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由于即溶咖啡粉毋须隔渣，浓淡全由多少茶匙的咖啡粉而定。相比之下，大众会觉得要过滤的手冲咖啡麻烦复杂，步骤繁多。其实每包咖啡豆，只需要找一次合适的粗幼度，之后冲煮，可以像淋花浇水般简单。坊间最常见的冲法，是以18克咖啡粉兑大概300毫升水的比例萃取。首先，在漏斗的中间注入30至40毫升的水，待“闷蒸”（笔者至今仍不明白为何这动作叫闷蒸）20至30秒后，分开三至四段、每段60至80毫升，把余下的水注入。全个过程，在两至三分钟内完成。其间避免淋湿没有咖啡粉的滤纸，否则水会从粉饼外围形成的通道（channel）里流失。另外一种较难上手的，是在限时内（一般在两分钟）不停打圈注水，直至倒完300毫升的“不断水法”。初学者常会“就住就住”而注水太慢，又或是害怕水流中断而太快完成。各式各样的手冲壶，就是针对水柱的粗幼（水流控制）应运而生。台湾翻译书《达人开课，教你手冲好咖啡》汇集了日本廿多间咖啡店的冲煮方法。很多人依足书中指引，但咖啡的味道反而差了；也有一些读者发现书内的建议参差，难以理解。其实这书所描述的，就像武侠小说，只有招式，欠了心法口诀。依图而练，只具其形而缺其实。冲咖啡比习武简单，所谓的口诀也只有一句﹕“要出味，但不可过火”。“要出味 但不可过火”听起来很容易、很理所当然的事，做起来却有千百种方法。只是倒水打圈的手势便可分为顺逆时针、大小圆圈、打十字、画M字等。其实画符也好，画“贪食蛇”也好，把水注入咖啡粉饼，就是希望将每一粒粉的味道洗刷出来。打个比喻，漏斗内的咖啡粉，就像浴盆里的茶包。我们用水喉灌水，希望每个茶包都会一起均匀地“出味”。要做到这点，首先要把全部茶包同时弄湿。这个，就是第一注水（或一点也不闷的“闷蒸”）的目标。但若以显微镜放大看漏斗，会发现咖啡粉的大小不同。相当于浴盆内的茶包，有些大如粽，也有些细如饺子。纵然是在同一起跑线上开始萃取，待大的那个出够味时，细的那颗已经过了火（萃取过度）。要避免这现象，除了高质素的磨豆机外，就只有以水流牵引令体积较大的咖啡粒在细粉萃取过度前尽快出味了。所以第二注水开始，冲击力很重要。但冲得太起劲又会怎样？除了太快把水用完，导致萃取时间不足之外，有部分的水会随着粉饼的裂缝或漏斗边缘流走，两者都会引致咖啡味道偏淡、酸苦失衡。手工冲泡咖啡制方法简介：称量15g的咖啡粉，倒入研磨机中中度研磨，研磨完的颗粒比食盐稍粗1、 将滤纸折叠置入冲泡上座中：2、使用手冲壶中的热水以顺时针画圈浇注滤纸，目的有三：A、让滤纸与滤杯更紧密粘合，贴在一起，防止产生通道效应。B、去除滤纸味。C、热水会流入下壶，起到温热下壶的作用，让咖啡更美味。将咖啡下壶中的水掉倒，顺便温杯并将15克咖啡粉倒入滤纸中间，水平晃动滤杯，让滤纸中的咖啡粉能够铺平将铺平粉的上座放回咖啡壶上，然后使用手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆。在冲泡时开始计时，15秒将咖啡冲泡至30g，然后停止注水，闷蒸至25-35秒间，观察粉层，没有气泡冒出，开始第二次注水。第二次注水时与前面一样，以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方，以免产生通道效应，咖啡粉冲到最外圈留出一圈即可。然后再一圈一圈往中间冲泡。2分左右，要将咖啡冲至225g-230g，手工冲泡咖啡完成以上就是手工冲泡咖啡制作的全部流程，看起来其实还是蛮容易的。手冲的关键：闷蒸如果手冲最开始的步骤少了闷蒸，大量的热水将依循局部而少数的水道通过粉层，这样一来滴滤时间将拉长，可能导致过度萃取的结果，因为萃取时间变长，溶解出的物质更多，味道可能较为酸涩刺激，或是满口杂味。然而，一旦能留意闷蒸的动作再开始正式注水，热水便能通过上述由咖啡粉均匀组成的过滤层，进而达到均匀萃取的目的。手冲，虹吸壶，法压壶，爱乐压、摩卡壶等粉要磨多粗？【研磨度】一张图让你搞懂弄懂咖啡粉粗细！答：这个用语言描述并不直观，而且很多人听后还是弄不懂。* 粗磨：大小如粗白糖，适合滤压式咖啡。* 中磨：砂砾状，大小在粗白糖――砂糖之间，适合滴滤式（滤纸式滴漏）冲煮法。* 细磨：大小如细砂糖，适合蒸馏式咖啡壶，电动咖啡壶、摩卡壶。* 极细磨：大小介于盐和面粉之间，适合Espresso、土耳其咖啡，因为家用研磨器无法研磨出这种质感，一般都必须购买现成的研磨粉末，所以假如想在自家享用Espresso，最好饮用量要大，才能喝到新鲜的咖啡。
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2018-08-08 22:47:52
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