咖啡处理法

咖啡豆的处理法有哪些?解析咖啡豆常见的处理法有哪些?

字号+ 作者:MD 来源:中国咖啡网:咖啡处理法 2019-02-09 11:16 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 1. 半水洗法 半水洗法,也叫做湿剥法或湿刨法。和其他处理法不同之处在於,过程中并不会直接将咖啡豆晒到含水率11~12%的程度,而是先晒到含水率约30~35%时就脱去表面硬壳,让生豆



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  •  1.半水洗法
      
      半水洗法,也叫做湿剥法或湿刨法。和其他处理法不同之处在於,过程中并不会直接将咖啡豆晒到含水率11~12%的程度,而是先晒到含水率约30~35%时就脱去表面硬壳,让生豆表面直接暴露出来,之後在继续晒乾直到达到不易腐坏且方便储存的含水率为止,而这种二次乾燥d的方式使咖啡豆呈现如沼泽般的深绿色外观。经过半水洗式处理法的咖啡豆,有着较低沉的酸度及更厚实的特性。
      
      半水洗法的咖啡风味介於日晒法与水洗法中间,此处理法盛行於印尼,曼特宁即多采半水洗法,巴西近年也开始使用半水洗法。
      
      半水洗法与水洗法有些相似,先去除咖啡樱桃浆果的外皮与部分果肉,再晒乾浆果,使浆果乾燥之後再润湿,接着以特殊机器磨掉果肉、取出种子。
      
      2.蜜处理
      
      蜜处理的意思来自於曝晒前咖啡豆很黏的果胶层,黏的感觉如蜜一般;当咖啡果肉与咖啡豆分离时,外围包覆着的果胶层经过曝晒,吸收空气中的湿气而使果胶层变黏。这里的「蜜」是指咖啡果肉的黏膜层。采收後的果实一样会以果皮机剥除外果皮,留着果肉经过日晒,让果肉的甜度可以进入到豆子,又不用像日晒法花这麽长的时间。
      
      风味呈现:酸度低、甜度较高,同时带有果香味,口感的乾净度较日晒豆高,而乾燥後有发酵的葡萄酒尾韵。
      
      去除果皮:将咖啡果实以清水洗净後,去除果皮、留下果肉
      
      日晒乾燥:保留含有糖分的果肉一起曝晒,此阶段必须部段翻搅避免生豆发霉。
      
      取得生豆:完成乾燥後一次去除果肉、果胶和外壳。
      
      蜜处理是目前流行的处理方式,哥斯大黎加和萨尔瓦多等中美洲国家是个中好手
      
      3.日晒法
      
      日晒法(Dry process/Natural method)是咖啡豆最古老、最原始的处理法。一千多年前,阿拉伯人就以此法处理咖啡。是将采收的咖啡樱桃放置在露台上直接曝晒,直接接收阳光曝晒(大约需要27天-30天),把水分从60%晒到只剩下12%左右完成。这个处理法,概念很简单、不太花钱,但是有很多的变数与风险;有很长一段时间是用在处理品质不是这麽好的豆子上。
      
      风味呈现:酸度柔和与均匀的苦味,稠度较浓、层次丰富、甜度较为明显,品质好的日晒豆会带有水果味或酒香。
      
      日晒乾燥:将新鲜的咖啡果实放到曝晒场进行日晒乾燥,经过约2~4周的不停翻动自然乾燥至含水量剩12%左右。使咖啡樱桃均匀受热,乾燥後咖啡果核与外皮会分开,再以脱壳机脱去果肉、果皮。等,进行筛选就完成了。
      
      叶门摩卡、衣索匹亚哈拉、巴西、印尼苏拉维西的咖啡豆多用此法处理。
      
      4.水洗法
      
      水洗法是由荷兰人於18世纪发明的技术,适合多雨的地区,虽然过程相当繁琐,但却是目前较为普遍的生豆处理法,占约70%的咖啡总量。将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离,再将带壳豆导引至一个乾净的水槽里,浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。透过水处理,未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来,发酵的过程也比较好控制,因此风味上不像日晒豆有杂味,而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更乾净(没有任何负面风味的存在,像是涩感或尖锐感)的杯中特质。但也是因为太过「乾净」,风味的丰富度也稍弱。
      
      风味呈现:酸度较为强烈,口感上则较乾净、清爽而明亮。
      
      筛除浮豆:将咖啡果实以清水冲洗後将浮在水面上的未成熟果实捞除。
      
      脱除果肉:将新鲜果实送入果肉筛除机进行果皮果肉的脱除。
      
      去除果胶:去除果肉後的种子移入发酵水槽中,经过约16~36小时的自然发酵,溶除表面果胶後再清洗。
      
      乾燥去壳:继续曝晒1~3周使含水量降至12%,再以脱壳机除外壳。
      
      水洗豆色泽呈偏蓝绿色,豆相美观,瓜地马拉、哥伦比亚、蓝山、柯纳、肯亚、爪哇和巴拿马咖啡均属水洗豆。

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