意式咖啡制作之布粉的技巧？有什么步骤？水粉比多少？

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• 　　意式咖啡制作之布粉的技巧？有什么步骤？水粉比多少？

  　　

  　　在意式咖啡的制作中，有一个很重要却很容易被忽略的小细节，那就是布粉。看似只需几秒钟的事情，可别只把它当做一个小插曲，它也是意式咖啡这首协奏曲中的重要组成部分！

  　　

  　　布粉的目的就在于让粉层均匀分布，如此才能均匀萃取。如果这一步没有做好，一部分咖啡粉施展了自己的妖娆风味，而另一部分却只能将才华与风姿埋没，这多不公平！

  　　

  　　那作为咖啡师，该怎麽做才能让聚集在粉碗中的这些咖啡粉都刚好释放它们的美妙风味呢？

  　　

  　　我们一般可以选择以下三种方式：

  　　

  　　第一：用手

  　　

  　　布粉的手法难以计数，只要乾净卫生，且能够达到将咖啡粉均匀分布的目的，怎样都行。无论你想用手指布粉，还是手掌布粉，无论你是旋转手指，还是平刮，甚至你有别具一格的手法都可以，但是得注意：不能给粉施加下压的力。手的力量是不均匀的，这会让一部分粉相对更密实，那麽就违背我们的初衷了。

  　　

  　　而大家都了解水到底是有多懒惰，萃取咖啡时，它总是更喜欢往间隙大的地方的钻，而那些密实的地方，它会选择缓慢地渗透，或者是绕道而行。所以我们还是尽可能让间隙都均匀分布，不给水偷懒的机会！

  　　

  　　用手布好的粉

  　　

  　　第二：使用布粉器

  　　

  　　接好粉之后，如果粉层中形成了一个小山丘，我们可以先用手轻拨一下，让粉不至于聚在一处，然后使用布粉器将其布平。但需要注意以下两点：

  　　

  　　一般布粉器都可以调节高度。在布粉前，我们要根据粉量判断所需要的合适的高度。如果布粉器距离粉的表面偏远，那便只能触碰到凸起部分而冷落了凹处。而如果距离太近，便会压到粉层，这样的压力不一定均匀，粉层同样会不舒服！它们要的是刚刚好的亲密！

  　　

  　　其次，由于布粉器有一定的重量，在布粉时，我们需要让粉碗和布粉器都处于水平的状态，然后它们才能完美的贴合！否则一旦倾斜，粉层同样将会受到不均匀的下压力（要压就一视同仁呀！）

  　　

  　　第三：

  　　

  　　既然有了以上两种方法，那麽也可以将它们相结合——先用手将粉布平，再使用布粉器。这种方式相对前两种，更为保险一些。但无论选择哪一种，都是殊途同归：为了均匀萃取嘛。

  　　

  　　目前市面上还有很多种布粉的辅助工具，各有其优缺点。如果你觉得适合自己，不妨买来一试。

  　　

  　　如何才算布好粉呢？

  　　

  　　均匀——换言之，就是让咖啡粉颗粒均匀分布，既不能让胖子聚一块，而瘦子扎一堆（粗细均匀），也不能让它们一边挤得水泄不通，另一角却空的可以练腾空翻（疏密均匀）。不仅仅是让粉层表面看上去平整那麽简单哦！

  　　

  　　所以不太建议有一些敲手柄或晃动之类的动作，如果把控不好，就容易出现裂纹或小坑，甚至细粉下沉，如此就算压好粉也不能弥补这个内伤。

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2018-06-23 14:23:31