯号的烘豆术语,形容锅炉内的咖啡豆第一次涨裂所产生的声音。
  
  照片提供:东冉娱乐有限公司
  
  绿色的咖啡生豆在经过烘培後,变成棕色才会产生香气与风味。
  
 
  
  「咖啡豆抉择」
  
  我永远都鼓励大家购买新鲜的咖啡豆,没有什麽豆子是越放越好喝的,并建议各位挑选未研磨的咖啡豆,要冲之前再磨。
  
  咖啡豆的烘焙日期就代表了新鲜度,3-14天内烘焙好的咖啡豆,我都认为算新鲜。但这里需要注意,咖啡在烘培後的48-72小时,是处於持续吐气的状态,咖啡的风味尚未释放,而体内含有高度的二氧化碳,所以刚烘焙好的咖啡并不适合立刻饮用。
  
  「咖啡描述」
  
  品监咖啡与品监葡萄酒一样,会用描述词汇来形容它。在我们世界冲煮盃(WBrC)中,评审手上会拿着评分表。下列就是他们会评监并且打分的某些项目。
  
  照片来源:Ikawa 官方
  
  风味(flavour):品监风味除了直接饮用,杯测师会使用匙子啜饮,以雾化咖啡至鼻腔。通常香气找到的味道,在风味中都会找到相似的描述。
  
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  余味(aftertaste):吞咽後嘴巴或鼻腔里残留的味道。不同的咖啡经过不同的冲煮手法,会有长短之分。
  
  酸(acidity):浅烘焙的咖啡往往带酸。咖啡的「酸度」与「酸值」都是很重要的品监项目。明亮而酸中带甜,类似水蜜桃,形容的就是很优质的酸感。
  
  体脂感(body):咖啡在口中的感受。跟「酸」一样有强度跟质量之分。中下强度的,类似茶感,丝绸般顺口,听起来是不是很诱人?
  
  平衡度(balance):通常指咖啡的酸甜平衡,与强弱。
  
  香气(aroma):咖啡液体的湿香气,此项目用鼻子品监。可注意到的是,如果咖啡装在纸杯中,可能被纸味影响。
  
  以今年我使用的比赛豆来说,我形容的香气是「蜜瓜」,「水蜜桃」,「奶油糖」,「洛神花」。
  
  
  作为「世界冠军咖啡师」,我希望把自己末端「使用经验」化为生产更高品质生豆的动力。这样的良性循环,互相帮助,最後受益的会是饮用者。从庄园、到烘培、到选择你喜欢的豆子,再到你的杯子之前还有几段路要走,敬邀聆听。

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