手冲咖啡的萃取能力？冲法有什么讲究？手冲萃取的原理是什么？

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• 　　手冲咖啡的萃取能力？冲法有什么讲究？手冲萃取的原理是什么？

  　　

  　　舌头就是我们的数据来源，先喝一口咖啡，一入口带来的是明显强烈的咖啡风味，浑厚扎实的口感随之而来，不同的是饱满回甘的尾韵，比起三洋滤杯更是有过之而无不及，整体风味上的呈现又更加完整了，细节的不同造就了结果的不同，小地方的修正让差异性彻头彻尾的呈现出来。劳苦功高的小地方也需要被我们提出来赞美一番才行。

  　　

  　　滤杯的开口宽广连接着狭窄的底部，表示着相对集中的粉层，虽然是台形的滤杯却可以让颗粒吃水比例大大提高，从第一次给水开始看起的话，整体咖啡颗粒接触热水的体积，比起前两个台形滤杯来得多，虽然肋骨间距的部分没有三洋滤杯来得宽，导致水位下降速度稍慢一些，却可以利用整体吃水的比例高来增加此时的优势，颗粒一瞬间释出量更多；然后集中的底部设计，加上一个极为重要的小巧思──下凹的底部设计概念，让水位下降时，可以加速抽取咖啡物质的作用，使得肋骨间距小所产生的缺陷就显得微不足道了；需要流速快才能呈现的强烈入口风味，也藉由着这出乎意料外不起眼的小细节给表现出来；又因为整体水位下降速度比三洋滤杯来得稍慢一点，水与咖啡物质结合时间拉长，让整体的口感尾韵回甘比起三洋滤杯来得更持久，强度上又不输给三洋滤杯，让Melitta SF1x1 这个滤杯呈现的咖啡风味是均衡，强度够，持续性佳而绵长，截长补短了上述三个滤杯的优缺点。

  　　

  　

  　　

  　　再回来探讨饱和的时间点，为什麽不一样的滤杯颗粒饱和的时间点会如此接近？其实这里面要透露的讯息也是很多人可能会忽略的讯息是，利用手冲壶给水除了要符合我们期望的三大要点之外，他也代表让颗粒饱和的方式正确和加速颗粒饱和，跟颗粒释出多少的咖啡物质关连性并不强，这也可以解释，为何饱和的时间点相近，可是味道喝起来的感受却完全不同。

  　　

  　　把上述那段话条列式说明，会更清楚：

  　　

  　　(1)给水的手法帮助颗粒饱和

  　　

  　　(2)滤杯的结构设计帮助颗粒释出咖啡物质

  　　

  　　以四个已经试验的滤杯为例，我们先以简单的方式来判断饱和的时机点，什麽样的状态可以判断颗粒已经饱和？还记得我们说颗粒吸水会变重，变重的颗粒往下沉的速度变快，以第一阶段不败的手法来冲煮时，给水的量并不多，加上接近饱和颗粒的比重已经大於水了，颗粒吸水的状况没有初期来得好，自然水位会上升得非常快，当水位上升快速的这个状态，就是说明颗粒已经饱和到需要转换给水的方式了。

  　　

  　　到目前为止，相信各位应该有了基础概念：不同的滤杯会对应到不同的水位下降速度，既然是这样，饱和的时间点应该会有相当的落差才对，结果反映出来却是：四个滤杯饱和的时间点接近，产生剧烈变化的，反倒是饱和之后才开始，饱和前所萃取的咖啡液品尝起来虽然会有所不同，还是会呈现该滤杯的特色，唯颗粒释出的功能会在颗粒饱和之后才出现交叉点；饱和的颗粒不等於停止释出咖啡物质，假设在此时就已经停止释出，那就不需要设定的萃取量了，直接注入热水到目标量即可，但是两者所呈现的风貌却完全不同。这时候滤杯的价值会在这个时间点展露无遗，拥有良好的下降速度或是称作为好的抽取能力，又能提供足够的时间让咖啡颗粒跟水做结合的滤杯，就越能够呈现出咖啡豆的本质和冲煮出来的风味。

  　　

  　　再重新整理一下，手冲咖啡的呈现是：

  　　

  　　(1)第一口诀：注水，代表的含意是整体咖啡颗粒浓度上释放的完整程度，风味的强弱在此决定。

  　　

  　　(2)第二口诀：铺水，意味着表面咖啡颗粒的释放。

  　　

  　　(3)第三口诀：给大水，调整浓度，口感的堆叠和持续性的监别度是以这阶段为分水岭。

  　　

  　　一项很关键的重点上文已经揭露出来了，最后再帮各位稍微整理一下已经分析的四个滤杯的特性，下页有一张图表清楚的可以分辨出来各个滤杯的优缺点。

  　　

  　　为什麽会特地选择这四款滤杯呢？

  　　

  　　原因很简单，除了它们都是很经典、具有代表性的滤杯之外，容易购买和曝光率很高也是挑选的关键，这样可以让有兴趣的各位毫无困难的取得这几种滤杯，也让本来就有却不太了解滤杯功能的使用者也可以尝试看看训练中心的测试方式，看得到的结果与先前的手冲方式相比之下，可不可以擦出新的火花来，得到和原本不一样的结果。

  　　

  　　

  　　纵轴代表入口咖啡味道的强度，横轴则是口感跟味道的持续性，代表的是舌头感受的区域，由左至右分别是舌尖到舌根的位置。由图表可以更清晰的看出来四个滤杯分别所代表的特性。

  　　

  　　的表现最为均衡，无论是口感的延伸或是入口的强度都很不错。

  　　

  　　则是入口表现强烈，后劲无力，口感没办法维持太久。

  　　

  　　就讨不到任何便宜，各方面的表现都不突出。

  　　

  　　三洋滤杯中规中矩的呈现，倒也是个不错的选择。青菜萝卜各有所好，客观的解析滤杯的功能和它所呈现的风貌是训练中心的理念之一，不多做进一步的评论或是建议，目的只是在於归纳每个滤杯的功能，让使用者可以衡量自身的预算、味道上的偏好来选择滤杯才是重点。

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2018-06-22 19:33:21