日晒、水洗的发酵方式与结果大不同造成咖啡风味的不同

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡处理法 > 作者:Jin 2024-03-29 我要评论


专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

 

  水洗。日晒。湿刨法。蜜处理,而蜜处理又分为白蜜。黄蜜。红蜜。黑蜜。等。
 
  日晒水洗的发酵方式与结果大不同
 
  咖啡豆是一种经过发酵的饮品食物;从树上摘下的咖啡樱桃上有丰富的果肉、果胶,这里面有着丰富的糖(阿拉比卡种据说甜度可高达20)、蛋白质,是非常好的发酵物质;但是为什么有分成水洗与日晒不同的后制方式?而且风味也很不同的…!
 
  过去,很多人以为是日晒水洗是因为干燥时间不同造成的,但是从日本咖啡研究专家,旦布博士的研究,风味不同的主因不是干燥的时间,而是发酵方式。
 
  日晒豆(干式处理),用自身酵素发酵,风味丰富性高
 
  日晒豆的处理方法是将果皮与果肉直接晒干,所以通常干燥的时间需要20-25天上下。咖啡樱桃有大量的糖与酵素,利用果实的酵素提供给环境中的好氧型微生物菌,例如酵母、光合菌、醋酸菌,这些不同菌种对糖与蛋白质会产生不同的反应,产生多种跟水果香气有关的化合物,所以日晒法味道特别的多元丰富。
 
  比较值得注意的是日晒法中,葡萄糖和酵母的机制;酵母是一种兼性厌氧菌,在有氧状态或是无氧状态都可以产生发酵作用,不过酵母遇到葡萄糖,不管是有氧或是无氧,都会走无氧发酵的路径,会产生乙醇(酒精)。
 
  C6H12O6(葡萄糖) →2C2H5OH (乙醇)+ 2CO2 + 2ATP
 
  乙醇会与其他有机酸合成为酯类的合成物,咖啡豆有时可以闻到水果味,主要就是酯类化合物的香气。

本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类

转载请注明出处。

2019-05-29 15:07:45

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评