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肯尼亚AB小红莓咖啡豆介绍以及风味描述 肯尼亚AB小红莓好不好喝

字号+ 作者:lai 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2018-12-03 14:47 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) KenyaAB Kiambu Gitwe 肯尼亚AB柯玛缇娜 小红莓 产区:祈安布 微区域:Gitwe 土壤:火山黏土 海拔:1400米-1800米 品种:L-28、SL-34、Ruiru 11 处理:肯尼亚式72小时水洗 01 | 产

 
 

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KenyaAB Kiambu Gitwe
  
肯尼亚AB柯玛缇娜 小红莓
 
产区:祈安布
 
微区域:Gitwe
 
土壤:火山黏土
 
海拔:1400米-1800米
 
品种:L-28、SL-34、Ruiru 11
 
处理:肯尼亚式72小时水洗
 
 01 | 产区简介
 
 
      肯尼亚产区
  
  肯尼亚(Kenya)位于非洲东部,与“咖啡之源”埃塞俄比亚为邻。虽然土壤肥沃,但该国首次种植咖啡,是1893年从巴西引入的波旁(Bourbon,又称French mission,以纪念传入的法国传教士);就像“向左走、向右走”的故事,咖啡没有南移内陆而是北渡红海。经历数百年的扩散,在世界各处落户、变种后,才辗转返回故乡——非洲大裂谷(The Great Rift Valley)。
 
 
  “肯尼亚”是咖啡主要生产国之一,全国约有六百多万人口从事咖啡产业,多为小农、湿式处理厂和合作社的结合的形态。肯尼亚咖啡以水洗处理法为主,咖啡树多栽种于海拔1400米-2000米的山区,产区有Ruiri, Thika、 Kirinyaga、 Mt. Kenya West、 Nyeri、Kiambu 和 Muranga。肯尼亚有名的产区大多集中在中部,例如﹕Nyeri、Kiambu、Kirinyaga和西部近乌干达的山区(Nakuru、Bungoma、Kitale等)
 
Kiambu产区介绍:
 
海拔:1500-2200m
 
收成:一获期:10月——12月、二获期:6月——8月
 
品种:SL-28, SL-34, Batian
 
  肯尼亚咖啡种植
  
  咖啡农庄大多是年产数百公斤的小规模经营。他们会应输送距离和收购价决定将果实售予邻近的处理厂(Coffee Factory)。农民们拥有的土地面积很小,通常会用一片土地上树的总量来测量土地面积大小,这意味着生产者经常能有更多的自主权来战略性地采摘咖啡鲜果,并且能向当地的工厂(水洗处理厂)运送最成熟的咖啡鲜果。工厂一般有丰富的水资源进行精细的水洗处理,包括将咖啡豆长时间浸泡在淡水中,以巩固特有的肯尼亚的风味特征。
 
 
 
      肯尼亚的主要品种为SL28、SL34。是由”Scott Laboratories”实验室在西元1930年培育、命名。根据SL实验室植物学家的说法,SL28、SL34为基因变种。其中,SL28拥有法国传教士、摩卡、也门铁比卡的混合血统。当初培育SL28的目标,是希望能大量生产兼具高品质又可对抗病虫害的咖啡豆。虽然后来SL28的产量不如预期的大量,但铜叶色以及蚕豆状的豆子有著很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味,以及显著的柑橘、乌梅特色。而SL34与SL28风味相似、除了复杂多变的酸质,和很棒的甜感结尾之外,口感较SL28重、浓郁,也更为干净。SL34拥有法国传教士、波旁、以及更多的铁比卡血统。豆貌和SL28类似,却更能适应突如其来的大雨。也就是这两个重要的品种带领我们认识独特的肯尼亚咖啡豆。现时肯尼亚的流行品种还有抗病性高但味道稍逊的Ruiri 11,抗旱力高的Batian、K7和Kent等。
 
 
02 | 处理方式
 
 
肯尼亚式72小时水洗法
 
肯尼亚的咖啡以层次感丰富以及干净的口感著名,其独步一格的肯尼亚式水洗法,历经两次水洗发酵的程序,也就是俗称的“双重发酵”,是一种相当繁复但细腻的生豆处理法;这种处理法比一般水洗法更耗时耗水,因此肯尼亚咖啡的价格较昂贵,但也是造就肯尼亚咖啡独特酸香风味与干净口感所不可或缺的工法。
 
 
 
第一次水洗与发酵
 
咖啡樱桃收成后,会先经过水流比重挑豆;原理是利用咖啡果实本身的密度与质量差异来做筛选;密度高(质量重)的咖啡豆会沉入水中,而密度小的咖啡豆则是会浮起。完熟质优的咖啡果实密度高,将它们筛选出来做进一步处理。
 
选出优质而且熟度够的果实以后,将果皮去除,进行水洗浸泡,让生豆外层附著的果胶黏液进行发酵作用。果胶有天然的糖分和醇类,它们对咖啡的甜度发展、酸度和整体风味有至关重要的作用。
 
发酵时间长达24小时,发酵后能去除掉80——90%的果胶,只留下咖啡豆子里的风味。
 
 
 
第二次水洗与发酵
 
接著进入第二次水洗发酵程序,前阶段的咖啡豆清洗干净后,再度浸泡于水中12——24小时。这个过程会增加蛋白质与氨基酸,咖啡豆的酸度因此产生了复杂细腻的层次口感。
 
最后,清除掉所有剩下的果胶,将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥,干燥时间长短视天气状况而定,一般约需5——10天来完成。
 
 
03 | 生豆分析
 
 
    【肯尼亚AB柯玛缇娜 小红莓】的品种为SL-28、SL-34、Ruiru 11。有著很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味,以及显著的柑橘、乌梅特色。
 
 
 
  【肯尼亚AB与肯尼亚AA的区别】
 
肯尼亚管控咖啡品质严格,依据大小颗粒及形状分为AA,AB,C,E,PB,TT,T,ML,MH。这些等级主要是区分豆子形状和大小,而不绝对是代表豆的品质。有很多人都认为,颗粒较大的豆子,包含了较多产生咖啡芳香的油脂,也因为这样,颗粒较大的豆子在市场上的价格比较昂贵。AA 大小为17目和18目、AB为15目、16目。
 
在同一级的豆子里,最高等级为庄园豆,其次为“+”,再来是一般的AA,AB的分级比照AA,C级是较小颗的豆子,E级是特大即象豆,TT ,T ,ML ,MH 是当地才会见到的不入流豆。
 
至于品质的区分,肯尼亚采用以数字分级的分级法来区分咖啡的品质,可这种数字分级法没有怎么宣传,所以知道的人比较少。因此,分级上还是以颗粒大为先,而形状不同的PB等级约同于AA,但若为庄园级或+级则在等级上各进两级或一级,举例来说,AB庄园豆约同于AA+及PB+。风味等级依序为TOP、PLUS、FAQ,FAQ——"Fair to Average Quality"会有一些轻微的瑕疵豆,但是不影响风味。
 
 
 
 
04 |  烘焙分析
 
      这款咖啡的颗粒比较小,且密度中等,本身含水量不高。烘焙目标是浅中烘左右,不同于其他肯尼亚的浅烘,这支小红莓采用浅中烘降低酸味的强度,能提升质感与均衡度,整体表现得更加甜蜜多汁。
在第一批次烘焙中,下豆温度比较高,入豆温度200度,火力也相对较大。在烘焙过程中,发现这支豆子的海拔相对不算高,豆质稍软,于是采用了逐步降火、稳定爬升的烘焙手法,在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前兆分别调细火力,避免豆表灼伤,并稍微拖长一爆时间,增加焦糖化反应时间,提升风味的质感与均衡度。
 
 
 
烘焙机杨家 600g 半直火 
  
     炉温至摄氏200度入锅,风门开设3, 30s后调火力150度,风门不变,回温点1‘38“, 保持火力,5‘16“时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,火力降至120度,风门调至4;
  
     第7’05‘’脱水完毕 ,火力降至80度,8‘00”时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’28”开始一爆,调小火力至50度,风门全开5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展2‘00“,193度下锅。
 
 
 
    这款肯尼亚咖啡豆质感比较均衡,酸甜感明显而柔和,带丰富的柑橘、西柚、莓果风味。
 
 
 
 
 
 
 
05 | 冲煮分析
 
 
推荐煮制方式:虹吸、手冲  
研磨度:3.5(日本小富士R440)  
 
 
 
V60滤杯, 15克粉,水温90度,研磨3.5,水粉比接近1:15
35克水闷蒸,闷蒸时间为30s
分段:注水到108ml 断水,缓慢注水到225ml,
即 30-108-225
 
 
 
其他滴滤式萃取建议:
法压,建议3.5-4的研磨度/水温91°C  
爱乐压,建议2.5研磨度,水温89°C  
手冲:3.5研磨度,水温89°C  
 
 
甜度:☆☆☆
酸度:☆☆☆
苦味:☆

 
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