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咖啡为什麽要排气养豆?养豆对我们有何意义?

字号+ 作者:MD 来源:中国咖啡网:咖啡豆 2019-02-11 11:35 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡越新鲜越好对吧?这个说法其实不完全对。 虽然没有人想喝过期的老豆,但烘焙好的咖啡豆直接冲煮,其风味一定会让你失望,因为咖啡这时仍在大量排气的状态。 不论你是烘焙者还



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  •  咖啡越新鲜越好…对吧?这个说法其实不完全对。
      
      虽然没有人想喝过期的老豆,但烘焙好的咖啡豆直接冲煮,其风味一定会让你失望,因为咖啡这时仍在大量排气的状态。
      
      不论你是烘焙者还是冲煮者,你都必须了解排气,本文让我们了解什麽是排气(养豆),排气如何影响你冲的咖啡、以及要如何进行这些动作。
      
      什麽是排气?
      
      排气是咖啡豆烘焙後排放气体的过程,当你烘焙咖啡时,咖啡豆内部会产生大量的二氧化碳及气体。
      
      烘焙後的头几天会有许多气体释出,而问题在於这些气体会在你冲煮时释出小气泡,从而影响你冲的咖啡,这些气泡会破坏咖啡粉跟水的接触,导致风味及香气物质的萃取不均。
      
      换句话说,如果你冲煮刚烘好的咖啡,这些气体会对你咖啡的风味带来负面影响。
      
      为此,烘焙後等待数天再冲咖啡是较好的做法。而排放二氧化碳及化学变化的这段时间就称为排气。
      
      为什麽咖啡会有二氧化碳?
      
      当咖啡烘焙到第一爆及第二爆之间时,咖啡豆会发生降解反应,大约达到220°C时,糖分会分解成数种不同的化合物,其中包含二氧化碳。咖啡豆开始转为褐色,因为水分流失也会变小。
      
      的创办人Ensei Neto告诉作者,降解反应是烘焙结束时最重要的化学反应,因为当降解会转化成糖。当能量释放时就会产生气体。
      
      排气让咖啡恰到好处
      
      但咖啡豆里面的二氧化碳并不是坏事,它在咖啡的品质中起着重要作用。2018年农业与食品化学的期刊提到:「二氧化碳是咖啡新鲜度的重要指标,在保存期限与包装上扮演重要角色,影响了萃取咖啡的过程,影响浓缩咖啡crema的形成,也可能影响咖啡在感官上的风味特性。」
      
      当咖啡豆排气过头时,风味就会较不鲜明。秘诀就是排气的时间要适中,而不是等到豆子放太久变老豆才使用。南美精品咖啡协会创办人Juan Mario Carvajal说道:「仍在释放的气体是咖啡豆新鲜度的指标,但咖啡太新鲜时,则会阻挡咖啡粉被完全萃取。」
      
      如果使用排气时间不够长的咖啡豆,可能会需要较长时间萃取一剂浓缩咖啡,因为气体会阻碍水的流动。这些气体有助於形成crema,因为会在萃取时产生气泡,但风味同时也会较不理想,因为气体也会中断萃取程序。
      
      是Behmor的总裁,而这家公司生产精品咖啡协会认证的家用烘豆机与智能冲煮机。他表示咖啡的排气很重要,因为这会让咖啡风味更明亮。
      
      他举了一个例子,用他屡获殊荣的Behmor 1600 Plus来烘焙瓜地马拉咖啡为例,当烘焙过了72小时後,咖啡会有一种橡胶味,但达到96小时後,咖啡的巧克力风味会变得很明显,而咖啡的风味框架被建立的更完整。
      
      排气需要花多久时间?
      
      排气会让咖啡在烘焙过程中产生的二氧化碳分散,但我们不希望这些气体完全消失,而是在我们要喝的时候咖啡的气体含量恰到好处,适当含量的二氧化碳会让咖啡喝起来不那麽平淡。
      
      但烘焙後要放多久则取决於许多种因素,通常咖啡豆烘焙後三天到两周、三周的时间都很适合冲煮,然而每种咖啡的差异也会让所需的排气时间不同,冲煮方法、处理法、烘焙程度都会影响排气时间的长短。
      
      美国Uncharted Coffee Co的联合创办人Sharayah Harper说:「咖啡果实的收成及水洗程序永远都会有些差异,乾燥程序也会不同、水质不同,所以我想这是为什麽排气时间也会不同。咖啡豆也有大小颗,因此其内涵的水分与气体量也会不同。」
      
      冲煮方法决定养豆期多长
      
      如果咖啡豆是用於手冲或是法压壶,可以在烘焙後数天尽快使用完,因为咖啡跟水有较长的接触时间,所以不需排太多气。
      
      相反的,当我们要煮浓缩咖啡时,因为冲煮时间很短(通常只有20多秒),代表气泡会更大程度影响萃取结果。
      
      Joe表示:「浓缩咖啡很特别,它需要更长的养豆期,你不会看到有人把新鲜烘焙的咖啡直接拿去萃浓缩,当中的关键在於养豆、排气,让咖啡冲煮时能发挥其风味。」
      
      是Onyx Coffee Lab的首席烘豆师,同时也是2017年美国烘豆冠军,他表示:「如果是萃取浓缩用豆,我们通常会希望咖啡在烘焙後五到七天再使用,这样会更容易萃取这支咖啡,手冲用豆的时间则更短(译者认为此处标明时间不足以养豆,但各地咖啡师手法不同,尊重原意仍照原文翻译。)」
      
      他同时表示,当Onyx Coffee在准备比赛用豆时,通常都会放置10-21天再使用,因为这样会更容易萃取咖啡。如果你可以在烘焙後等至少三到五天再使用咖啡豆,就可以有助於预防咖啡萃取不一致的问题。
      
      咖啡处理法影响养豆期
      
      咖啡主要的三种处理法:水洗、日晒、蜜处理,也会影响咖啡的排气,Mark表示:「我们认为日晒的咖啡豆需要比水洗更长的排气期。」
      
      「日晒豆烘焙後如果在三到五天冲煮,常常还是会有太新鲜的问题。日晒豆需要花更多的时间进行排气。」
      
      烘焙程度影响排气时间
      
      深焙的咖啡会加速咖啡豆的排气,因为咖啡豆降解程度较高。糖会被更大量转化,并且有更多小裂缝造成更多二氧化碳的释放。
      
      表示:「浅焙的咖啡豆较接近未烘焙的状态,而这代表越浅烘焙的咖啡豆需要更多时间排气。」
      
      同时提醒我,如果咖啡豆烘焙的不均匀,可能会导致咖啡豆物质发展不均;降解时间的不同将影响咖啡豆的发展程度,进而影响熟豆排气的速度。
      
      如何维持咖啡豆的新鲜度
      
      如何确认你咖啡在喝的时候已经养豆养得恰到好处?
      
      建议建立一个好的组织系统,让你的咖啡豆不会放太久。「确实的纪录烘焙日期非常有帮助,特别当烘豆量很大的时候。」
      
      Mark则说Onyx 会使用氮气充填咖啡豆袋,搭配氮气,咖啡豆的保存期可以维持更长。
      
      它通常会在烘焙後20分钟到一小时将咖啡装袋,但前提是咖啡豆袋要有排气阀。当顾客拿到我们的咖啡时,通常都已是烘焙後三天,排气阀是为了让咖啡豆在运送过程正常排气,如果有碰撞,可以防止豆袋爆裂。
      
      自家烘焙的排气养豆秘诀
      
      有些烘豆师未必有氮气装填的设备,但也不会有大量烘焙或是长途运输的问题。
      
      Joe解释:「如果咖啡在烘焙後的七天内开始失去风味的前提下进行烘焙,那麽在第八天你就会失去咖啡中的某些东西。我一旦打开生豆储存罐就会尽快烘焙,并将其放置四天。我只是使用自然循环的方式,让咖啡不会一次烘焙太多,这样可以喝到状态最好的咖啡。」
      
      他同时使用大的优格罐来存放烘焙後的咖啡豆,他表示因为他们不是密封的,所以豆子可以排气。放在里面也不会被日照影响,因为外面白色的塑胶材质不透光。对Joe来说这是理想的存放容器(译者补充,因各国湿度与气候条件不同,台湾环境较湿,建议依店家的保存方式存放咖啡豆)。
      
      坊间也有许多人鼓励用密封罐来存放烘焙的咖啡豆,以维持咖啡新鲜度。但要提醒你,如果是自己在家烘焙的话,存放的容器必须要能让咖啡豆排放二氧化碳,同时必须考量咖啡豆烘焙的量,是不是能够在新鲜的状态就把它用完?排气成功於否,会让你体验到美妙的滋味或失望的一杯咖啡,但这其实并不复杂,只要注意烘焙日期,并让咖啡豆的二氧化碳适量排放。
      
      所以要记得咖啡豆是什麽时候烘焙的,同时考量到储存空间、冲煮方法也会影响排气。每种咖啡豆所需的排气时间也不太一样,有些会需要较长时间排气。如果咖啡喝起来的风味不如你预期,可以试着再放几天排气,只是要注意不要放到变成过期豆。

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