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手冲综合拼配咖啡豆又称之为配方咖啡豆、混合咖啡豆、拼配咖啡豆（大陆）、英文是blend coffee，是相对于单品咖啡豆的一种概念，简单区分就是：单品咖啡豆：一包咖啡豆中，全都是同一个产地出产的咖啡豆。手冲综合拼配咖啡豆：一包咖啡豆中，包含两种以上不同单一产地出产的咖啡豆。简单举个例子：1.埃塞俄比亚 沃卡（Ethiopian Yirgacheffe Worka）：这个品名指的就是埃塞俄比亚（国家）里的耶加雪菲（大地区）里面的沃卡（合作社）所出产的咖啡豆，每颗咖啡豆都出自沃卡，这很明显是单品豆，一煮就可以好好体验耶加雪菲 沃卡的特质。2.红色天鹅绒（red velvet）：这种一看既没有国家又没有产区的品名，通常都是综合豆。而店家一般取名其实没甚么规则，大多喜欢根据咖啡喝起来的调性、口感取个听起来很美妙的名字、有些干脆用实验的第几号作品、当然也有莫名其妙不知所云的，这个还是看店家的爱好。所幸大多数店家还是会特别注明这是手冲综合拼配咖啡豆，还有些会标明由哪些单品咖啡组合而成。一般还是会称之为综合豆，毕竟研究出这个配方的时候，还是将三支耶加雪菲当做味道不同的独立作品处理，并将三支豆子以不同比例混合烘焙，堆叠出不同的滋味，所以称之为综合豆还是比较适合的配制手冲综合拼配咖啡豆的目的：手冲综合拼配咖啡豆通常会根据以下四种目的来配制1.手冲拼配咖啡豆咖啡配方专用目前精品咖啡中，手冲拼配咖啡豆咖啡仍然是主流，而义式咖啡势必要添加奶制品，而过酸的咖啡或口味太单薄的单品咖啡，就比较不适合添加到牛奶中。手冲综合拼配咖啡豆由以上两个案例就能看出，义式豆的变化非常多，而且要能烘焙出理想的味道极为考验咖啡馆对风味的了解与组合，因此研判义式豆的优劣是不少人判断一家咖啡馆好坏的标准之一。但个人建议也不用那么具有批判性，不如多加玩味、多加欣赏、多加想像别人家的义式豆，对自己的帮助更大。2.适合长期供货：这点和义式咖啡仍然有关，一般咖啡馆的义式咖啡的各项材料都有严谨的比例，借此维持出杯的品质。而其中影响最大的咖啡豆恰好也是最容易出问题的材料，尤其是使用单品做意式咖啡的espresso时，常常面临某一单品豆断货的问题，一时要换成别种单品豆就会有配方必须重新调整的大麻烦。3.模拟特殊风味：这个目的一般比较少见于精品咖啡馆，大部分是商用咖啡为了模拟某些名牌咖啡而利用综合豆进行风味修正。最常见的范例就是所谓的”蓝山风味”咖啡、”麝香猫风味”咖啡、还有”古坑风味”咖啡，这种挂着风味名号的商品，往往整包咖啡豆里面一颗蓝山也没有，只是用其他咖啡拼凑：想像中的蓝山的滋味。当然也可能会掺入一点点原产地的咖啡豆，例如市面上贩售的古坑咖啡，整包豆往往不超过10%的古坑，大量用其他产地的豆子滥竽充数。4.挑战味觉组成：一家精品咖啡店若有配制手冲综合拼配咖啡豆的能力，有时会配制出好几支不同风味的综合豆，让店家的各项饮品的味道更为多变。从含水率来看，同样是水洗的2支豆子是比较接近的，而豆质方面铁皮卡较软，但是颗粒相对大的云南在热量传导上和较硬但小粒的科契尔也是接近的，混合烘焙这2支豆子不容易造成烘焙不均；并且我们采用逐级降火的烘焙方式，在脱水均质化后有较长的梅纳反应时间使2支豆子更趋向于同步发展。在烘焙度的确定中我们也采用了“取中间值”，这样的发展时间和下豆温，既有效去除了云南咖啡烘焙度太浅出现的酸味和过多的草本味，又很好地保留了耶加的花果香——烘焙机杨家600克投豆量300克，投豆温170度，关火投豆。30秒后开火力140，风门3。豆温140时火力降到120，风门开到4。4分30秒脱水转黄，到168度时再次降低火力到90。一爆大约8分钟开始，风门开到5，一爆发展1分45秒，至195度下豆。在比例方面，我们第一次选择了花果山：科契尔—6:4的比例，杯测结果：干净度不错，清甜，有苹果清香，梅子酸，余韵有橙香。整体印象是口感不错，但是风味略微单薄。【配豆调整】于是大家经过杯测讨论决定添加一款增强风味的豆子——【瑰夏村瑰夏】日晒，这次采用的比例是花果山：科契尔：瑰夏—6:3:1。降低了科契尔的比例使得整支豆子的酸度较之前更柔顺一些，10%的瑰夏村带来了更多果调风味，还增强了花香和后段的茶香。烘焙方面为了保留更多的花果香气，出炉温会降低一点；脱水后至一爆的时间略微缩短，保留较多的反应物质并且增加一爆发展时间发展风味。烘焙机杨家600克
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2018-09-30 20:06:28
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