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林东曼特宁 | 印尼苏门答腊林东曼特宁经典黑咖啡的风味和特点

字号+ 作者:lulu 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2018-08-12 23:08 我要评论( )

【印尼林东曼特宁】的风味和特点?曼特宁有哪些种类? 咖啡行业交流请加 微信 前街咖啡 ,微信号: (长按复制) qiannjie 曼特宁的来源 曼特宁并非产区名、地名、港口名、也非咖啡品种的名,它的名字是如何的由来其实是印度尼西亚曼代宁mandheling民族的音误


【印尼林东曼特宁】

 

 Mandheling

 

国家:印度尼西亚

 

等级:G1· 3次手选

 

产区:苏门答腊岛

 

处理方式:水洗法

 

海拔:1100——1600米

 

风味:烘焙吐司,坚果,松木,焦糖,草药

 

 

 


01 | 产区简介

 

 

曼特宁的来源

  

    曼特宁并非产区名、地名、港口名、也非咖啡品种的名,它的名字是如何的由来其实是印度尼西亚曼代宁mandheling民族的音误。曼特宁咖啡在二次大战日本占领印度尼西亚期间,一名日本兵在一家咖啡馆喝到香醇无比的咖啡,于是他问店主,咖啡的名字,老板误以他是问你是哪里人,于是回答:曼特宁。战后日本兵回忆起在印度尼西亚喝过的“曼特宁”。于是托印度尼西亚咖啡客运了15吨到日本,竟然大受欢迎。曼特宁的名字就这样的传了出来。

 

     市面上曼特宁真的有很多名字,林东曼特宁,黄金曼特宁,鼎上黄金曼特宁,老虎曼特宁,马面曼特宁,绿宝石曼特宁,其实曼特宁并非产区名、地名、港口名、也非咖啡品种的名,它的名字其实是印度尼西亚曼代宁mandheling民族的音误。

 

 

     曼特宁分为各种地名曼特宁如:林东曼特宁以及黄金曼特宁等等,到底这些曼特宁差别在哪里呢?  当地人, 广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛的咖啡豆 ,几乎都叫曼特宁,根据地区不一样,生豆商不一样,就用这些名字区分不同地区曼特宁。


 


 

 

         什么是G1、G2、 G3、 G4分级方法?

 

        印尼的咖啡豆采用这种按瑕疵豆比例分级法,印尼豆主要分为6级,即G1~G6。

 

       印尼是全球最大的群岛国家,早在18世纪荷兰统治期间就引进阿拉比卡树种咖啡种植,最主要的产区位于苏门答腊岛‧爪哇岛与苏拉维西岛,所生产曼特宁深厚‧低酸度浑厚的口感,让人们称为‘世界上最重要的咖啡’,这其中又以苏门答腊的产量最大,最大产地是北方的亚齐省.

 

  苏门答腊岛东南与爪哇岛隔着巽他海峡相望,北方隔着麻六甲海峡与马来半岛遥遥相对,东方隔着卡里马达海峡(Karimata)毗邻婆罗洲,西方濒临印度洋。

 

 

 

 

 
        17世纪末自印度移植铁比卡至印尼,历经数百年种植,在苏门答腊已发展出变种铁比卡。体型较原生种小,却保有铁比卡的美味。曼特宁咖啡豆颗粒较大,豆质较硬,栽种过程中很容易出现瑕疵,采收后通常要经过严格的人工挑选,如果管控过程不够严格,很容易造成品质良莠不齐,加上烘焙程度不同也会直接影响口感,因此成为争议较多的单品。

      曼特宁别称“苏门答腊咖啡” ,  苏门答腊苏北省的多巴湖和亚齐的塔瓦湖区域都出产曼特宁咖啡,这就是著名的“两湖双曼”。



 

 

 

    印尼是全球最大的群岛国家,早在18世纪荷兰统治期间就引进阿拉比卡树种咖啡种植,最主要的产区位于苏门答腊岛‧爪哇岛与苏拉维西岛,  苏门答腊岛东南与爪哇岛隔着巽他海峡相望,北方隔着麻六甲海峡与马来半岛遥遥相对,东方隔着卡里马达海峡(Karimata)毗邻婆罗洲,西方濒临印度洋。

 

  

      关于【托巴湖】

 

曼特宁别称“苏门答腊咖啡”,  优质曼特宁的故乡——托巴湖区,位于印尼苏门答腊岛北端。


 




 

     托巴湖(印尼语:Danau Toba,英文:Lake Toba),是一座位于印尼,苏门达腊岛北部的火山湖。此湖呈菱形,长100公里、宽30公里,面积1,130平方公里,平均海拔900米左右的高山湖;同时,也是世界上最大的火山湖。

 

 

 

  • 托巴湖,位于北苏门答腊省中部,荷兰殖民者于1888年将“爪哇曼特宁”,北移到多巴湖地区,南苏门答腊林东Lintong与托巴湖(Toba lake)一带可称为曼特宁,林东一带才是曼特宁产区, 曼特宁出产自托巴湖 (Lake Toba) 周遭山区,此湖地理位置在苏门答腊岛省会棉兰 (Medan) 北方,属於高山淡水湖泊。平均高度约海拔 900 公尺。平常说曼特宁指的是托巴湖周遭山区种植出来的铁比卡或其变种的咖啡豆。



 

 

 

 

       【关于“塔瓦湖”】

 

      塔瓦湖位于苏门答腊亚齐省(Aceh)北方的迦佑(Gayo)山区。

 

 

  • 塔瓦湖,位于亚齐特别行政区中部。处于苏门答腊岛的北端,北苏门答腊产的大多是Gayo,以ateng品种为主北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖(Tawar lake)咖啡。面积不足多巴湖的十分之一。然而近年来咖啡品质和产量已超越多巴湖。

     

     

 




 

02 | 处理方式

 

        湿刨法,又称湿脱壳法 Wet Hulling,在当地语言中也被称为Giling Basah,是传统的印度尼西亚咖啡处理法。单从名字上来看,湿刨法与湿处理(水洗处理法)很相似,然而,这两种处理方式的杯测风味截然不同,湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈,个性非常鲜明。

 

 

 

湿刨处理法步骤

 

 ①去除果皮和果肉,保留羊皮纸和黏膜
 ② 水池发酵

③ 洗去黏膜

④ 带羊皮纸日晒干燥2-3天,至含水量20-24%


 


 

     ⑤ 刨去羊皮纸

     ⑥ 使生豆干燥至含水量12-13%

     ⑦  准备出口

 

 
 

  

林东曼特宁G1 Lintong Mandheling Grade -1
 

  

   

 

  亚洲咖啡最著名的产地要数马来群岛的各个岛屿:苏门答腊岛、爪哇岛、加里曼岛。其中印度尼西亚的苏门答腊岛产的苏门答腊曼特宁咖啡最享有盛名。

  

  苏门答腊苏北省的多巴湖和亚齐的塔瓦湖区域都出产曼特宁咖啡,这就是著名的“两湖双曼”。“两湖双曼”的共同点是都很厚实香醇,不同点在于多巴湖的曼特宁较闷香、低沉甚至带有仙草味,塔瓦湖曼特宁则果酸较为明亮,时而有股香杉或木质味。

 



      左到右分别为 林东曼特宁G1,马面曼特宁,黄金曼特宁



 


     

      【曼特宁】风味描述;

  

  1、口感:香醇浓郁,性甘苦,入口后口感强烈而刺激,丁香、木质芳香口味,中深烘焙的曼特宁低酸性,香料系和薄荷口感,以及强烈持久的厚实的甘甜味

  

  2、香味:干香气有糯米、麦芽、香料、焦糖、木质的风味,加入热水后的湿香气是暗沉的烤焦糖味及松木味,加上淡淡的泥土芬芳。

  

  3、视觉:颗粒饱满匀称经过烘焙之后的豆粒甚大,生豆呈褐色或深绿色。

 




 

    1.   轻度烘焙:小富士鬼齿研磨3.5,水温90度,水粉1:15

  

  2.   中深度烘焙:小富士鬼齿研磨4,水温88度,水粉1:15

  

  3.   深度烘焙:小富士鬼齿研磨4.5,水温86度,水粉1:15

 

  

  【测试结果】

  

  1.    轻度烘焙:这个烘焙度下的曼特宁,果酸味较重、略苦,果酸明显但入口很舒适,有口腔两侧生津的感觉,顺滑感一般。

  

  2.   中深度烘焙:均衡感非常好,香浓醇厚,苦味较明显,巧克力感和微甜感更突出,甘草香明显,果酸感弱,顺滑感比轻度好,香味强烈,果酸感明显提升了。

  

  3.   深度烘焙:几乎没有酸味、苦味很重,直火烘培的话烘焙稍有不当还会产生烧焦味。

 

 

 

       1.器具的选择:Hario V60

  2.水的温度:88度

  3.粉的粗细:小富士研磨度4

  4.烘焙度的深浅:中深烘焙

  5.焖蒸时间的长短:25秒

 

      具体手法:【三次断水】手冲曼特宁,15g粉,小富士鬼齿刀4研磨,v60滤杯,88-89度水温,第一次注水30g水量,进行25s闷蒸,注入至104g水量断水,等待粉床水量下至一半再注水,缓慢注水直至220g水量,尾段5克不要,水粉比1:15,萃取时间2:00左右

 

       曼特宁用火山冲萃取,法兰绒或者kono也是可以的

    

具体手法高温萃取,水温90-92度,前段小水流注水,一元硬币大小位置,断水,焖蒸,断水,焖蒸,让粉一直处于焖蒸状态,闷蒸时间1:30,最后大水流快速萃取,总的萃取时间2:30。
 

 

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