荣获超凡杯CoE优胜的萨尔瓦多咖啡豆 比利牛斯庄园帕卡玛拉黄蜜的

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• 　　荣获超凡杯CoE优胜的萨尔瓦多咖啡豆 比利牛斯庄园帕卡玛拉黄蜜的风味和特点？

   

  　　比利牛斯庄园 （Los Pirineos） 在精品咖啡界赫赫有名，不仅因为她得过 8 次萨尔瓦多超凡杯 （Cup of Excellence） 优胜，更因为庄园主吉伯特巴若那 （Gilberto Baraona） 对咖啡的狂热，对豆种与处理法实验不遗余力，超过90个不同豆种，8 种不同处理法，使比利牛斯几乎成为烘豆师最喜爱的实验农场。

   

  　　比利牛斯位于萨尔瓦多东南方的“德奇帕”火山 （Tecepa Volcano） 极高处，以法国与西班牙边界的比利牛斯山为名。庄主 Gilberto Baraona 的家族从 1890 年开始就经营这个庄园，至今超过一百年了。

   

  　　比利牛斯是一个非常美丽的庄园，拥有极佳的微气候条件，樱桃成熟缓慢，良好的降雨量，以及肥沃的火山土壤，处理场位于两座山之间，阳光通风良好，非常适合均匀的干燥。

   

  　　过去五年来，吉伯特重新种植了 20 万棵咖啡树。对咖啡种植、采收、处理方式的改善，投入极大的热情。而从2012 开始，他兴建更多的高架棚，并有遮阳纱布，让干燥过程可以更温和，时间持续更久。除了原有的波旁（Bourbon），铁比卡（Typica），帕卡斯（Pacas），以及帕卡马拉（Pacamara） 之外，预计在 2017 年生产 10 个新品种，包括橘色帕卡玛拉、瑰夏、原生波旁、尖身波旁、爪哇与肯尼亚，在低于 1200米的海拔则生产新混种 Castillo Naranjal、Costa Rica 95、Lempira、Obata 与 Casiopea。

   

  　　所有的樱桃都以手工采收，只采收成熟樱桃。但是在采收之后，处理之前，还会经过一道筛选手续，把不够熟或是过熟的豆子再挑一次。所有处理过程产生的果肉、果皮，他都回收使用，使用加州的红蠕虫催化，作为有机堆肥的材料，用回到咖啡树上。比利牛斯有热带雨林认证，而且是萨尔瓦多最早取得认证的庄园，雨水都经过自然的过滤。

   

  　　吉伯特的蜜处理

   

  　　吉伯特对蜜处理的做法与众不同，在去果皮果肉的阶段，他会保留全部的黏液，直接就放到非洲高架棚床。不同的蜜处理：黄蜜 （Yellow Honey）、红蜜 （Red Honey） 与黑蜜 （Black Honey），主要是以干燥的不同方式来区分。

   

  　　以这支帕卡玛拉黄蜜处理为例，先去掉果皮果肉，放在非洲高架棚床上充分日晒，但是在前三天要每二十分钟翻动一次，接下来每天翻动 10 次，一直到水分含量 12%为止，可以得到非常甜美的黄蜜风味。

   

  　　红蜜干燥的前三天则完全不翻动，让豆子发酵更剧烈，呈现红色并且黏在一起，接著才是每天翻动 10 次。黑蜜又不一样，前三天也是每 20 分钟翻动，但是是在遮荫下进行，然后才是一天翻 10次，黑蜜的干燥更为缓慢，有巧克力风味。

   

  　　萨尔瓦多 比利牛斯庄园 帕卡玛拉 黄蜜处理

   

  　　El Salvador Los Pirineos Pacamara Yellow honey

   

  　　生产国：萨尔瓦多 El Salvador

   

  　　地区：柏林镇 Berlín；乌苏路丹 Usulutan；Tecapa-Chinameca

   

  　　庄园：比利牛斯庄园 Los Pirineos

   

  　　庄园主：Gilberto Baraona

   

  　　处理厂：比利牛斯处理厂 El Beneficio Los Pirineos

   

  　　面积：150公顷

   

  　　海拔：1550米

   

  　　豆种：帕卡玛拉 Pacamara

   

  　　处理法：黄蜜处理 Yellow Honey

   

  　　得奖纪录：8次萨尔瓦多超凡杯（CoE）优胜，2012年第五

   

  　　认证：热带雨林认证

   

  　　前街冲煮推荐

   

  　　V60滤杯， 15克粉，水温90度，研磨3，水粉比接近1：15

   

  　　30克水闷蒸，闷蒸时间为30s

   

  　　分段：注水到110ml 断水，待水位下降至1/3重新缓慢注水到225ml停止。

   

  　　即30-125-225g

   

  　　其他滴滤式萃取建议：

   

  　　法压，建议3.5-4的研磨度/水温90°C

   

  　　爱乐压，建议2.5研磨度，水温90°C

   

  　　手冲：3.5研磨度，水温91°C

   

  　　3.5研磨-90度水温

  
  
  
  
  
  
  
   

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2018-08-19 22:14:26