浅谈特殊处理法 | 故事重要还是味道重要？特殊处理法咖啡好喝吗

　　“小编！我跟你讲，我最近喝到了一支XX发酵特殊处理法的豆子，真的很特别！”热心分享的小伙伴说得眉飞色舞，“喝起来一点也不像咖啡！像红酒、像……”

 

　　“一点也不像咖啡？”……小编听得心里五味陈杂。

 

 

　　咖啡界总有一种论调叫做：“自己喜欢就可以了。”这种论调无可厚非，毕竟感官这种东西主观得很。自己喜欢，大家喜欢，就是好味道。

 

　　所以当新形态的处理法能做出更多的酒香、发酵香、优酪乳香……某种程度上，应该是更符合了“精品咖啡”对于风味的要求。那么，大处理法时代的来临，造就了更多特殊风味的出现，应该是好事才对。

 

　　然而，实际上真的如此吗？

 

 

　　时光倒回，不用几十年前，大约七、八年前，国内刚开始兴起浅烘焙的时候，那时候的店家是怎么说的？

 

　　“深烘焙是为了掩饰不好的豆子，浅烘才能展现出咖啡的〝原味〞”

 

　　时至今日，我们才慢慢出现比较客观的观念：深烘焙与浅烘焙并不是这样子的关系，深烘、浅烘只是烘焙师个人认为适合一支豆子或个人想法的表现手法，目的仍旧是在于展现出一支豆子的“最佳表现”。

 

　　任何未熟、发霉、发酸、虫蛀…要通过深烘焙去粉饰是办不到的，甚至如果生豆本身的体质差，没有足够物质提供反应，深烘喝起来也只会满口碳味。

 

 

　　我们以同样的基准来看待处理法吧，估计你暂时还听不到这样子的说法：

 

　　“重度处理是为了掩饰不好的豆子，传统处理（水洗、蜜处理、日晒）才能展现咖啡原味。”

 

　　但随着重度处理法越来越“重度”也越来越“常见”。“重度处理法可以掩饰本质不好的豆子”这件事成真的可能性不得不说，是越来越有可能的了

 

　　水洗、日晒、蜜处理这些传统处理法，风味上还是相当仰赖种植出来的咖啡樱桃品质，以水洗为最，几乎百分之百仰赖于咖啡豆在其生长周期中吸收储存的天然糖分和营养，最能反映出品种、风土、成熟度、处理细致程度…等等细节。就算是蜜处理或日晒，咖啡樱桃糖度不够也是白搭。

 

　　在精品咖啡的浪潮底下，除了追求“精致”咖啡以外，许多人似乎也遗忘了，这个精致的前提是“特色（Speciality）”。

 

 

　　精品咖啡的本意其实是“特色咖啡”，而这特色应该尽可能的来自其“产区风土”，也就是品种、气候、土质、种植等…细节。随着地力衰退、全球气候变迁，咖啡樱桃品质下降，环境不稳定；因此不得不仰赖新的处理法来生成风味也无可厚非。

 

　　二氧化碳浸渍、厌氧处理…各种越来越精致的处理法算是应运而生。但属于一块土地的特色，仍然是应该被追求的

 

　　正如同同样地力不足，葡萄酒的各大产区仍旧以做出风土特色为追求一样，因为他们清楚，人的做工要加上土地与天候的独特才是一瓶酒无可替代的根本，只顾着一味追求味道，而忘了天、地、人交织而成的味道，本质上是有些舍本逐末，也让一杯咖啡少了很多故事可以说。

 

 

　　一杯好咖啡的风味要能说故事，而故事至少应该要有三个结构：养育它的土地特色、滋润它的气候条件、呵护它的殷勤汗水。

 

　　撇开那些感性上的部分不谈，从化学上的角度来谈，要用“处理法”来掩饰生豆品质的不足，可能比用“烘焙”来得有效且容易的多了。毕竟发酵中能涉及的反应条件要比烘焙能动的要多 （烘焙也就一个反应能）。

 

　　也因为很多特殊处理法的处理过程中必然产生出一些不属于咖啡的风味，以专业人士的眼光来评定，甚至可以称其为“不干净”，所以在真正的咖啡竞赛中，特殊处理法的批次总是很少（目前来说）。

 

　　因为这种处理法产生的风味，其实一定程度上并不符合精品咖啡的宗旨，这里说的不是特殊处理法不符合，而是“生豆不佳却企图以特殊处理法掩盖”这样子的做法某种程度上不符合精品咖啡的要求。

 

就像深烘焙粉饰不了生豆的缺陷与瑕疵，特殊处理法也掩盖不了品种、气候、土质、种植等先天条件的缺失。不过问题是，大部分人不一定喝得出来就是了。

 

 

　　追求原生风味，不是一种菁英主义的骄傲，它是一种为自己喝进去的东西把关的“态度”，良好的风味与真实的产区原始风味，能证明你喝下的绝对是真实的精品咖啡。

 

　　而风味独特，却难以喝出产区风土特色的重度处理法，却不免留给人机会怀疑：“这会不会是生豆品质不佳所以才要花大把银子作特殊处理法？”虽然不一定，但这样的机会从化学上和人性上都是有的。

 

　　正因为如此，专业的咖啡竞标会里才会如此严苛的对待特殊处理法。特殊处理法的豆子，偶尔喝喝挺好的，但“过度”的追求，却可能使整个市场遗忘了精品咖啡初衷。

 

　　所以下到市场，其实我们店家也应该告诉消费者：他们喝进肚子里的是什么样的东西、有着什么样的故事、什么样的因果。这样才符合“从种子到杯子”的讲究和初衷…吧？