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咖啡香气在各烘焙度的表现状况 咖啡烘焙是?生豆可以直接吃?

字号+ 作者:咖啡王子 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2018-05-16 16:28 我要评论( )

咖啡香气在各烘焙度的表现状况 咖啡香气在各焙度的表现状况 令人魂牵梦萦的咖啡香,是很多人享受咖啡的最初感动 尤其是在精品咖啡的范畴下,各式精致的香气表现真是让人又惊又喜 迷死人的艺妓花香、莓果、柑橘、巧克力、焦糖、乌梅、木质香等,复杂多变 刚整

  咖啡香气在各烘焙度的表现状况  
  
 
  咖啡香气在各焙度的表现状况
  
  令人魂牵梦萦的咖啡香,是很多人享受咖啡的最初感动
  
  尤其是在精品咖啡的范畴下,各式精致的香气表现真是让人又惊又喜
  
  迷死人的艺妓花香、莓果、柑橘、巧克力、焦糖、乌梅、木质香…等,复杂多变
  
  刚整理完一篇咖啡的怪气味如何产生?自然也来了解一下好味道的部分
  
  但学长才疏学浅,更不是研究型的强人,只能做做整理工作
  
  以下内容主要来自韩怀宗老师的「精品咖啡学」,书中内容超多,请大家多多支持购买
  
  香气的成因超级复杂就请各位自己读吧,本篇主要着墨於香气在各焙度的表现,让大家可以边喝边对照
  
  图片是学长自己找的,让各位可稍加联想
  
  太常见的不贴了,尽量找些想像得出味道的
  
  部分香味连学长也搞不清楚的,就请各位自己去找来闻吧
  
  以下香气内容来自精品咖啡学,韩老师根据泰德.林东所着咖啡品监师风味轮(coffee taster’s flavor wheel)重新整理而成
  
  一、浅烘焙
  
  香气主要来自於「酵素作用」,表现出的香气有
  
  1.花韵:花香与芳香
  
  花香-咖啡花、茉莉花、茶玫瑰、薰衣草、百香果
  
  芳香-肉桂、豆蔻、薄荷、茴香、檀香、罗勒、姜
  
  咖啡花
  
  肉桂
  
  豆蔻
  
  茴香
  
  檀香
  
  2.水果韵:柑橘与莓果
  
  柑橘-桔子、柠檬、橘子、苹果、葡萄、凤梨
  
  莓果-乌梅、蓝莓、草莓、黑醋栗、樱桃、杏桃
  
  黑醋栗
  
  杏桃
  
  3.草本类:豆类蔬菜与葱蒜
  
  草香-牧草、甘蔗、药草、仙草、小黄瓜、包心菜、豌豆
  
  葱蒜-洋葱、大蒜、韭菜、榴槤、芹菜
  
  牧草仙草
  
  豌豆
  
  二、中烘焙
  
  香气主要来自於「糖褐变反映」,表现出的香气有
  
  1.坚果韵:核果与麦芽
  
  核果-杏仁、玉米、胡桃
  
  麦芽-玉米、稻麦、谷物、烤面包
  
  杏仁
  
  胡桃
  
  稻麦
  
  2.焦糖类:糖果与糖浆味
  
  糖果-太妃糖、榛果、甘草
  
  糖浆-蜂蜜、枫糖
  
  榛果
  
  甘草
  
  3.巧克力韵:黑巧克力与奶油巧克力
  
  黑巧克力-苦香巧克力、荷兰巧克力
  
  奶油巧克力-瑞士巧克力、杏仁巧克力
  
  二、深烘焙
  
  香气主要来自於「乾馏作用」,表现出的香气有
  
  1.树脂韵:松节油与呛药味
  
  松节油-松脂、菊苣、香桃木、酒气、黑醋栗枝叶
  
  呛药味-迷迭香、桉油醇、尤加利叶、樟脑
  
  松脂
  
  
  
  2.辛香韵:温暖与呛香
  
  温暖-杉木、香柏、芹菜籽、胡椒、肉豆蔻
  
  呛香-玉桂子、丁香、月桂叶、苦杏、百里香、辣椒
  
  丁香
  
  月桂叶
  
  苦杏
  
  百里香
  
  3.碳化韵:呛烟与灰烬味
  
  呛烟味-焦油、柏油、轮胎、菸草
  
  灰烬味-烧焦、焦碳

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