前街咖啡熟豆豆单————————————

精致单品 危地马拉COE 奇迹山庄 薇薇特南果的代表之作

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:前街咖啡熟豆豆单———————————— 2018-08-10 20:02 我要评论( )

GUATEMALA MILAVALLE LA DEMOCRACIA 【危地马拉 奇迹山庄 绿维娜 】 产地: 危地马拉 薇薇特南果 豆种: 波旁/卡杜艾/ 卡杜拉 庄园: 奇迹山庄 海拔:1,500米 处理方式:水洗 采摘处理时间:2017 烘焙度:中度烘焙 【奇迹山庄】 庄园创始人BenjaminMinchoVil

GUATEMALA MILAVALLE

LA DEMOCRACIA

【危地马拉 奇迹山庄 绿维娜

产地:危地马拉薇薇特南果

豆种: 波旁/卡杜艾/ 卡杜拉

庄园: 奇迹山庄

海拔:1,500米

处理方式:水洗

采摘处理时间:2017

烘焙度:中度烘焙

【奇迹山庄】

庄园创始人Benjamin"Mincho"Villatoro于1970年专注生产特殊,精致的咖啡,他在微微特南果的山中建立了Finca Miralvalle 奇迹山庄。庄园面积为30公顷,海拔1500到1900米,年降雨量1800毫米,混合种植波旁级卡杜拉品种。

创始人Benjamin于2013年过世,现任庄园主Jorge Villatoro继承了Benjamin的遗志,继续为了精品咖啡的风味与品质而努力。自2014年起,奇迹山庄连续3年于微微高原咖啡比赛得到"优胜" 证明奇迹山庄咖啡最能代表微微特南果的风味。同时,奇迹庄园连续4年列入危地马拉Cup of Excellence (C.O.E )

2016年C.O.E 名次是全危地马拉第10名。

01 | 种植历史

种植海拔

危地马拉的咖啡生长在高海拔的云雾带上,早晚温差大这样的气候条件使得咖啡生长的速度不会太快,(因为咖啡成长速度过快会使咖啡较为松软风味较为平淡),加上肥沃的火山土壤,危地马拉咖啡种植条件是中美洲各国中最理想的,不同于中美洲其他国家生产的咖啡豆风味较为干净清爽,危地马拉咖啡因为产地海拔的不同风格变化更多,以首都安堤瓜与西北方薇薇特南果高台为两大产区,这两大产区占满世人们对危地马拉咖啡的印象,安堤瓜咖啡有较佳的浓郁度和细微的烟熏味,而薇薇特南果高地以细腻的柑橘酸为明显的特色。

薇薇特南果高地这个地名中文翻译的很有气质,位于危地马拉西北方,高地的土壤肥沃降雨充足,高台独特圈谷地形生成的云雾带,是上天赐予最好的咖啡生长环境。因此薇薇特南果高地,以生产品质卓越的咖啡闻名于世,每年危地马拉咖啡竞赛的优胜咖啡豆大都来自薇薇特南果高地,在国际间有非常好的评价。

种植品种

过去一百年咖啡挽救了危地马拉的经济,据估计目前当地有约有12万5千位生产者,是主要的出口品项,占出口农产品的40%,22个省份中就有多达20个省份从事咖啡种植,几乎所有的区域都有种咖啡豆,98%有树遮荫,几乎由阿拉比卡豆独占,主要次品种有波旁、铁比卡、卡杜拉、卡杜艾、帕奇以及帕卡马拉。

02 | 处理方式

【水洗处理】去除果肉果胶→晒

步骤如下:

1、咖啡农将果实采收下来后,放入蓄水槽,去除杂物及未熟豆;

2、将咖啡果实放入去皮机将果肉和果皮去除,得到去皮后的生豆;

3、将去皮后的生豆放入发酵槽,分解残留在内果皮的果胶,得到残留果胶的生豆;

4、将残留果胶的生豆放入水洗池,去除果胶,得到带有内果皮的生豆;

5、将带有内果皮的生豆放入日晒场或者乾燥机进行日晒干燥处理;

6、最后,将干燥后的生豆使用去壳机去除内果皮即可。

03 | 生豆分析

【危地马拉 奇迹山庄 绿维娜】

品种:波旁、卡杜艾、卡杜拉有著很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味,以及显著的坚果、黑巧克力特色。

04 | 烘焙分析

这款咖啡的颗粒中等,密度中等,本身含水量较高。烘焙目标是中烘左右,这支危地马拉采用中烘降低酸味的强度,能提升质感与均衡度,整体表现得更加甜蜜,更有巧克力感和坚果感。

在第一批次烘焙中,下豆温度比较高,入豆温度200度,火力也相对较大。在烘焙过程中,发现这支豆子含水率较高,于是采用了逐步降火、稳定爬升、拖长脱水时间的烘焙手法,在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前兆分别调细火力,避免豆表灼伤,并稍微拖长一爆时间,增加焦糖化反应时间,提升风味的质感与均衡度。

烘焙机杨家 600g 半直火

炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,30s后调火力160度,风门不变,回温点1‘37“, 保持火力,5‘30“时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,火力降至140度,风门调至4;

第8’00‘’才脱水完毕 ,火力降至100,9‘45”时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’55”开始一爆,调小火力至70,风门全开5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展2‘10“,194.5度下锅。

这款危地马拉 奇迹山庄咖啡豆质感比较均衡,酸甜感明显而柔和,带丰富的巧克力、坚果风味,茶感明显,后段有轻微烟熏味,果酸柔和,添堵高,干净度高。

V60滤杯, 15克粉,水温92度,BG研磨4M,水粉比接近1:15

40克水闷蒸,闷蒸时间为30s

分段:注水到130g 断水,缓慢注水到225g,

即 30-130-225g

BG4M研磨-92度水温

磨豆机

研磨度

粉量

滤杯

BG

4M

15g

V60

水温

闷蒸

第二段水量

第三段水量

总时间 2:04

92度

40g水 30s

90g

95g

总水量:225g

               

甜度:☆☆☆

酸度:☆☆☆

苦味:☆☆

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