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花式咖啡的做法?初学者咖啡拉花技巧?如何制作咖啡拉花?

字号+ 作者:lulu 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2018-08-09 16:58 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 花式咖啡的做法 ?初学者 咖啡拉花技巧 ?如何 制作咖啡拉花 ? 一杯用量-7g用义式咖啡机冲30c.c浓缩咖啡(Espresso) 奶泡:一杯用量-160c.c的牛奶,打成250300c.c 目的:牛奶体




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      一杯用量-7g用义式咖啡机冲30c.c浓缩咖啡(Espresso)
     
      奶泡:一杯用量-160c.c的牛奶,打成250——300c.c
     
      目的:牛奶体积变多而轻,可以浮在咖啡表面,口感绵密,可以拉花造型
     
      原理:通常可分两个步骤
     
      打发:空气打入牛奶,使牛奶包覆空气发泡成小泡沫——
     
      打绵:发泡后的牛奶,在利用漩涡,把大泡打成小泡,使奶泡变更绵密——
     
      工具:
     
      电动手打机:家用方便,像烘培用的搅拌器,但打出来的奶泡比较不绵密
     
      滤压壶:像泡茶叶那种,用手压打入空气,残奶多浪费
     
      冷热电动奶泡机:奶泡太过绵密和厚,适合用于传统卡布奇诺,不适合拉花
     
      义式咖啡机蒸气打奶泡:不需人力,可调整温度、压力
     
      影响奶泡的原因:
     
      牛奶
     
      乳脂肪:让奶泡小泡沫处于稳定的状态,乳脂肪含量越高的牛奶,奶泡越香甜浓醇
     
      本课堂使用的牛奶是鲜乳坊的嘉明鲜乳,同事也是芒果咖啡使用的牛奶——
     
      平均乳脂肪含量3.8以上,是特A及奶的等级,很适合用来打奶泡——
     
      温度:提高牛奶的温度,可以使牛奶原有乳糖更融合,打至55——56度最佳!
     
      过高营养物质被破坏,口感像水,过低芳香物质无法完全释放,影响口感
     
      牛奶原始温度也有影响,通常冷藏牛奶比常温牛奶容易打发——
     
      小分享:现在流行立体拉花,奶泡要在更高温的状态能打出,味道相对比较不甜
     
      课堂上实际测试不同温度的牛奶口感,有比较才知道真的有明显差异!
     
      蒸气
     
      管形式:单一蒸气孔有无隔板,若一个蒸气孔切一半,可以在蒸气冲出同时产生漩涡
     
      量大小:蒸汽管的孔数,两个就可以了,太多孔反而会产生乱流
     
      干燥度:蒸气刚开前段会出水,先用干净抹布接,直接打入牛奶会让牛奶浓度变稀——
     
      钢杯
     
      大小:和要打的奶泡量相关,通常牛奶会膨大两倍——
     
      形状:要找胖底的钢杯,让牛奶有充分搅拌的空间
     
      打奶泡步骤:
     
      按蒸气开关前冲洗:
     
      目的:让蒸汽管冲洗,排掉前端水气,避免奶泡太湿需
     
      技巧:用杯子或干净抹布遮著,避免乱喷
     
      蒸汽管插入冰牛奶:
     
      目的:使蒸气冲入牛奶
     
      技巧:
     
      管子深度:
     
      管径插太下面,只会加热无法变奶泡,
     
      相反,管径插太上面,会产生大泡泡,拉花不美,可以平敲桌面,让大泡变小泡…
     
      现在蒸汽管有防呆线,只要让线以下地方泡在牛奶里就对了——
     
      冲入位子:
     
      最完美又百无一失的蒸气注入点是蒸汽管插入钢杯时,
     
      可以靠著钢杯的小嘴,并指向中心再稍稍偏移1cm
     
      ​​​​​​​​​​​​​​按蒸气开关:
     
      ​​​​​​​目的:开始打奶泡
     
      技巧:蒸气注入时,耳朵要用心听——
     
      要有喝饮料对吸管吹气的声音,不可以有气泡撞到金属钢杯的清脆感!
     
      ​​​​​​​擦干净蒸汽管
     
      可分为为三个阶段:
     
      注入:
     
      此时手捧杯子倾斜,不可以握手把,
     
      手把朝向自己(右撇子),最后爱心才会正著朝向品尝咖啡的人——
     
      注入处为咖啡最深处,这样牛奶才能形成漩涡和咖啡完美结合,如图
     
      此时又可在分为两个步骤:
     
      注入后开始绕小圈,协调好一点的人可以双手交互绕
     
      约莫2/3杯时,钢杯靠著杯缘,左右摇晃
     
      作图:一边快碰到杯缘溢出来时,杯子扶正,注入点改为中心
     
      此时又可分为两个步骤:
     
      中心注入,左右摇晃
     
      到快满杯前,钢杯拉高,调整斜角度让牛奶注入变少收尾
     
      修饰:此时已经有图形出现,可再做成品的加强!
     
      ​​​​​​​
     
      若咖啡没有满杯,可将钢杯中剩余的奶泡注入白色处最饱满的地方,
     
      放心,表面张力会让卡布奇诺看起来蓬蓬的,但不会溢出来——
     
      若图形不美,可以用尖物稍做修饰,或干脆改成其他图
     
      其他小撇步
     
      握钢杯不要握太紧,让手在转动和摇晃时比较灵活——
     
      注入速度不能太慢,以免奶泡和牛奶分开出来,最后剩一堆泡成品不美——
     
      以上就是拉花的步骤解析啰——
     
      以这个比例冲泡的成品就是我们咖啡店点的卡布奇诺!
     
      有兴趣分辨各种咖啡成分比例的朋友请噜到最下面——
     
      接下来放几个成品和大家分享
     
      咖啡瑄人生第一杯拉花,堪称成功
     
      底图边一边,表示注入点不准确…
     
      芒果女王亲自示范拉失败的拉花如何改造,
     
      完全超可爱啊,谁敢说他失败的——
     
      这杯虽然也很美(偏爱爱心周围的线条感),
     
      但其实是因为第一个注入阶段,来没到2/3杯就急著开始左右摇晃作图,
     
      导致最后爱心又沉下去了——
     
      这张可以看到爱心有个小尾巴,
     
      就是作图步骤最后拉高收尾时,收的不够俐落——
     
      拿铁、玛奇朵、卡布奇诺、摩卡?
     
      同样是牛奶和浓缩咖啡(Espresso)的邂逅,只是差比例——
     
      拿铁:牛奶(2/3)+浓缩咖啡(1/3)
     
      玛奇朵:奶泡(1/2)+浓缩咖啡(1/2)
     
      卡布奇诺:奶泡(1/3)+牛奶(1/3)+浓缩咖啡(1/3)---这篇介绍的拉花就是卡布奇诺唷——
     
      摩卡:巧克力(1/5)+奶油(1/5)+牛奶(2/5)+浓缩咖啡(1/3)
     

 

 

 

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