其实咖啡中的苦与酸都是咖啡与生俱来的特质，也是它的标志。的确，有时候咖啡的味道不像我们想要的那样，尖锐的酸质令人无法忽略，有时咖啡味道苦涩令人不悦。
那这些令人不悦的味道是由哪些原因造成的——是烘焙？还是萃取？或者是生豆本身？答案其实是三者都有。让我们在每个阶段分解原因，以及探讨如何修复它。
冲煮出的咖啡的苦味
第一个原因：因为研磨颗粒的粗细。苦味的第一个可能，主要水对咖啡粉中的细粉进行了过度萃取，咖啡粉被研磨的越细，水与咖啡粉的接触面积就越大，可溶解咖啡中的物质就越多。当萃取出太多咖啡中的可溶解物质，就会增加咖啡中的苦味和涩感。
解决办法- 调粗研磨。
调粗研磨的前提是其他参数都不变，并且进行微调，调整幅度太大则有可能让咖啡萃取不足，从而导致酸质过强。
但如果咖啡我们调整了研磨粗细，而咖啡还是尝起来很苦呢？如果研磨度无法改变咖啡的味道，那么要看第二个因素：萃取时间。
即使我们研磨的咖啡粉颗粒是合适，仍然会有不均匀的细粉存在，这是磨豆机刀盘研磨咖啡粉时所产生的， 这些咖啡粉比我们要的研磨的颗粒尺寸更小，而咖啡中的风味的强弱都取决于对细粉的萃取，苦味也一样。
如果萃取时间太长，即使是用较粗的咖啡粉进行萃取，水与咖啡粉的接触时间太长，水把咖啡中优秀的风味物质萃取完成之后，将继续溶解咖啡中的其他物质，最终同样会带来过度萃取，让咖啡过于苦。
解决办法- 减少萃取时间。
萃取时间太长，会影响味蕾对糖份的感知，我们通常需要更多的甜感来抵消一些咖啡中负面的味道，有助于平衡咖啡和使它的味道好。
如果咖啡的味道没有令人不悦的苦和让人无法接受的酸质，但是口感不够醇厚？咖啡中的醇厚度是水中的可溶解物质，和靠咖啡中的糖分撑起来的，但有时，不是提高了萃取率就可同等的提升咖啡的醇厚度。
解决办法- 增加粉量，以增加好的东西提取到杯子里。
如果以上这些方法都不起作用呢？如果在所有这些解决方案你都调整尝试过之后，咖啡仍然尝起来很苦，或者更糟，烟熏、烘焙、烧焦的香气依然萦绕，那就请进到下一个阶段——烘焙。
烘焙出的咖啡的苦
第一个原因：咖啡被烧焦了。当你烘焙咖啡时，咖啡生豆中的糖份持续进行焦糖化反应。这种「焦糖」实际上不甜。因此，我们烘焙的咖啡越深，焦糖化程度越高，咖啡的甜度也就越低。此外，我们烘焙得越深，过度焦糖化的机率就越高。这将大大提升咖啡中的苦味。
但其实相对来说，较深烘焙实际上比浅烘焙咖啡的味道更甜，因为它通常含有的酸度较低。这样更容易平衡，突出咖啡的甜味。与较浅烘焙的咖啡相比，较深烘焙的咖啡也更容易萃取，因为较深的烘焙咖啡往往孔隙更稀疏，亲水性更高。然而，这种更容易过度萃取，带出苦味。
解决办法- 不要选择烘焙得太深的咖啡，保留咖啡中足够的糖份，但也不要太浅，以平衡酸度和萃取时的亲水性。
第二个原因：研磨效率与溶解度。在烘焙过程中，咖啡体积膨胀，细胞壁减弱并破裂。这意味着咖啡的脆度根据咖啡的烘焙方式而变化。非常脆的咖啡即使是在粗研磨下，也会产生更多的细粉。这些细粉，然后会被过度萃取，并带来苦味。
一般来说，较浅烘焙的咖啡比较深烘焙的咖啡会产生的细粉更少，咖啡不多孔。所以也需要更细的研磨，以充分萃取咖啡和平衡咖啡的味道。但是当你磨得更细的时候会发生什么呢？相反，深烘焙的咖啡更脆，因此即使研磨得粗，也会产生一定程度的的细粉。更深的溶解度高，增加孔隙率，即使是粗研磨，也比较容易会萃取出咖啡中的苦涩。
解决办法-平衡研磨与咖啡的风味。含糖量低的咖啡，如水洗的咖啡，通常需要更细的研磨，以帮助水萃取出更多的可溶解物质和糖份，以平衡酸质。较轻的烘焙会减少咖啡的脆性。同样，甜度含量更高的咖啡，如日晒处理的咖啡豆，可以承受住更深的烘焙，甜味也更容易通过粗研磨的咖啡粉进行萃取。
事实上，有些咖啡本身比其他咖啡含有更多苦味和酸质。2006年时，巴西植物物理学期刊发表了有关酚类化合物的研究：「品种、品类的基因、成熟度、外部环境因素与种植环境，都是影响生豆中奎宁酸含量的重要因素，进而影响最后喝到的这杯咖啡」。
研究中也提到处理法的影响，特别是水洗处理法。将生豆的果胶全部清洗，降低咖啡对糖份的吸收，这种处理法会降低咖啡最后呈现的甜感。
文章来源于精品咖啡美学 ，作者乔安咖啡
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2020-09-02 11:47:22
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