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墨西哥咖啡产区一览及风味描述 墨西哥咖啡手冲做法

字号+ 作者:lai 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2018-12-05 16:50 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 【前言】 墨西哥位处于中美洲的北端,北部同美国接壤,南侧和西侧滨临太平洋,东南濒临加勒比海,与伯利兹、危地马拉接壤,东部则为墨西哥湾。是世界第四大咖啡生产国,是有机咖啡

 
 

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【前言】
 
  墨西哥位处于中美洲的北端,北部同美国接壤,南侧和西侧滨临太平洋,东南濒临加勒比海,与伯利兹、危地马拉接壤,东部则为墨西哥湾。是世界第四大咖啡生产国,是有机咖啡生产大国,年产咖啡约500万袋。其大部分咖啡是由近10万户的小耕农生产的,曾经操纵咖啡业的大庄园已不多见了。墨西哥咖啡每公顷产量为630公斤左右,目前墨西哥是北美地区主要的咖啡供应商。
 
 
  
一般来说,墨西哥咖啡风味较轻,但温和细致。
 
  【历史】
 
  咖啡是很晚才传到墨西哥的,18 世纪下半叶,西班牙移民从加勒比海的古巴与多米尼加带进咖啡树,但真正商业种植咖啡,必须等到 1790 年代,德国与意大利人从危地马拉与中南美洲移民到墨西哥,Veracruz 第一次出现咖啡种植园。墨西哥一直保持著小农传统,墨西哥革命后的农业改革,让原住民与农民可以拥有小块农地,自给自足。七〇与八〇年代是墨西哥咖啡的黄金时期,1973年,墨西哥国立咖啡学院 (INMECAFE) 成立,提供小农技术援助、贷款、保证收购,甚至与国际市场接轨,咖啡产出增加。
 
 
  
后来墨西哥咖啡协会(Instituto Mexicanodel Café, 简称Inmecafe)控制了咖啡业。咖啡协会即控制着咖啡种植,也控制着11月起就可出口的咖啡豆的市场。协会为农民提供最低收购价格、技术建议和其他帮助。但从1991年起,咖啡协会的活动已有所减少,它的职能还可能进一步减弱。
 
  咖啡协议(Coffee Agreement)的瓦解和价格支持的消失,实际上是帮助了一些生产者,因为这迫使他们发展各自的品牌,并取得与国外市场更紧密的联系,而加拿大、美国和墨西哥之间的NAFTA协议将进一步帮助墨西哥产品出口到北美。一些人认为最好的巨型咖啡豆产于墨西哥而不是产于危地马拉,但两地咖啡豆的供应和质量都可能变化,被称为马拉戈日皮(Maragogype)的咖啡豆颗粒大,所产咖啡柔滑、醇厚、芳香诱人。农民的贫穷造成了大多数咖啡靠自然条件生长,即不使用除虫剂或化肥等化学制剂。
 
  【产区】
 
  咖啡生产带的最上缘,墨西哥咖啡产区北起coatepec(柯特佩)和veracruz(韦拉克鲁斯)产区,中部是Oaxac(瓦哈卡)产区的Pluma (普罗门)咖啡,最南端是和危地马拉薇薇特南果产区交界的Chiapas(恰帕斯)高地。墨西哥咖啡绝大部份是水洗的阿拉比卡咖啡,其特色就是非常浓郁的特殊香气,有点像过度发酵的水果香。墨西哥最南端的Chiapas(恰帕斯)小圆豆,有温和细致的口感和非常特殊香气。
 
  *coatepec(柯特佩):
 
 
 
海拔1200——1500m,种植波旁、铁皮卡为主,口感甜香,略带青草香,微酸,油脂感的黏度中等。
 
  *(Huatusco)华图司科:
 
 
 
海拔1200-1500m,口感上李子轻微的酸度,浓厚的焦糖甜香,尾韵具黑巧克力醇厚。
 
  *Oaxaca(瓦哈卡)Pluma咖啡:
 
 
  
瓦哈卡Oaxaca产区大多数农民在这一地区拥有的土地不到2公顷,并有在数家大型合作社。另外也有一些较大的庄园,虽然有些开发出多样化旅游。海拔900-1700m,产季12月——3月,种植波旁,铁皮卡,卡杜拉,象豆。同时也出产上等咖啡豆,靠自然条件生长的普卢马科伊斯特派克(Pluma Coixtepec)咖啡豆是其中极品,还出产阿尔图拉奥里萨巴Altura Orizaba咖啡和阿尔图拉瓦图斯科Altura Huatusco咖啡。
 
  *Chiapas(恰帕斯):
 
 
  
海拔1100——1400米,收获期12-4月。1990年代早期,南部的Chiapas州成为墨西哥最重要的咖啡产区,年产约275,000吨的咖啡,占该国45%的产量。超过两百万的墨西哥人倚重咖啡维生,75%的墨西哥咖啡农在小于两公顷的土地上工作,这些小农每年大概生产该国产量30%的咖啡,其余则是由大型或是产能较高的农场来产出。
 
 
  
Chiapas是墨西哥重要的高级咖啡产区,主要的高级豆都栽种在高海拔区为主。而不少有机墨西哥咖啡的高海拔豆都由原住民栽种,这些原住民组织了不少合作社来取得国外组织的援助,而争取更好的价格,并且促进咖啡栽种技术的进步等等,而且采有机栽种法种植咖啡。种植的咖啡品种包括塔潘楚拉(Tapanchula)和维斯特拉(Huixtla)。
 
 
  
1995年创立的OPCAAC(全名为Organización de Productores de Café de Ángel Albino Corzo 是恰帕斯州的有机小农生产组织)建构农场的管理制度,强调咖啡农公开透明的独立产销资讯,并设定标准,避免土地的过度开发。组织给予其成员小额贷款、技术培训、社会活动等等援助,并持续关注有机农业与生态保护的发展。OPCAAC以永续经营为宗旨,创造当地咖啡产业的价值,透过公平贸易及符合生态保育的农业生产方式,改善当地农民的生活品质。
 
 
  
恰巴斯咖啡有着中度的浓稠度,口感温和但带着鲜甜的风味,干香气中带有点香蕉及可可亚坚果的气息,湿香气中有着明显如蜜糖般的香甜味,及胡桃、杏仁糖的香气,口感上最明显的就是如蔗糖般的风味,如果烘培度不深,还可以感受到清淡的柠檬风味,尾音温和却略短,是一款轻盈。甜美、平易近人的咖啡。
 
  【著名庄园】:
 
  *墨西哥 冷冽加拿大庄园(Cañada Fría)
 
  庄园位于(Huatusco)华图司科 夏拉帕 阿苏挂帕行政区的高山谷壑(Huatusco-Xalapa , Axocuapan community),寒冷季节由北方的冷冽风寒长驱直入,这谷壑的地名就叫[冷冽的加拿大]。Jose Daniel 16年前在此地买了一块农地,当时这里啥都没种,是原始森林。约10年前,他的咖啡开始采收后,通常贩售给处理场,买方给的价钱很低,让他不时萌起卖掉庄园的念头,但他老是觉得自己的咖啡品质应该很好才对啊,可是无法与买家辩驳,他也无计可施,一直到6年前的咖啡相关活动,他参加杯测师与吧台师傅的咖啡交流活动,对方答应测试他的生豆,结果,他的咖啡获得很高的评价,之后,他获悉卓越杯咖啡竞赛,特别挑选最优的批次参赛,结果荣获全国亚军!终于打开知名度,也让冷列加拿大庄园的名声逐渐崭露头角。
 
 
  
栽培品种:40% Typica 铁皮卡, 10 % Borbon 波旁, 20% pacamara 帕卡马拉, 10% Red Caturra 红卡杜拉, 10% Yellow Caturra 黄卡杜拉, 10% Colombia 哥伦比亚。口感厚实触感,干净,蜜甜,果汁感,巧克力,茶树精油,香料甜,余味很持久且饱满。
 
  *卡萨德拉庄园(Rivas Family/ Kassandra):
 
 
  
有国际雨林认证,2015COE第二名,2017COE第二名。庄园位于墨西哥最早开始种植咖啡的维拉克鲁斯(Veracruz)产区,庄园主里瓦斯(Rivas)家族秉持着友善生态的态度,在园区中保留了27英亩的雨林,让区域内的鸟类及野生动物居住,目前仍有大型的植树计画同步进行中。种植卡杜拉Caturra,味道偏向果香,胡桃香,牛奶巧克力风味,甜甜的柑橘香。
 
  *凯旋庄园(El Triunfo):
  
 
海拔1100-1200米,凯旋合作社所处的区域里,以物种生态的丰富多样性来说,在全世界上都是数一数二的。采用树荫遮蔽种植 (Shade Grown)的咖啡树,是凯旋农民合作社的特点之一,同时也具有公平贸易和有机认证等相关标章,农民们种植咖啡树的范围都是在与生态保护区之间的缓冲地带。
 
 
  
2001年成立的凯旋合作社有着两百六十多位咖啡小农。座落于恰帕斯产区的西耶拉玛卓高地,凯旋生态保护区是世界上物种最丰富的原生林之一,并有着经年不绝的高山云雾围绕着,这是成千上万种动植物们最好的栖息地。在这片依旧保持着蛮荒奥秘的原生林里,你甚至可以看到高达九十米的参天巨树,还有被树蕨藤蔓所占据而成地表植被,就连娇贵的野生兰花也悄然栖身其中。在这里,你可以找到一百二十余种的鸟类,它们都栖息在这片原生林里,可说是喜爱赏鸟者的天堂。
 
  【品种】:
 
 
  墨西哥的咖啡多种植在海拔600—1200米的山上,热带或副热带的森林中,而原住民种植咖啡的盛行方式为传统的农林混作,咖啡栽种于多种原生树木间,生态系近乎森林。以波旁Bourbon、卡杜拉Caturra、新世界Mondo Novo和铁皮卡Typica为主,还有巨型咖啡豆(Maragogype象豆)的代表是利基丹巴尔(Liquidambar MS)咖啡豆,以香醇圆润的口感而闻名。
 
 
  
【处理法】:水洗处理  
 
1, 选豆:
 
  将采收的果实放在装水的水槽里,浸泡约24小时。这时成熟的果实会沉下去,而未熟和过熟的果实会浮上来,可加以剔除。
 
 
  
2,去除果肉:
 
  使用机器将果皮与果肉除去,只剩下包着内果皮的咖啡豆。这时,豆子的外面还有一层黏膜,水洗的过程就是要洗净这层黏膜。
 
  3,发醇:
 
  黏膜的附着力很强,并不容易去除,必须放在槽内约18-36小时,使其发醇,并分解黏膜。发酵的方法有两种,即湿行发醇与干式发醇,顾名思义,前者加水,后者不加水。发醇的过程中,种子和内部的果肉会产生特殊的变化,这是水洗法之中最影响咖啡风味的一个步骤。有些农场会添加热水或醇素,以加快发醇的速度,这对质量会有负面的影响,并不受精选咖啡爱好者欢迎。
 
  4,水洗:
 
 
  
使用水洗法的农场一定要建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水。处理时,是将完成发醇的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。
 
  5,干燥:
 
  经过水洗之后,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以干燥,使含水率降到12%,否则他们将继续发醇,变霉腐败。较好的处理方法是使用阳光干燥,虽然得费时1个-3个星期,不过,风味特佳,相当受到喜爱。另外,有些地方使用机器干燥,大量缩短处理时间,使得风味不如阳光干燥的咖啡。
 
 
  
6,脱壳:
 
  完成干燥的豆子便可以放在仓库里储存,或者交给工厂进行脱壳,除去内果皮与银膜。
 
  7,挑选与分级:
 
  与日晒发一样,水洗咖啡都也有挑寻和分级的过程,用来剔除瑕疵豆,并确保较佳的质量,再交给出口商卖到世界各地。
 
  【等级划分】:以标高决定等级
  
等级 : 名称
 
  SHB = Strictly Hard Bean 极硬豆
 
  GHB = Good Hard Bean 好硬豆
 
  HB = Hard Bean 硬豆
 
  Pacific 普通等级
 
  【冲煮推荐】以墨西哥有机恰帕斯为例:
 
 
  
滤杯:Hario V60
 
  水温:89-90度
 
  研磨度:小富士研磨度3.5(中国标准20号筛网 通过率64%)
 
 
  
冲煮手法:水粉比1:15,15g粉,第一次注水25g水量,进行25s闷蒸,第二次注入至120g水量断水,等待粉床水量下至一半再注水,缓慢注水直至225g水量,萃取时间2:00左右
 
  分析:采用三段式冲煮,明确咖啡前、中、后段的风味。因为V60肋骨多,排水速度较快,断水时可以起到延长萃取时间
 
  风味:有柔和的莓果气息,坚果、巧克力、蔗糖甜感,奶油般口感,质感扎实,总体均衡。

 
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