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咖啡豆烘焙实验 慢炒还是快炒好? 咖啡豆怎么烘焙出来的?

字号+ 作者:咖啡王子 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2018-05-15 13:01 我要评论( )

咖啡豆烘焙实验 慢炒还是快炒好? 咖啡豆怎么烘焙出来的? 咖啡烘焙目前可大致分为两大派别,慢炒派与快炒派,究竟熟优熟劣,我们亦不敢妄加揣测。惟二雅咖啡工作室对此派别间的差异充满浓厚兴趣,亦想要探究两者间对烘焙豆所造成的影响,在风味、外观、口感

  咖啡豆烘焙实验  慢炒还是快炒好? 咖啡豆怎么烘焙出来的?
  
  咖啡烘焙目前可大致分为两大派别,慢炒派与快炒派,究竟熟优熟劣,我们亦不敢妄加揣测。惟二雅咖啡工作室对此派别间的差异充满浓厚兴趣,亦想要探究两者间对烘焙豆所造成的影响,在风味、外观、口感上,是否有着显着的差异。因此,我们进行一项小小的实验,半带点自娱娱人的性质,供咖啡迷们有个饭後闲聊的话题。本文有许多可能的假设,我们往後会不断进行这类的活动与研究,改进修正自己的观点。
  
  研究目的
  
  我们在研究过程中,将烘焙时间设为自变项,咖啡风味则为依变项。其它条件尽量固定,以此变数将时间分为烘焙10分钟、16分钟、26分钟,而产生三种烘焙豆,分别命名为FR、MR、SR。FR烘焙时间最短,MR次之,SR最长。我们透过奥坎咖啡机( Simpler Hand Espresso Machine ,S.H.E.)萃取这三种豆子,进行风味品嚐,以Crema 色泽、香气、酸度、甘甜、苦味、与厚度作为评监指标。A表示该项指标为三者最佳,B次之,C代表最差,以了解这三者在风味、口感上的差别。
  
  研究环境
  
  立商德2公斤烘焙机
  
  温度区:100℃ ~175℃
  
  烘焙温度区间比一般烘焙机,温度显示较低。不同机种,温度显示高些、低些,和埋针区块、炉体材质,等变数相关,此处不论优劣。不同机器温度显示,仅作参考。应依各机器设定数值,建立烘焙模式。
  
  冷却:雾冷、气冷并行。90秒冷却至室温。
  
  火力:稳定上升。
  
  烘焙豆
  
  储存良好一年内 Huehuetenango(薇薇特南果) SHB (丰润)
  
  烘焙量:1700公克
  
  进豆温度:150℃
  
  
  
  研究过程
  
  出豆时冷却盘原机直径为33公分,改装为52公分,面积是2.5倍,加上一出豆采用雾冷,故冷却时间可缩短至90秒内。
  
  三者外观,难以辨别。中央线依次深些(FR浅,SR深),但不明显。烘焙时间造成的色泽变化,不如豆子本身的爆裂反应明确。也就是说,无法依豆表色泽判定烘焙时间长短。豆表色泽,大致反应烘焙等级(如 City,Full City,Dark ),而非烘焙时间。
  
  瑕疵豆皆经二次拣选,挑去异物(Ex:Huehuetenango 的 SHB ,平均5公斤三颗豆子般大的石子,白豆10颗,黑豆15颗)。
  
  烘焙後,浅着色豆子,三个等级差异极大。浅着色豆子,大抵为未熟豆,焦糖化反应,梅纳反应欠缺,色相偏浅,FR 87 颗,MR 50 颗,SR 只有 20 颗。显然,长时间烘焙,色泽较一致,原应该偏浅豆子,也正常起来;应非焦糖化之故,但以时间长,温度着色而已。
  
  我开始接触烘焙时,最在意的便是,色泽不均。我努力烘出均匀色泽,当作烘焙技巧的指标。如今看来,考虑欠周延。色泽不均,可能是火候技巧控制不佳。另一原因,是生豆品质欠佳,甚至是生豆特性。
  
  如是欠佳,却硬烘成一致色泽,强行长时间修饰。反而错失拣出坏豆的机会。
  
  至於特性,黄金曼特宁(Golden Mandheling)最值得讨论。它烘至二爆前下豆(接近Full City ),豆相斑驳,却滋味丰富。如果烘到色泽一致,则错失黄金曼特宁水果豆的美名。
  
  快速烘焙,更能挑出劣豆。如以更严苛的着色标准,可以挑出更多可疑的未熟豆。
  
  如单以此推断,快速烘焙更能喝到纯净的风味。(纯净,此处指未受未熟豆染味)
  
  生豆1700公克经烘焙後,剩下1417公克。失重依次增加,差距约20-30公克,此点因其它变数,难做进一步判断。猜测,FR含水率高些, SE低些,下次增添测含水率设备再说。
  
  研究结果
  
  萃取风味指标
  
  萃取器材 奥坎咖啡机
  
  豆量 20公克
  
  水量 100ml
  
  萃取量70公克,体积约90立方公分。Crema饱含气泡,芳香油脂,比重较轻。
  
 
  
  萃取时间 40秒
  
  萃取压力 9 大气压
  
  咖啡豆皆磨成Espresso用粉,10秒内以40公斤填压完成
  
  水温以98℃注入,经活塞气缸降至90℃左右

 
  
  品尝方式
  
  FR,MR,SR三者冷却後,静置5小时後,才进行品嚐活动。
  
  未稀释品嚐
  
  稀释5倍後品嚐(热咖啡品嚐,放凉後品嚐)
  
  风味指标
  
  炭味
  
  SR 明显偏重,我们认为,烘焙时间拉长,虽然温度较低,但长时间在炉内,即使加强排气,依然炭味偏重。
  
  酸度
  
  SR酸度偏低。长时间破坏酸度,FR/MR,温度高但时间短,保留更多酸度。
  
  其中FR未如预期般的既酸且涩。也许是因为该批Hue生豆已近一年存放,风味较柔和。
  
  另外,是否足够的高温,使焦糖化,梅纳反应,充分的增加,平衡酸度?
  
  甜度
  
  原预期SR会最甜美顺口,却不然。SR甜度明显不如FR、MR,焦糖化不足亦过度? FR甜度令人惊喜,MR虽甜,但比起FR,平庸了些。
  
  苦味
  
  SR最苦,FR、MR相似,苦味不明显,足以平衡酸/甘,增加丰富感。
  
  涩味
  
  MR,SR无涩味,FR,令人意外,亦无涩味。
  
  总体来说,FR最讨喜,MR可接受,SR风味沉闷、呆板。
  
  结论
  
  烘焙时间,10分不嫌短,16分稍长了些,至於26分,则风味尽失,成了焗烤咖啡豆。

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