咖啡处理法

日晒、水洗的发酵方式与结果大不同造成咖啡风味的不同

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡处理法 2019-05-29 15:05 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 水洗。日晒。湿刨法。蜜处理,而蜜处理又分为白蜜。黄蜜。红蜜。黑蜜。等。 日晒 、 水洗 的发酵方式与结果大不同 咖啡豆 是一种经过发酵的饮品食物;从树上摘下的咖啡樱桃上有丰


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  水洗。日晒。湿刨法。蜜处理,而蜜处理又分为白蜜。黄蜜。红蜜。黑蜜。等。
 
  日晒水洗的发酵方式与结果大不同
 
  咖啡豆是一种经过发酵的饮品食物;从树上摘下的咖啡樱桃上有丰富的果肉、果胶,这里面有着丰富的糖(阿拉比卡种据说甜度可高达20)、蛋白质,是非常好的发酵物质;但是为什么有分成水洗与日晒不同的后制方式?而且风味也很不同的…!
 
  过去,很多人以为是日晒水洗是因为干燥时间不同造成的,但是从日本咖啡研究专家,旦布博士的研究,风味不同的主因不是干燥的时间,而是发酵方式。
 
  日晒豆(干式处理),用自身酵素发酵,风味丰富性高
 
  日晒豆的处理方法是将果皮与果肉直接晒干,所以通常干燥的时间需要20-25天上下。咖啡樱桃有大量的糖与酵素,利用果实的酵素提供给环境中的好氧型微生物菌,例如酵母、光合菌、醋酸菌,这些不同菌种对糖与蛋白质会产生不同的反应,产生多种跟水果香气有关的化合物,所以日晒法味道特别的多元丰富。
 
  比较值得注意的是日晒法中,葡萄糖和酵母的机制;酵母是一种兼性厌氧菌,在有氧状态或是无氧状态都可以产生发酵作用,不过酵母遇到葡萄糖,不管是有氧或是无氧,都会走无氧发酵的路径,会产生乙醇(酒精)。
 
  C6H12O6(葡萄糖) →2C2H5OH (乙醇)+ 2CO2 + 2ATP
 
  乙醇会与其他有机酸合成为酯类的合成物,咖啡豆有时可以闻到水果味,主要就是酯类化合物的香气。

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