咖啡香气在各烘焙度的表现状况
咖啡香气在各焙度的表现状况
令人魂牵梦萦的咖啡香，是很多人享受咖啡的最初感动
尤其是在精品咖啡的范畴下，各式精致的香气表现真是让人又惊又喜
迷死人的艺妓花香、莓果、柑橘、巧克力、焦糖、乌梅、木质香…等，复杂多变
刚整理完一篇咖啡的怪气味如何产生？自然也来了解一下好味道的部分
但学长才疏学浅，更不是研究型的强人，只能做做整理工作
以下内容主要来自韩怀宗老师的「精品咖啡学」，书中内容超多，请大家多多支持购买
香气的成因超级复杂就请各位自己读吧，本篇主要着墨於香气在各焙度的表现，让大家可以边喝边对照
图片是学长自己找的，让各位可稍加联想
太常见的不贴了，尽量找些想像得出味道的
部分香味连学长也搞不清楚的，就请各位自己去找来闻吧
以下香气内容来自精品咖啡学，韩老师根据泰德.林东所着咖啡品监师风味轮(coffee taster’s flavor wheel)重新整理而成
一、浅烘焙
香气主要来自於「酵素作用」，表现出的香气有
1.花韵：花香与芳香
花香-咖啡花、茉莉花、茶玫瑰、薰衣草、百香果
芳香-肉桂、豆蔻、薄荷、茴香、檀香、罗勒、姜
咖啡花
肉桂
豆蔻
茴香
檀香
2.水果韵：柑橘与莓果
柑橘-桔子、柠檬、橘子、苹果、葡萄、凤梨
莓果-乌梅、蓝莓、草莓、黑醋栗、樱桃、杏桃
黑醋栗
杏桃
3.草本类：豆类蔬菜与葱蒜
草香-牧草、甘蔗、药草、仙草、小黄瓜、包心菜、豌豆
葱蒜-洋葱、大蒜、韭菜、榴槤、芹菜
牧草仙草
豌豆
二、中烘焙
香气主要来自於「糖褐变反映」，表现出的香气有
1.坚果韵：核果与麦芽
核果-杏仁、玉米、胡桃
麦芽-玉米、稻麦、谷物、烤面包
杏仁
胡桃
稻麦
2.焦糖类：糖果与糖浆味
糖果-太妃糖、榛果、甘草
糖浆-蜂蜜、枫糖
榛果
甘草
3.巧克力韵：黑巧克力与奶油巧克力
黑巧克力-苦香巧克力、荷兰巧克力
奶油巧克力-瑞士巧克力、杏仁巧克力
二、深烘焙
香气主要来自於「乾馏作用」，表现出的香气有
1.树脂韵：松节油与呛药味
松节油-松脂、菊苣、香桃木、酒气、黑醋栗枝叶
呛药味-迷迭香、桉油醇、尤加利叶、樟脑
松脂
2.辛香韵：温暖与呛香
温暖-杉木、香柏、芹菜籽、胡椒、肉豆蔻
呛香-玉桂子、丁香、月桂叶、苦杏、百里香、辣椒
丁香
月桂叶
苦杏
百里香
3.碳化韵：呛烟与灰烬味
呛烟味-焦油、柏油、轮胎、菸草
灰烬味-烧焦、焦碳
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2018-05-16 16:27:54
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