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导读
制作意式浓缩咖啡是每个咖啡师最基础的技能。看似容易的操作，却让不少新手咖啡师抓狂。除了萃取时间、压力、水温、研磨度以及粉水比，操作上的小细节也会影响着浓缩咖啡的表现。前街本文就来分享一下作为咖啡师，在萃取的浓缩咖啡时需要注意的小细节。
| 咖啡豆仓的豆量
咖啡豆仓处于满仓状态时，研磨时咖啡豆会处于压迫状态，此时研磨出来的咖啡粉会变得更细；相反的，如果豆仓的豆量太少，研磨时咖啡豆有足够的空间活动形成“弹跳”的状态，此时研磨出来的咖啡粉会变粗或者研磨不均匀。所以前街建议浓缩咖啡豆仓的咖啡豆尽量保持在2/3状态，最低状态不能低于1/3。
| 研磨机里的残粉
无论是出粉口还是粉仓，若距离上次研磨的时间相差太久，出粉通道/粉仓的咖啡粉风味已经所剩无几。当新粉与旧粉混合萃取，咖啡会出现风味不均匀，严重的会出现苦涩的味道。
所以已经有15分钟以上没使用研磨机了，就需要使用工具把通道的咖啡粉清空，或者启动研磨机，让后续的咖啡粉把之前的咖啡粉推出来然后倒掉，再重新进行研磨与接粉。
| 粉碗的温度
高温的粉碗会在加速挥发咖啡粉的香气，所以手柄在“休息”状态时，不需要扣在冲煮头上，放在常温环境即可。
| 粉碗的干爽
如果使用残有水渍的粉碗接取咖啡粉，会润湿小部分咖啡粉。这些被润湿的咖啡粉会造成萃取不均匀。所以在接粉时需要擦干粉碗以及周边。
| 粉锤的干爽
用带有水渍的粉锤进行压粉，会沾掉小部分咖啡粉，导致粉饼表面凹凸不平，造成萃取不均匀。
| 布粉与压粉
布粉是为了打散因研磨时产生的静电而结块的咖啡粉，以及让咖啡粉均匀分布在粉碗中，前街建议这一步采用布粉器进行操作。
压粉需要把粉捶把手位处于手心位置，摆直手腕，让粉锤整体保持水平状态，再轻轻地往下压即可。压平后我们可以观察粉饼是否出现左右两边高低不一致。出现粉饼高低不一致时，建议打散粉饼，重新布粉再压粉。如果通过二次挤压对粉饼进行修改，容易造成粉饼分层。
| 压粉后不要敲击手柄
有的咖啡师在压粉后看到粉饼表面还有些许浮粉，想通过敲击手柄使浮粉分布均匀...达咩达咩（不行！）
敲击手柄会造成粉饼与粉碗之间出现裂缝形成通道效应造成萃取不均匀。如果出现浮粉时，我们可以翻转手柄，浮粉就会掉落。
| 保持冲煮头的清洁
每一次萃取后与萃取前都要对冲煮头进行放水。萃取后放水是为了冲掉冲煮头上残留的咖啡粉；萃取前放水是为了放掉储存在冲煮头少量与锅炉水温不一致的水，同时有着再一次对冲煮头进行清洁的效果。
| 手柄扣上冲煮头后马上进行萃取
扣上冲煮手柄，要迅速按上冲煮按钮。扣上手柄后到按冲煮按钮前这个时间越长，粉饼表面会被冲煮头的高温“烘焦”。造成萃取出来浓缩咖啡有焦苦味。
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2018-06-23 12:37:12
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