危地马拉咖啡种植的故事 阿卡提兰圣费丽莎庄园橘蜜处理的风味？

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• 　　危地马拉咖啡种植的故事 阿卡提兰圣费丽莎庄园橘蜜处理的风味？怎么冲煮才好喝？

   

  　　Finca Santa Felisa（圣费丽莎庄园），是危地马拉著名的有机咖啡园，由创办人办人Trinidad E. Cruz于1904年在阿卡提兰够的Maya Kakchiquel区创立，百年来与Maya人和平共处，克鲁兹家族因诚信且善待原住民，迄今，Maya Kakchiquel人仍在庄园为他们家族服务，克鲁兹家族也进入第4代。我喜欢家族目前掌舵者-安东尼与Anabella的原因包括他们真的很善待Kaqchiquels人。

   

  　　我拜访过的庄园中，只有Anabella会逐一介绍所有工人给买家认识，她介绍时，一边解释担任的工作内容还会细数他们优秀的地方！过程温馨、感动，这些人才是真正值得尊敬的果园、处理场辛苦工作者！一般咖啡园主，仅会介绍处理场主管或栽采果实工头给访客认识而已。<br />

   

  　　Anabella告诉我：“我以这些同事为荣！他们不仅辛勤仔细采集熟果，而且将后制处理得非常优！”

   

  　　2013年，杯测4轮后，我决定引进圣费丽莎庄园的四大处理法，我问过两兄妹，为何要进行多种处理法？

   

  　　安东尼说：“客制化后处理应该是趋势，2011年第一次竞标结束，我们发现来自全球各地的烘豆商对风味有不同的偏好与需求，我们逐一检视庄园不同处理法下的风味表现，这是冗长的实验与耐性考验，杯测结果，风味的表现让大家很惊艳，辛苦，但值得！”

   

  　　今年（2013）安东尼邀请我加入杯测团队，2013年4月，我挑选出橘蜜处理（ Orange Honey）、肯尼亚处理法（ K72），埃塞俄比亚处理法（ Ethiopia）、日晒法（ Natural），作为今年的重头戏。本批次为橘蜜处理，说起来，蜜处理法的精随在于留下黏质层的甜度与风味。蜜处理法的细部作业已经演化到人人可有心法与密招的地步，至于效果，还是要靠实地杯测来检验。圣费丽莎的橘蜜处理法如下：

   

  　　采收熟甜度达20以上的咖啡樱桃，洗净后直接泡在干净的水槽中一晚，隔天进行去掉果皮的作业。橘蜜的颜色比一般蜜处理法要淡，形成风味回异的特色。

   

  　　由于 Acatenango火山区的高海拔处，咖啡樱桃熟成缓慢，因此酸质虽仍明亮，但可以得到更均衡的甜感与成熟的整体风味，这让本区的优质咖啡具备饱满均衡的优势，杯测过程，往往令人惊喜！2007年拜访本区域时，就有很强烈的感受。<br />

   

  　　

   

  　　Acatenango产区是在2007年才成为危地马拉第8个咖啡产区，我们把她翻成”阿卡提兰够山谷”。本区位于危地马拉的Chimaltenango省，超过5000公顷的咖啡园都有肥沃火山沃，主要坐落于两大火山山脉，且几乎都有森林与遮荫树，由上面的照片就可发现，庄园几乎都采遮荫栽种，主要的品种还是bourbon以及部分Catuai与 Caturra 。 阿卡提兰够两大火山，分别是Volcan de Fuego 与Volcan Acatenango,尤其Acatenango是中美洲众火山的第三高峰呢，而跨过Fuego火山就是亚特提坦湖区了。

   

  　　年降雨量是48到72英吋，年均温在14 —— 31度C,温差够大，因此豆质密度紧实，对风味颇有助益，咖啡采收季主要在1月中到3月。目前本区仍有 Kaqchiquels族人居住并维持传统农作方式，而圣费丽莎庄园就是因维持与Kaqchiquels族人良好关系且善待他们，因此庄园农作都由这个族人负责，相处良好。而本产区约有4,000家农户 ,栽种咖啡可追朔到1880年就开始，圣费丽莎庄园于1907年开垦，加上庄园位于更高海拔位置，也属阿卡提兰够的先驱了。

   

  　　国别：危地马拉

   

  　　产区： Acatenango

   

  　　所属省份： Chimaltenango

   

  　　庄园名称：圣费丽沙， Santa Felisa Estate

   

  　　生产批次名称： Orange Honey

   

  　　采收季：2013年2月

   

  　　品种：Typica

   

  　　级数： SHB

   

  　　海拔：1650米

   

  　　温度区间： 17.C到 24.C

   

  　　年均雨量Avg. Rainfall: 1,200 —— 1,500公厘

   

  　　产区： Acatenango Valley®

   

  　　庄园主： Antonio Meneses Cruz

   

  　　处理法：橘蜜处理法，后段天然日晒，庄园处理场一贯作业。

   

  　　杯测资料：欧舍焙度M0,烘焙时间12分钟，一爆中段起锅

   

  　　干香：蜂蜜、花巷、莓果

   

  　　湿香：蔗糖、花香、莓果、巧克力、植物凉香

   

  　　啜吸：干净度佳、细致的苹果酸与甜莱姆、蜂蜜甜、滑顺触感、巧克力、花香、果汁感、香料甜感、均衡圆润余味持久。

   

  　　前街冲煮推荐

   

  　　V60滤杯， 15克粉，水温90度，研磨3，水粉比接近1：15

   

  　　30克水闷蒸，闷蒸时间为30s

   

  　　分段：注水到110ml 断水，待水位下降至1/3重新缓慢注水到225ml停止。

   

  　　即30-120-225g

  
  
  
  
  
  
   

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2018-08-19 21:48:47