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印度风渍咖啡是什么?印度咖啡豆特点 印度季风风渍咖啡处理法

字号+ 作者:SUMMER 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2020-07-28 12:02 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡只有水洗或日晒处理吗?水洗咖啡富有果酸与甜味、日晒的咖啡口感丰富浓稠度高、那风渍的咖啡呢?印度的阿拉比卡在名字与口味最有趣的是非水洗「风渍 马拉邦」(Monsooned Malabar




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一般提到亚洲咖啡豆子,首先都会想到印尼的曼特宁。其实亚洲还有一个让人感到神秘的咖啡,就是著名的印度风渍咖啡(又称为季风咖啡或者马拉巴咖啡Monsooned Coffee),其风味的形成过程让前街咖啡十分感兴趣。据说是以往咖啡生豆由印度船运至欧洲的过程受印度洋海上高温湿气作用,让生豆体积膨胀、颜色成为了金黄色,正是这样的发酵等变化,让口感更为甘醇且风味独特。普遍的豆子处理法都是依靠人工晒干、发酵等手法,而唯有印度风渍咖啡是依靠自然气候形成的风味特点,实在让前街咖啡惊叹不已。
 
印度风渍马拉巴
■ 产区:印度南部马拉巴海岸
■ 海拔:1100-1200米
■ 品种:Kents,S795,Catimor,selection 9
■ 处理法:风渍日晒处理法


 
产区介绍
咖啡早在16世纪就由朝圣者带入建立第一个咖啡农庄,你可能想像不到印度生产的咖啡量比起埃塞俄比亚与任一个中美洲国家还多出许多,有90万公顷的土地种植咖啡豆,印度约有14万个咖啡农庄9成以上的农场面积不到10亩属小规模耕种,这些农场分布在南方与东方海拔900-1200 米的海岸山脉上,咖啡品种以阿拉比卡占3分之二为最多其余为罗布斯塔种,总产量约在44-45万袋之间,是全球咖啡第五大生产国。
 
风渍咖啡是无意间创造出来的新风味。十七到十八世纪,印度以帆船运送咖啡豆到欧洲,一趟要花上六个月,生豆置于船仓底层,吸收了海面的湿气与咸味,生豆运抵欧洲已变质,色泽从深绿蜕变为稻谷的黄褐色,咖啡的果酸味几乎不见了,却意外发展出浓浓坚果与谷物味,喝起来口感十足,有点玄米茶风味。北欧人很喜欢这种金黄色的另类咖啡。一八六九年,苏伊士运河开通,加上汽船问世,缩短了印度一欧洲的航行时间,客户却开始抱怨印度咖啡“走味”了,失去昔日迷人的主黄色与坚果味,订单锐减,印度出口商才开始研究解决之道。


 
原来运往欧洲的咖啡,时间缩短一半以上,来不及熟成“变身”,失去原有风味,于是出口商想到印度西南部马拉巴沿岸每年五月下旬至九月有印度海洋吹来的咸湿环境,几经实验果然制造出类似昔日的金黄色无酸味咖啡,因此取名为“季风咖啡”,即俗称的风渍咖啡。数百年来,广为欧洲咖啡业者使用于调配综合咖啡豆,能增加黏稠度及茶感。
 
出口港口
MANGALORE 是印度的新芒格洛尔港口。 位于该国印度半岛西南卡纳塔克邦古尔普尔河口之北,门格洛尔城西北,临阿拉伯海。港内(MANGALORE)水域东北岸为散货码头,用于杂货,该码头有铁路通达。夏季常吹西南风,风力平均达5-6级,还受热带风暴影响。潮汐属半月型,输出矿产、胡椒、咖啡、檀香木、腰果、茶叶等。新港至南约2海里原有港口规模小,主要用于沿海贸易与渔业。门格洛尔市港口至南,与新港相距约10公里,与老港相距约6公里。


 
处理法
每年的5、6月份,在印度的西南部会出现季风现象,风渍咖啡需以日晒豆来做,咖啡农将豆子平晒在风渍厂里,大约有12-20厘米的厚度,放置5天,再一遍又一遍地用耙子梳耙这些咖啡豆,使所有的咖啡豆都接触到当时湿度极高的空气,然后把这些咖啡豆松松地装到袋子里堆起来,以便使季风可以吹透袋子。风渍厂房面向西边,迎取西南吹来的咸湿季风。咖啡豆平铺在风渍场内,窗户全开,夏天从阿拉伯海岸吹来的季风湿度很高,风渍一定程度后再入袋,但咖啡豆不能装太满,且咖啡袋不能堆挤太密以免不透风而发霉,在那儿这些袋子每周重新装一次堆—次,一共经过7周,直到咖啡豆变了颜色和味道,还要不时倒出咖啡豆更换麻布袋以免孳生霉菌,相当费时耗工。
 
风渍期约十二至十六星期,熟成后还要再经过烟熏处理,以驱赶象鼻虫,最后还要人工筛豆,挑掉未变成金黄色的失败豆子。从6月开始,经过三至四个月风渍,绿色咖啡豆的体积澎胀一至两倍大,颜色开始由绿转呈金黄色,重量和密度降低,含水率约13%,豆子的酸度也被降低,质与量均起重大变化。最后再把未风渍好的豆子或是其他杂物、缺点豆再筛选一次,除去那些未受到“季风”影响的咖啡豆,然后进行杯测、分级、装袋、出口等的后制动作准备,每年10月到次年2月是制作“季风”咖啡的好时节。


 
种植品种
肯特(Kent):
在1911年在印度麦索尔地区肯特咖啡园发现的铁比卡混血品种,S288 与Typica 混血而成的,具有高产量和抗锈病特性。 但未曾在杯测取得好成绩。咖啡香气比波旁种更加有厚度。
 
S795
Jember,印度的植物学家反过来用了第一代的S288 与铁皮卡混血而成的Kent,Kent再与第二代的S288 混种成为现在的S795 。1955年印尼咖啡和可可研究所(ICCRI)命名为Jember广泛种植在印度和印尼也门和埃塞俄比亚。对咖啡叶锈病有些抗性,但随时间抗性减低。风味靠近阿拉比卡,具有野性的味道。


 
Catimor
1959年,葡萄牙人将巴西卡杜拉与提摩混血,培育出了抗病能力与产量能力都超级强的混二代卡提摩。但风味也较差,目前是商用豆的重要品种。为了改善卡提摩杯测不佳的恶评,近年来各国植物学家再回过头以阿拉比卡与卡提摩多带交互配种,试图降低罗豆血统。
 
烘焙建议
这支咖啡属于豆质密度一般,前街咖啡决定烘焙中等火力再稳步爬升,转黄点在4分50秒左右,然后降低火力开风门进入梅纳反应,一爆时开大风门,保持火力,温度约184.4℃,一爆后2分30秒下豆。
 
烘焙机:杨家600g半直火
炉温预热至设施200度入锅,风门开设3,30S后开火,火力调整160,回温点1’25”,保持火力,4’50”转黄,青草味消失,进入脱水阶段,火力下调至140,风门开到4,到168度时火力再次下调至110。




 
8分钟脱水完毕脱水完毕,豆表出现皱着和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时火力保持不变,风门开到5,并留意听一爆的声音。到8’55”’开始一爆,风门全开5。一爆后发展时间2分30秒,至197.8℃下锅。
 
冲煮建议
前街咖啡尝试使用虹吸、爱乐压、法压壶、kalita梯形三孔滤杯四种方式进行冲煮,对比其风味。
一、虹吸
冲煮参数:研磨度BG 6M(中国标准20号筛网通过率70-75%),粉水比1:13,水温84℃,萃取时间一分二十秒


 
冲煮手法:下壶倒入260克水,等水上升至上壶以后倒入20克粉后轻压粉床让粉与水充分接触,30秒时进行搅拌,50秒时熄火再次搅拌,让咖啡液回流。


 
风味:入口微带果酸,有着玄米茶、巧克力的风味,body比较薄
 
二、爱乐压
冲煮参数:研磨度BG 6M(中国标准20号筛网通过率70-75%),粉水比1:13,水温85℃,萃取时间一分五十秒
 
冲煮手法:反压,用15克粉,倒入195克的85℃热水,一分钟的时候进行搅拌,一分三十秒时倒扣开始压出来,压完时间是一分五十秒。


 
风味:闻起来有奶油、坚果的香气,带着些许草本植物的风味,蔗糖回甘,body中等。
 
三、法压壶
冲煮参数:研磨度BG 6M(中国标准20号筛网通过率70-75%),粉水比1:13,水温85℃,萃取时间两分钟
 
冲煮手法:15克粉,倒入195克水,一分钟时对咖啡粉床进行搅拌,一分五十秒压下去,萃取时间全程两分钟。


 
风味:入口口感顺滑,body较厚重,有着柔和果酸,带着坚果、玄米茶、奶油巧克力的风味,蔗糖回甘。
 
四、kalita梯形三孔滤杯
冲煮参数:研磨度BG 5R(中国标准20号筛网通过率70-75%),粉水比1:14,水温85℃,萃取时间二分
 
冲煮手法:用18克粉,冲煮时的粉水比是1:14,用30克水闷蒸30秒,缓慢注水至125克时进行分段,注水至250克时结束。


 
风味:入口有着淡淡的梅子酸调,可可、坚果、奶油的风味,尾段明显的麦茶、玄米茶茶感。
 
前街咖啡发现用不同的器具来煮制这支豆子时,基调是差不多的,都是带着明显的玄米茶、可可、坚果的味道,但在口感上以及果酸的表现上却是不大一样。这几种器具中,虹吸煮制的马拉巴整体比较均衡、柔和;爱乐压煮制的在香气上比较明显;用法压壶煮制则能够得到一杯醇厚度高的马拉巴;而在手冲的表现下,果酸变得更为清晰容易辨认。
 
同一支豆子在不同的器具下所展现出来的风味不尽相同,这也正是咖啡的可玩性所在呢!
 
 

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