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怎么冲煮出一杯好喝的咖啡非常重要，可能手冲温度，手冲的流速等等都会影响到咖啡的风味。前街一般在冲煮不同产区的咖啡豆是都会注意到它的烘焙程度，因为一般前街会根据到的烘焙程度来使用不同的水温来进行冲煮。所以，今天前街就给大家介绍关于浅度烘焙咖啡和深度烘焙的咖啡怎么冲煮。

像埃塞俄比亚豆子一般采用浅度烘焙，所以前街就拿埃塞的咖啡豆来给大家介绍。一般来说，水洗处理的耶加雪菲咖啡干净清爽酸质明亮，日晒处理的耶加雪菲咖啡豆干净顺滑带有一丝丝发酵甜感。怎么在冲煮这种浅度烘焙的咖啡豆的风味就显得非常重要啦。

前街为了保留水洗耶加雪菲明亮的柑橘酸质以及花香的特点，都会使用中浅程度烘焙。冲煮中浅烘焙程度的咖啡豆建议水温为90-91℃，用高一些的水温可以萃取出浅烘豆的芳香物质和酸质，因为中浅烘焙程度的咖啡豆的豆质较硬，提高水温可以增加对咖啡粉的萃取效率，避免出现尖酸。V60锥形滤杯杯口比较大，再加上其独特的螺旋形曲线肋骨，使空气更容易被排出从而提高萃取质量。口感可能不够厚实，但是其高浓度所带出来的酸甜与明显香气是它的一大特色。冲煮参数如下：

滤杯：V60
水温：90度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：细砂糖大小（20号筛碗筛粉到80%）

采用前街常用的三段式冲煮法，第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分35秒注入完毕。2‘04”滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。如果大家手冲的方法大致正确的话，果丁丁的咖啡风味入口有柠檬、李子、铁观音，在温度的变化下焦糖味明显，酸质明亮，回甘明显。水洗耶加雪菲冲煮风味为茉莉花的香气，莓果果汁感，柠檬、柑橘的酸质，整体明亮、干净、清新。

还有巴拿马翡翠庄园的瑰夏咖啡用手冲方式也能冲煮出完美的产区风味，因为前街上架的巴拿马翡翠庄园的瑰夏咖啡也是采用浅度烘焙来突出果酸味。这种冲煮方式和冲煮耶加雪菲的方式有点不一样，本次冲煮思路分为4段注水，前两段注水占总注水量的40%，决定了咖啡的风味，后两段注水占总注水量的60%，调整咖啡的浓度。浸湿滤纸，倒入20克咖啡粉后注入50ml的热水闷蒸30秒。闷蒸结束后中心向外大水流绕圈注水70ml，到达总注水量的40%（120ml）。50ml、70ml的分段注水能提高咖啡的甜度。待粉层下降到1/2处注入第三段水，以液面半径的1/2处绕圈注入90ml的热水。待粉层下降到1/2处注入最后一段，与第三段相同的手法注入90ml的热水。后两段的注水量为180ml，占总注水量的60%。后面60%的水量分两段注水会比一段注水相对提高了咖啡的醇厚度。待滤杯上的咖啡液全部流进下壶时，移除滤杯，结束萃取。总萃取时间为2分20秒。采用这种方式来冲煮巴拿马瑰夏咖啡更能突出浅烘咖啡的甜感和醇厚度，这种冲法强调的是在不减少瑰夏香气的基础上来增加瑰夏咖啡的香气。

这是前街冲煮浅度烘焙咖啡豆的时候常用的冲煮手法。那前街也简单介绍以下深烘咖啡豆的冲煮方式。前街谈起深烘咖啡，可能大家对于深烘咖啡与浅烘咖啡最大的区别就是深烘的咖啡豆较苦，而浅烘的咖啡豆比较酸甜香。前街就拿上架的林东曼特宁咖啡豆来例子。前街关于冲煮器具的选择的话，手冲壶建议使用壶嘴较粗的，过滤器具可以选用Kono锥形滤杯、Kalita梯形滤杯或者法兰绒滤布，这样有利于冲煮出更醇厚的咖啡。本次采用Kalita梯形滤杯进行冲煮。

因为前街注意到，深烘豆子质地相对疏松，吸水效率高，粉层受水容易膨胀，更容易萃取风味物质。为了防止过度萃取，在研磨度上会选择粗研磨（20号标准筛通过率为60%）。粗研磨可以减少咖啡粉跟水的接触面积，使得咖啡在冲煮一开始就不容易因高温的水而带出苦杂涩味，再配合缓慢冲煮，延长萃取的时间，后段水温降低，再将风味和口感物质慢慢带出。所以为了避免这种情况出现，前街建议大家，水温会选择86-88℃左右进行冲煮，稍微减低水温能降低萃取效率，避免焦苦杂等风味出现。

粉水比的话，采用1：13，粉量采用20克咖啡粉，降低粉水比能使咖啡口感偏向更浓郁的口感，在萃取率一定的情况下，用更少的水萃取出的咖啡会更加浓郁。基本步骤为：预热滤杯，缓慢地倒入咖啡粉，在倒的过程中尽量趋于平整，避免摇晃滤杯（因为摇晃会使咖啡粉之间的间距变窄）。第一段中间绕小圈注水40g闷蒸30秒，咖啡粉层会慢慢膨胀鼓成“汉堡”。第二段中心向外绕圈注水120g，注水高度尽量贴近粉层，动作缓慢，避免过度搅拌。最后一段注入100g，待滤杯的咖啡液全部流入下壶结束萃取。萃取时长2分钟。这种冲煮的方式，这款林东曼特宁咖啡闻起来有草本、松香的气息，品尝起来有坚果、巧克力浓郁的风味，醇厚度非常好，刚入口的苦韵很快消散，迎来的是浓厚的甘甜，口腔非常舒适。

在手冲咖啡冲煮中，有些咖啡师喜欢一段式冲煮，有些咖啡师喜欢多段式冲煮。前街介绍的是最常用的冲煮手法，也是比较适合咖啡初学者使用的手法，所以大家可以根据自己的情况来选择。

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2018-09-21 17:02:09

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