湿刨法的咖啡豆怎么喝_湿刨法和三段干燥的关系_什么是湿刨法

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• 对于咖啡界来说，曼特宁是个蛮特别的存在。它的名字既不是来源于产地，也不是豆种，而是来自于一次语言交流产生的误解。
   
  这个故事大概是这样的，二战，日本占领印尼期间，一个日本兵在苏门答腊的一家咖啡馆喝咖啡，觉得味道不错，就问老板这是什么咖啡。老板误以为日本兵问自己是哪里人，于是回答：“曼代宁族人(Mandailing)”。曼特宁咖啡（mandheling）就这样诞生了。
   
  ●当然根据网上流传的各种日本人说英语的视频来推测，显然印尼的这位老板产生这么大的理解偏差，也不是很奇怪的事情。
   
  曼特宁另一个比较独特的方面是，它的处理方式区别传统的日晒水洗，采用是“湿刨法”。印尼语称为：Giling Basah，英语称为：Wet Hulling。
   
  这种处理方法传承于荷兰殖民时代，后续又进行了各种改进，除了在苏门答腊，苏拉威西和巴布亚新几内亚也常见这种处理方式。
   
  印尼的咖啡一般是咖啡农人工采摘的，采摘后会先放入水中进行粗筛选，留下沉底的咖啡樱桃，将浮在表面的杂质和不好的咖啡樱桃去除掉，然后再进行去皮，产出带壳豆。
   
  ●对于传统水洗法来说，此时湿刨法咖啡豆会进入发酵池进行24-48小时的发酵，然后晒干，直至达到11%的水粉含量，才会剥离羊皮纸层，进行挑选分级。
   
  而湿刨法从发酵开始与传统水洗法开始产生差异，湿刨法的发酵用水量少，发酵时间短，经过这一短暂的发酵之后，豆壳上还会残存一小部分果胶。在生豆第一次干燥达到35/40%的含水量时，咖啡农就会把咖啡豆卖给收购者。
   
  ●收购者会将购买的尚未完全干燥的咖啡带壳豆，直接进行脱壳处理，去除果胶和豆壳，得到生豆，这就是“湿刨法咖啡豆”的来源。
   
  去皮后的生豆，会直接放置在天井、篷布或路上干燥。因为没有羊皮纸的覆盖，生豆干燥会非常迅速，干燥完的生豆会呈现好看的绿玉色。
   
  印尼的湿刨法可以说是因地制宜的产物，对于一个全年湿度都在70-90%之间，时不时就刮刮台风下下暴雨的地区来说，2-3周的日晒干燥是一种奢侈的事情，于是就产生了这种能让咖啡豆快速干燥的处理方式。
   
  而这种方式也带给了曼特宁特殊易辨别的风味，森木和泥土的气息，被很多人喜爱，这是属于大自然的馈赠与补偿。

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2018-09-21 21:01:24