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咖啡的酸和苦可以调控吗?有不苦不酸的咖啡吗?如何避免焦苦咖啡

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2020-09-02 11:44 我要评论

其实咖啡中的苦与酸都是咖啡与生俱来的特质,也是它的标志。的确,有时候咖啡的味道不像我们想要的那样,尖锐的酸质令人无法忽略,有时咖啡味道苦涩令人不悦。 那这些令人不悦的味道是由哪些原因造成的是烘焙?还是萃取?或者是生豆本身?答案其实是三者都有

 
其实咖啡中的苦与酸都是咖啡与生俱来的特质,也是它的标志。的确,有时候咖啡的味道不像我们想要的那样,尖锐的酸质令人无法忽略,有时咖啡味道苦涩令人不悦。
 
那这些令人不悦的味道是由哪些原因造成的——是烘焙?还是萃取?或者是生豆本身?答案其实是三者都有。让我们在每个阶段分解原因,以及探讨如何修复它。
 
冲煮出的咖啡的苦味
第一个原因:因为研磨颗粒的粗细。苦味的第一个可能,主要水对咖啡粉中的细粉进行了过度萃取,咖啡粉被研磨的越细,水与咖啡粉的接触面积就越大,可溶解咖啡中的物质就越多。当萃取出太多咖啡中的可溶解物质,就会增加咖啡中的苦味和涩感。
 
解决办法- 调粗研磨。
调粗研磨的前提是其他参数都不变,并且进行微调,调整幅度太大则有可能让咖啡萃取不足,从而导致酸质过强。
 
但如果咖啡我们调整了研磨粗细,而咖啡还是尝起来很苦呢?如果研磨度无法改变咖啡的味道,那么要看第二个因素:萃取时间。
 
即使我们研磨的咖啡粉颗粒是合适,仍然会有不均匀的细粉存在,这是磨豆机刀盘研磨咖啡粉时所产生的, 这些咖啡粉比我们要的研磨的颗粒尺寸更小,而咖啡中的风味的强弱都取决于对细粉的萃取,苦味也一样。
 
如果萃取时间太长,即使是用较粗的咖啡粉进行萃取,水与咖啡粉的接触时间太长,水把咖啡中优秀的风味物质萃取完成之后,将继续溶解咖啡中的其他物质,最终同样会带来过度萃取,让咖啡过于苦。
 
解决办法- 减少萃取时间。
萃取时间太长,会影响味蕾对糖份的感知,我们通常需要更多的甜感来抵消一些咖啡中负面的味道,有助于平衡咖啡和使它的味道好。
 
如果咖啡的味道没有令人不悦的苦和让人无法接受的酸质,但是口感不够醇厚?咖啡中的醇厚度是水中的可溶解物质,和靠咖啡中的糖分撑起来的,但有时,不是提高了萃取率就可同等的提升咖啡的醇厚度。
 
解决办法- 增加粉量,以增加好的东西提取到杯子里。
如果以上这些方法都不起作用呢?如果在所有这些解决方案你都调整尝试过之后,咖啡仍然尝起来很苦,或者更糟,烟熏、烘焙、烧焦的香气依然萦绕,那就请进到下一个阶段——烘焙。
 

烘焙出的咖啡的苦
第一个原因:咖啡被烧焦了。当你烘焙咖啡时,咖啡生豆中的糖份持续进行焦糖化反应。这种「焦糖」实际上不甜。因此,我们烘焙的咖啡越深,焦糖化程度越高,咖啡的甜度也就越低。此外,我们烘焙得越深,过度焦糖化的机率就越高。这将大大提升咖啡中的苦味。
 
但其实相对来说,较深烘焙实际上比浅烘焙咖啡的味道更甜,因为它通常含有的酸度较低。这样更容易平衡,突出咖啡的甜味。与较浅烘焙的咖啡相比,较深烘焙的咖啡也更容易萃取,因为较深的烘焙咖啡往往孔隙更稀疏,亲水性更高。然而,这种更容易过度萃取,带出苦味。
 
解决办法- 不要选择烘焙得太深的咖啡,保留咖啡中足够的糖份,但也不要太浅,以平衡酸度和萃取时的亲水性。
 
第二个原因:研磨效率与溶解度。在烘焙过程中,咖啡体积膨胀,细胞壁减弱并破裂。这意味着咖啡的脆度根据咖啡的烘焙方式而变化。非常脆的咖啡即使是在粗研磨下,也会产生更多的细粉。这些细粉,然后会被过度萃取,并带来苦味。
 
一般来说,较浅烘焙的咖啡比较深烘焙的咖啡会产生的细粉更少,咖啡不多孔。所以也需要更细的研磨,以充分萃取咖啡和平衡咖啡的味道。但是当你磨得更细的时候会发生什么呢?相反,深烘焙的咖啡更脆,因此即使研磨得粗,也会产生一定程度的的细粉。更深的溶解度高,增加孔隙率,即使是粗研磨,也比较容易会萃取出咖啡中的苦涩。
 
解决办法-平衡研磨与咖啡的风味。含糖量低的咖啡,如水洗的咖啡,通常需要更细的研磨,以帮助水萃取出更多的可溶解物质和糖份,以平衡酸质。较轻的烘焙会减少咖啡的脆性。同样,甜度含量更高的咖啡,如日晒处理的咖啡豆,可以承受住更深的烘焙,甜味也更容易通过粗研磨的咖啡粉进行萃取。
 

事实上,有些咖啡本身比其他咖啡含有更多苦味和酸质。2006年时,巴西植物物理学期刊发表了有关酚类化合物的研究:「品种、品类的基因、成熟度、外部环境因素与种植环境,都是影响生豆中奎宁酸含量的重要因素,进而影响最后喝到的这杯咖啡」。
 
研究中也提到处理法的影响,特别是水洗处理法。将生豆的果胶全部清洗,降低咖啡对糖份的吸收,这种处理法会降低咖啡最后呈现的甜感。

 
文章来源于精品咖啡美学 ,作者乔安咖啡

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