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莫扎特咖啡是怎么命名的 音乐家系列咖啡除了莫扎特还有哪些咖啡

字号+ 作者:SUMMER 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2020-07-26 19:58 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 哥斯达黎加 卡内特 音乐家系列 莫扎特咖啡 国家: 哥斯达黎加 产区: Tarrazu 海拔: 1,650M 处理法: 葡萄干蜜处理 等级: SHB 品种: 卡度拉 莫扎特咖啡 风味描述: 它的甘甜度和莓果香

 

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哥斯达黎加的咖啡已有百年历史,前街咖啡认为该国咖啡在全球的咖啡历史中早已是不可或缺的角色。在哥斯达黎加脱离西班牙独立前夕,1821年当地政府分发了免费的咖啡种子,以促进咖啡生产以促进经济发展。自1843年首次运往英国以来,咖啡一直是哥斯达黎加的主要出口商品之一(事实上,直到1890年,咖啡一直是唯一的出口商品)。
 
前街咖啡认为哥斯达黎加是精品“微型工厂”和微型批次咖啡运动的领导者,率先响应了出口买家要求提高可追溯性的呼吁。该国目前有5万多名的咖啡农,咖啡产业开始发展后经过了多年的革新,如今已经拥有完整产业体系,并产出优质的世界级咖啡。哥斯达黎加的火山土壤十分肥沃,而且排水性好,气候上同时受到太平洋与大西洋洋流与海风的调和,产出微型气候风土条件的特色,咖啡树得以在最肥沃的火山灰土壤与高海拔冷凉的环境中缓慢成长,孕育出风味完整而丰富的咖啡豆。
 

卡内特庄园——音乐家系列咖啡
音乐家系列的由来是因为卡内特庄园的主人热爱古典音乐,所以此庄园出产的咖啡豆皆以音乐家来命名。
 
卡内特(Carnet)庄园位于哥斯大黎加Tarrazu咖啡种植的最高海拔区域该庄园以卡杜拉、卡杜艾两种咖啡豆做葡萄乾蜜处理、水洗,产出世界知名的音乐家系列咖啡豆,以「贝多芬」、「巴哈」、「萧邦」、「莫札特」为名,海拔高度在 1700~1950公尺间,都是 SHB 等级的高海拔极硬豆,风味甜美,水果香气、酒香、茶香浓厚。
 
卡杜拉是Bourbon一个单基因的变种,于1937年在巴西被人们发现,产能与抗病力均比Bourbon佳,且树株较矮,方便採收,口感上带有柠檬或是柑橘的酸味,在甜度方面有著水果味。此区为哥斯大黎加水果种植最密集的区域,庄园主以种植百香果为主,咖啡数量则相当稀少,只有再一个特定的区域种植咖啡,採取了特殊的照顾,只摘採成熟的红樱桃果实。
 
 
葡萄干蜜处理
葡萄干蜜处理法是保留100%果胶和零水处理方法。
提高了蜜处理加工方法的难度,这就需要对时间的严格把控。采收咖啡樱桃当天,把收成的咖啡果实倒进大水槽里,成熟饱满的果实会沉入水底;发育不全或者过熟的果实会浮上水面,这些浮豆需加以剔除。将筛选好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天,然后去除樱桃皮,保留果胶之后再进行干燥。
 
这是一款相当甜的处理法,有著白葡萄酒的口感和平衡的酸味,在风味上发酵气息会更浓郁,而且果胶保存上比其他蜜处理更高。
 
 
哥斯大黎加卡内特音乐家系列·巴哈
国家:哥斯大黎加
产区:塔拉珠
海拔:1950m
处理法:葡萄干蜜处理
等级:极硬豆SHB
品种:卡杜拉
风味描述: 甜蜜缤纷的各式水果,草莓、苹果、柠檬、葡萄、柑橘的滋味多样展 现,蜜糖和太妃糖的滋味令人难忘。丝滑奶油般的细緻醇感,如顶级 印度大吉岭红茶的悠长馀韵。
 
巴哈的音乐精緻、层次丰富,同时清晰有条理。而名为巴哈的咖啡豆,乾香带有草莓、黑莓、葡萄乾等水果般香气,冲煮时也飘出阵阵果香。刚冲煮好时,花香、果香明显,入口后也感受到浓郁水果香气和酸甜感,中后段带著微微酒香,如红酒一般。冷下来后带有蜜饯甜香,而且酒香更为明显,甚至能感受到梅子酒风味。每一口都彷彿身处于巴洛克美学的华丽与严谨。
 

 
哥斯大黎加卡内特音乐家系列·贝多芬
国家: 哥斯大黎加
产区:塔拉珠
海拔: 1,900m
处理法: 水洗处理
等级: SHB
品种: 黄卡杜艾
风味描述: 绿葡萄、香草、草莓、甜瓜、柑橘香气,红石榴果汁酸香,乾淨度佳 ,口感滑顺,带一点绿色奇异果的酸。
 
浪漫派古典乐最知名的莫过于贝多芬了,而喝了会联想到贝多芬音乐的咖啡豆,其风味自然不在话下,乾香就有明显的红色莓果,其中以草莓最为明显,且散发著花香。冲煮时,能感受到花香、花蜜般的甜香与绿葡萄。贝多芬咖啡入口后有绿葡萄与红莓的酸甜感,整体乾淨滑顺。冷下来后红色莓果会更为明显。甚至有国外的咖啡部落客说这是一款夏天浪漫情怀的咖啡呀!
 
顺带一提,不同于音乐家其他系列的葡萄乾蜜处理,贝多芬使用水洗的方式处理咖啡豆,以达到夏天的乾淨清爽口感。

 
 
哥斯大黎加卡内特音乐家系列·肖邦
国家: 哥斯大黎加
产区:塔拉珠
海拔: 1,800-1,900m
处理法: 葡萄干蜜处理
等级: SHB
品种: 卡杜艾
风味描述: 苹果味、香草味、蜂蜜味、奶油味、枫糖味、玫瑰花味、柠檬柑橘味、黑巧克力味、咖啡花味
 
萧邦是浪漫主义的古典乐另一个代表,乾香带有蓝莓、百香果与蜂蜜甜感,并散发著阵阵玫瑰花香气,冲煮时也甜香与花香。入口有甜瓜、香瓜、蓝莓夹心饼乾的香气,并夹带著淡淡玫瑰花香,整体带有蜂蜜甜感。可以感受到萧邦的温柔。
 

 
 
哥斯大黎加卡内特音乐家系列·莫扎特
国家: 哥斯大黎加
产区:塔拉珠
海拔: 1,800m
处理法: 葡萄干蜜处理
等级: SHB
品种: 卡杜艾
风味描述: 甘甜度和莓果香气让人惊艳不已!甜度、稠度、厚度相当良好,有著类似香蕉乾的熟果甜味。
 
古典乐集其大成的神童莫札特,尽情的华丽吧!
华丽的香味:散发著优雅的花香,类似橙花这般的白花香气,在冲煮时也能感受到。
华丽的口感:较多的深色莓果、葡萄乾与微量的红色莓果,中后段能感受到些微李子酸值和小熊软糖般的甜感。冷下来后依然保有花香与甜感。
和以往不一样,以前的莫札特咖啡豆是使用黄色卡杜艾品种经过红蜜处理的咖啡豆,以奔放的花香闻名,这次则决定改用卡杜拉的甜味来作为莫札特的代表。
 

 
 
音乐家系列咖啡处理法对比
前街咖啡 「莫扎特」与「巴哈」都采用一个葡萄干蜜处理法,这种处理其实就是双重发酵处理法,采收咖啡樱桃当天,把收成的咖啡果实倒进大水槽里,剔除掉不好的豆子,将筛选好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天,然后去除樱桃皮,保留咖啡的果胶,之后再进行干燥。在干燥过程中还要不停的翻转,以使得干燥均匀,要掌握好翻转的频率,以免出现发酵过度的情况。这种保留100%果胶和零水处理方法,不仅提高了蜜处理加工方法的难度,还需要对时间有严格把控。
 
前街咖啡 「贝多芬」则是采用一个水洗的处理法,在采收之后会经过一道筛选手续,先把不够成熟或是过熟的豆子再挑一次,然后去除果肉,将豆上黏液胶再以离心水洗机去除,以避免发酵,然后再以清水洗净,最后放置在有遮阳的高架上干燥12-14天,不断翻动以达到均匀的干燥,经过水洗的豆子,口感上比较干净明亮。
 

 
 
音乐家系列咖啡风味对比
「肖邦」:发酵香、玫瑰花,入口有柑橘、莓果般的酸调,葡萄干、蔗糖甜感以及茶感。
「莫扎特」:莓果、发酵香,入口有葡萄干、甜橙、在温度的变化下发酵酒香和桂花香比较明显。
「贝多芬」:莓果、茶香,入口有柑橘、红茶、在温度变化下焦糖和茶感比较明显。
「巴哈」 :发酵香,入口有热带水果、发酵味、在温度的变化下奶油、坚果、焦糖比较明显。
 
在口感上「莫扎特」与「巴哈」的发酵味和水果调会突出些,口感会比较有厚实些,甜感足;「贝多芬」的柑橘和红茶味会更突出些,口感比较干净、清爽。
在香气上「莫扎特」香气突出且比较丰富复杂;「贝多芬」香气偏向于茶香比较清新些;「巴哈」香气有复杂浓郁的发酵果香。
 
 
前街咖啡对音乐家系列咖啡豆进行烘焙、冲煮,一尝其风味。
莫扎特咖啡
烘焙建议:
烘焙机:杨家800N半直火(烘焙量300g)
炉温预热至200℃入锅,火力调整160,风门开至3,回温点1’36",保持火力;140℃时火力调至160,风门开到4。5'20"转黄,青草味消失,进入脱水阶段,166℃时火力下调至130,风门保持4。176℃时调整火力至100,风门不变。
 

 
8’05"脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到8'55"开始一爆,风门全开5,火力不变。一爆后发展时间1'30",到193.2℃下锅。
 
冲煮风味
 
 
 
巴哈咖啡
烘焙建议:
烘焙机杨家800N半直火(烘焙量300g)
炉温预热至200℃入锅,火力调整160,风门开至3,回温点1'36",保持火力;140℃时火力保持在160,风门开到4。4'50"转黄,青草味消失,进入脱水阶段,166℃时火力下调至135,风门保持4。
 


8’05"脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到8'38"开始一爆,风门全开5,火力不变。一爆后发展时间1'45",到193.8℃下锅。
 
冲煮风味:

 

肖邦咖啡
烘焙建议:
烘焙机杨家800N半直火(烘焙量300g)
炉温预热至180℃入锅,火力调整130,风门开至3,回温点1'36",保持火力;140℃时火力不变,风门开到4。5'20"转黄,青草味消失,进入脱水阶段,166℃时火力下调至110,风门保持4。176℃时调整火力至80,风门不变。
 


8'15"脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到9'21"开始一爆,风门全开5,火力不变。一爆后发展时间2'05",到195.2℃下锅。



 

 Agtron豆色值为  70.3(上图),Agtron粉色值为 78.3(下图),Roast Delta值为8。
 
冲煮风味:

 

贝多芬咖啡
烘焙建议:
前街烘培师觉得贝多芬这支豆子密度大,觉得以中烘的方式去烘培,既能保留明亮的酸质,又能展现这支豆子的水果调,也能提升丰富度和均衡度。
 
烘焙机:杨家800N半直火
炉温预热至170℃入锅,火力调整120,风门开至3,回温点1'36",保持火力;140℃时火力不变,风门开到4。5'55"转黄,青草味消失,进入脱水阶段,151℃时火力下调至100,风门保持4。176℃时调整火力至85,风门不变。
 


 

8'15"脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到9'01"开始一爆,风门全开5,火力不变。一爆后发展时间1'45",到193℃下锅。
 
冲煮风味:

 
冲煮建议
滤杯:V60
粉水比:1:15
水温:90℃
研磨度BG#6S
 
冲煮手法
分段式注水
用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,萃取时间为2分钟。
 

 
 
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