水洗、日晒咖啡豆有何差别？咖啡豆磨成粉后怎么喝出区别？中国咖啡网

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相信喜欢喝单品咖啡的小伙伴都有听说过水洗处理法和日晒处理法，咖啡果实摘取后会经过一系列步骤把最里面的咖啡豆取出来，这一系列步骤我们称为咖啡豆处理法。哪怕是同一个产区同一块地统一批次出来的咖啡果实用不同的处理法取出来的咖啡豆都有不一样的风味表现。前街认为水洗处理法的咖啡豆风味会带有较为明亮的酸质，整体带给人清新干净的风味；而日晒处理法的咖啡豆则会带有发酵感，整体带给人果汁般的顺滑感。接下来前街就来说说咖啡豆的水洗处理法和日晒处理法的区别。

水洗处理法
水洗处理法顾名思义就是要使用到大量的清水去处理咖啡果实，一些咖啡产区会因为地理环境缺乏水源没办法使用该处理法处理咖啡豆，还有一些贫穷地区因为使用大量的清水产生更多的成本多贫穷的地区都没办法用水洗法处理咖啡豆，所以水洗处理法常见在水源充足或者日照不足的地区使用。前街咖啡认为前街咖啡认为水洗法的咖啡酸质较明显、干净度较好、触感中度、生豆品质最一致。非洲咖啡产区常用水洗处理法，水洗处理法能使非洲产区的咖啡豆更能体现柑橘般的明亮酸质。

水洗处理法步骤：
洗净收集/浮选/漂洗：咖啡浆果在采摘完成之后会被马上送去处理，一般会在采摘完6到12小时之内。咖啡浆果先是会被称重，分类，后放入水池中进行浸泡处理，目的是为了挑选因品质不够好而漂浮起来的果实。

去皮/打浆：接着咖啡浆果就会被送入打浆机进行去皮，这一步骤是为了去除咖啡浆果的的表皮和果肉部分。

发酵/脱胶：去除果肉和果皮的咖啡果实会被送到发酵池或者发酵桶中静置发酵18到36小时，发酵的时间会根据发酵时候的温度来决定。发酵过程中酵母产生酶，乳酸菌分解咖啡果胶中的糖分。糖分中的脂类、蛋白质、酸降解并转化为醇酸（alcohol acidic acids）。咖啡的气味、颜色、pH发生变化，咖啡的果胶构成也会产生改变。

洗净：发酵脱胶后的咖啡浆果在池中会被加入适量的水进行清洗处理，清洗过程中通过搅动去除咖啡豆表面的果胶分解物，清洗过后会剩下咖啡羊皮层、银皮和生豆。

干燥：清洗过后的咖啡豆会被进行分拣以去除有缺陷的咖啡豆。紧接着会被送去干燥场所（防水布、水泥地、高床等）进行干燥处理。干燥处理会根据环境气候等因素决定时间长短，一般可以是5到14天不等。此时咖啡豆的含水率会从55%降到11%。

储存：干燥完成的咖啡豆会被称为带壳豆——带有羊皮层的咖啡生豆。带壳豆会被送去仓库进行保存，会在出口前再进行脱壳处理。

刚刚上面有提到非洲产区大多以水洗处理法为主，但是非洲产区的水洗处理法有别于传统处理法，非洲使用的是肯尼亚K72小时水洗处理法。

肯尼亚采取发酵后洗净的循环重复处理法，采收当日后制，筛选最优质的咖啡浆果进行去皮、发酵，发酵时间为24小时，24小时后使用干净的河水洗净。接着，再度以干净河水发酵24小时，再洗净，经过重复3次循环，达到72小时，因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法，简称【K72】。

k72小时水洗处理法步骤：

①第一次水洗与发酵

咖啡浆果收成后，会先经过水流比重挑豆，原理是利用咖啡果实本身的密度与质量差异来做筛选；密度高（质量重）的咖啡豆会沉入水中，而密度小的咖啡豆则是会浮起。完熟质优的咖啡果实密度高，将它们筛选出来做进一步处理。前街认为肯尼亚72小时发酵水洗处理法的咖啡豆在低温下长时间发酵，最后经过晾晒脱水才算是完工，会使豆子能有更明亮、干净却又饱满的风味。

选出优质而且熟度够的果实以后，将果皮去除，进行水洗浸泡，让生豆外层附著的果胶黏液进行发酵作用。果胶有天然的糖分和醇类，它们对咖啡的甜度发展、酸度和整体风味有至关重要的作用。发酵时间长达24小时，发酵后能去除掉80-90%的果胶，只留下咖啡豆子里的风味。

②第二次水洗与发酵

接著进入第二次水洗发酵程序，前阶段的咖啡豆清洗干净后，再度浸泡于水中24-48小时。这个过程会增加蛋白质与氨基酸，咖啡豆的酸度因此产生了复杂细腻的层次口感。最后，清除掉所有剩下的果胶，将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥。

发酵时间长达24小时，发酵后能去除掉80——90%的果胶，只留下咖啡豆子里的风味，最后，清除掉所有剩下的果胶，将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥，干燥时间长短视天气状况而定，一般约需5——10天来完成。

日晒处理法

日晒处理是最古老最传统的处理方式之一，咖啡果实采摘后马上在阳光下进行干燥，在阳光充足或者水资源匮乏的地区比较常见，像是埃塞俄比亚将近七成的咖啡果实都会被施以日晒处理。前街咖啡认为日晒法是让咖啡果实自然干燥，咖啡豆得以在果实内部自然熟成，不会受到外在环境的干扰，因此日晒法所处理的咖啡豆会将本身的风味放大，醇度浓厚，风味浓烈，且会散发出甜味。

日晒处理过程：

1、收集&筛选

采摘完成后的咖啡果实会被先人工手选进行筛选，把咖啡果实中有缺陷的咖啡果实，包括过熟、未熟、虫蛀等，当然还有除了果实之外的异物等。

2、干燥

筛选完后的咖啡果实会被送到干燥场所进行干燥，不同的地区也可能使用不同的干燥架，有的会是防水布、有的会是高床、有的是水泥地等，而干燥的时间平均在3到4周，直至咖啡含水率降到11%才完成干燥的过程。

3、去皮

干燥完成后的咖啡果实会被送到处理厂进行去皮脱壳，甚至还会抛光。果皮果肉等部分都会在此步骤去除。

4、筛选分拣&仓储

去皮处理后的咖啡生豆会再一次进行筛选，去除品相不好的咖啡豆。这一反应了咖啡干燥过程的质量，干燥过度的咖啡豆会比较脆弱，去皮过程会被打成碎屑；而干燥不足的咖啡豆含水量过多，水分过度活泼，容易滋生细菌、发生霉变等。

这几天前街咖啡上架了一款原本只有水洗处理法，从2020产季开始推出了日晒处理法巴拿马翡翠庄园蓝标瑰夏，接下前街通过烘焙，杯测，冲煮来自同样来自是翡翠庄园蓝标的水洗处理和日晒处理法的咖啡豆，看一看咖啡生豆，熟豆，风味的表现有什么不一样的地方。

蓝标瑰夏生豆对比

蓝标瑰夏的生豆，瑰夏咖啡豆细长，两头尖，呈长条状，非常好辨认。日晒处理与水洗处理的咖啡生豆，你会很明显地发现日晒处理的生豆颜色会呈现偏黄，而水洗处理的生豆会呈现暗绿色，上面还会依附着不完整的银皮。

前街咖啡蓝标瑰夏烘焙建议（两种处理法使用采用了中浅烘焙同一种烘焙手法，突出花果香和瑰夏那独特宜人的酸质。）
炉温180℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'32"，炉温104℃时将风门开至4，火力不变；炉温151.6℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，7'56"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'30"开始一爆，风门开至5，一爆后发展1'28，190℃下豆。

蓝标瑰夏熟豆对比

烘焙后的熟豆，日晒豆与水洗豆最大的区分点是，日晒豆的银皮脱落非常干净，而水洗豆在中线位置则残留着淡黄色是银皮。其原因在于在烘焙过程中咖啡豆中线位置的银皮最难脱落，日晒豆因为外层银皮整片连接，比较容易连上中线的银皮一起脱落，而水洗豆的银皮是碎片化地依附在豆身上，在中线裂缝的银皮无法轻易剥离。

前街咖啡杯测报告

水洗蓝标瑰夏：茉莉花香、柑橘酸质、干净明亮、蜂蜜。
日晒蓝标瑰夏：发酵酒香、水果香甜感、甜瓜、热带水果。

总的来说，在同一款豆子里使用不同的处理方式处理，其风味特征会有一个明显的走向，在日晒处理上，豆子会偏甜和发酵的气息，更加丰富的水果风味和层次上的变化。而水洗处理的豆子风味上会平淡，干净。在浅烘焙上还会突出豆子的酸质和淡淡的香气。

前街咖啡冲煮建议
滤杯：V60 #01

粉量：15g
粉水比例：1：15

研磨度：BG6m（20号筛网通过率80%）

水温：90-91度

*关于研磨度，前街是通过了过筛这一方法来确定，根据美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议，前街再结合实际操作验证，使用不同的研磨度去冲煮，出来的成品都有明显的差距，而且每款咖啡豆的研磨度都会有所区别，这就是过筛的意义所在。如果家里没有过筛器，前街咖啡建议是观察水流速度来判断，水流过快就是粉粗，水流过慢就是粉细。

前街咖啡采用分段式萃取，也叫三段式冲煮：用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1'52"-1'55"。

水洗蓝标瑰夏冲煮风味：闻起来淡茉莉的花香，品尝出柑橘的酸质，非常明亮，口感干净舒服，中后段带出蜂蜜的风味。
日晒蓝标瑰夏冲煮风味：闻起来发酵香气和水果香甜感，品尝起来有甜瓜、热带水果的甜感，像果汁般的口感，整体甜感非常高。

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2018-06-16 20:13:12