单品咖啡为什么有酸味？酸味来源哪里？如何调整手冲水温降低单品

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• 　　单品咖啡为什么有酸味？酸味来源哪里？如何调整手冲水温降低单品咖啡的酸味？

   

  　　首先，我们先来了解一下咖啡酸味的来源。咖啡豆里面有不少有机酸（如奎宁酸和绿原酸，更多绿原酸对身体的好处请进入这里）会让咖啡入口时产生酸酸的感觉。酸度是在咖啡里头相当典型又令人期待的部份。是一种在您舌头边缘下方以及上颚会产生的直接味觉感受。酸度提供了强烈鲜明又活跃的质感特性，没有酸质的表现，咖啡将倾向于单调走味。

   

  　　高酸度的好咖啡中很显著会伴随著果香（这就是咖啡师常说的果酸味，而果酸一般带有接近于某种水果的酸味）。同样是果酸，有很多种类别（这个时候就是著名的‘风味轮’派上用场的时候——中文版咖啡风味轮可以进这里）。樱桃、葡萄、柑橘、蓝莓、柠檬等，综合起来就会形成各种特色的果酸味。

   

  　　当然，‘酸’味里面也有分好和不好的酸。常听到咖啡师在描述咖啡时用的‘明亮、活泼的果酸味’、‘清爽、活泼漂亮的’‘柔和的酸味’、‘酸度适中’等就属于好的酸。不好的酸包括‘劣酸味’（尖锐的酸味犹如未熟的水果）或者犹如过度发酵的水果。这些刺激性的酸味、坏酸之流，要不就是特别尖锐，咽下去刺激喉咙，要不就是带著奇怪的味道。

   

  　　以后只要到咖啡馆听到‘酸’这个字可不要一下子就联想到柠檬那种刺激性的酸。若是可以和其他香甜的水果联想在一起，并且把带果酸味的咖啡当作花果茶来饮用，慢慢就能领略出不同品种不同产区咖啡所带来的酸味喔

   

  　　生豆品质&品种：

   

  　　有一个说法是影响一杯咖啡的风味，生豆品质&品种就占了60%，烘焙30%，剩下10%则是冲煮器具或方式的不同。常常在和店家买豆子的时候，店家会先问个人的口味偏好（比如能不能接受一点酸味？等等等等——）然后就会接著用哪一大洲来回答（非洲豆/中美洲豆/亚洲豆，下次各位可以留意一下——）。其实就是因为不同的地方有偏好的处理方式（处理方式有时候会和当地所拥有的资源有关系。比如非洲有些日晒处理的豆子就是因为水资源的不足，所以就用最简单原始的方式处理）以及不同的气候，这些因素都会很大程度的影响这支豆子酸味的程度。喜欢酸溜溜富味觉变化的咖啡，不妨可以选择浅焙的非洲豆和中美洲豆，诸如肯尼亚、埃塞俄比亚、也门摩卡、危地马拉、哥斯达黎加等。偏好浓香、甘甜咖啡的消费者，可以挑选亚洲深焙豆或陈年豆，比方说印尼曼特宁、爪哇、印度豆和南美洲的巴西，均是不错的选择。

   

  　　不同的焙度：

   

  　　不同烘焙度对一杯咖啡所呈现酸味的影响也非常明显。上一篇有提到一个简单法则：烘焙度和酸味成反比。烘焙时间愈长，焦糖化程度愈高，酸性物质（苹果酸、柠檬酸等造成酸味来源的有机脂肪酸）被破坏愈多，就愈不容易有酸味。烘焙时间愈短，焦糖化程度愈低，酸性物质破坏较少，很容易泡出酸咖啡（更多有关‘焦糖化反应’介绍请进入这里）。同一品种同一产区的咖啡豆也会因为烘焙程度的不同而有酸味程度上的区别。

   

  　　比如亚洲印尼的黄金曼特宁，大家都感觉酸度很弱，但实际上不同烘焙度差别还蛮大的，中浅、中度、中深。这就是为什么一个专业的烘豆师可以用适当的烘焙度来产生适度的酸味（或者去掉部分的酸味，只保留烘豆师自己认为适当的酸度），使手中的咖啡味道更佳，或者更能表现个人想呈现的口味风格。

   

  　　不同的冲煮方式（水温）：

   

  　　冲煮咖啡的水温也会影响一杯咖啡酸味的程度，尤其是手冲咖啡。冲煮方式涵盖的范围十分广泛。不同冲煮器具（手冲、摩卡壶、法式压、虹吸、美式咖啡机等）、磨粉粗细度、粉量、水温、冲泡时间等都属于冲煮方式的一环。上述这些不外乎就是在关注同一个东西：萃取率（更多相关资讯请点这里）。这个部分由于牵扯到的范围太过于广泛，所以以后会再另辟文章做讨论。读者可以先从一个‘懒人理论’来入门。以手冲来说最适合的水温区间为88——92度，冲煮水温越高则容易产生较多苦味，水温越低则酸味会越明显。

   

  　　低　 ← 温度 → 　高

   

  　　酸　 ← 风味 → 　苦

   

  　　一杯咖啡中藏有许许多多的香气与味觉元素，同样的一个产区和庄园的豆子也会因为冲煮者的不同而有味道上的差别。还是建议多抱持好奇的心态，尝试不同咖啡师所冲煮的咖啡，然后找到最适合自己的味道。这就是所谓的‘味觉之旅’吧——

  
  
  
  
  
  
  
   

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2018-08-24 17:21:17