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手冲咖啡咖啡粉不膨胀的原因 闷蒸如何形成“汉堡”状

字号+ 作者:咖啡工房 来源:中国咖啡网:咖啡粉 2020-07-28 19:49 我要评论

手冲咖啡咖啡粉不膨胀的原因-咖啡粉可以直接冲泡吗 第一步:折滤纸。选择V60两人份滤纸,沿滤纸接缝边缘将滤纸折成锥形,放入V60杯中。 第二步:打湿滤纸。去除滤纸异味。 第三步:磨豆倒粉。将磨好的粉倒入丝润好的滤纸中,轻拍滤杯,粉平整后,在粉中央挖


 
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常常有小伙伴跟前街反应,为什么手冲咖啡时候,闷蒸鼓不起来“汉堡”形状呢?是不是豆子不新鲜?前街的咖啡豆都是新鲜烘焙提供给客人,客人拿到手还需要养个三四天再冲煮风味更佳。虽说的确豆子的新鲜程度是会影响到闷蒸的“汉堡”,但远不止这一个原因,前街咖啡今天就来跟大家聊一下有什么因素会影响到手冲咖啡闷蒸的“汉堡”
 

 
为什么要闷蒸

闷蒸,在英文中常以Bloom表示,指的是在手冲过程中,正式注水前,将少量热水均匀地湿润咖啡粉表面的预备动作。
 
闷蒸主要是为了释放咖啡颗粒中的气体,以二氧化碳为主。一般来说,离烘焙时间越接近,通常闷蒸时的冒泡越多。而焙度较深的咖啡豆因为含水量较少,在闷蒸过程中释放的气体也会比焙度较浅的咖啡豆来得多;排出气体后的咖啡颗粒若能均匀吸水饱和,可让后续的萃取均匀。

简而言之,闷蒸时咖啡粉颗粒间的空气受热膨胀,同时释放大量的二氧化碳,而咖啡粉颗粒间出现短暂的空隙层,将提供正式注水时热水透过粉层时所需的空间。
 
影响闷蒸鼓起来的“汉堡”的因素

前街从烘焙程度、新鲜程度、研磨度、水温、手法一一探讨。

1、豆子的烘焙程度
 
咖啡豆的烘焙程度也是会影响着闷蒸时鼓起来的“汉堡”的。一般烘焙程度浅的咖啡豆并不会像烘焙程度深的咖啡豆那样鼓起来一个十分好看的“汉堡”,反而是比较平缓。这是因为,烘焙程度越深的咖啡豆里面含有越大量的二氧化碳,排气也就越旺盛,所以闷蒸的时候会比较容易鼓起来。反之亦然,浅烘豆子即使是非常新鲜,也不一定可以达到你印象中的“鼓鼓的”汉堡效果。
 

前街咖啡闷蒸深烘咖啡豆
 
前面说到,闷蒸是为了排气,那么,越新鲜的咖啡豆内含的气体(二氧化碳为主)就越多,自然闷蒸时膨胀越“汉堡”。如果你在焖蒸时没有看到不断膨胀的“汉堡”,这就表明该咖啡烘焙后可能存放太久,导致咖啡豆内部细胞中的二氧化碳已经自然释出,当然也就表明这咖啡豆已不新鲜了。

前街无论是门店的豆子还是淘宝上的豆子,都是一律采用新鲜烘焙。新鲜豆子冲煮,为了保证它的风味能够出来,是需要养三四天豆子。
 

前街咖啡闷蒸过期耶加雪菲咖啡豆,未鼓起“汉堡”状


前街咖啡闷蒸新鲜耶加雪菲咖啡豆,,鼓起“汉堡”状
  
3、咖啡粉的研磨粗细
 
咖啡豆研磨度过粗,水接触咖啡粉的表面积就小,排气效果自然就弱,如果研磨度特别粗犷的话,无论如何是不会有“汉堡”出现的。因为水一倒下去,就直接从咖啡粉之间的缝隙中流走了,连闷蒸都没有,更何况是“汉堡”呢?
 

前街咖啡闷蒸粗研磨咖啡豆,未鼓起“汉堡”状

如果研磨度过细,当研磨的颗粒太细,虽与水的接触面大了,但因粉太细了,水就会停留在表层,下不了水,所闷蒸的情况也会不佳。
 

前街咖啡闷蒸细研磨咖啡豆,未鼓起“汉堡”状

前街确定研磨度会用标准20号筛网过筛,浅度烘焙咖啡豆粉量通过率80%,深度烘焙咖啡豆粉量通过率70%-75%。
  

前街咖啡闷蒸正常研磨咖啡豆,鼓起“汉堡”状
 
4、水温

水温也得影响咖啡闷蒸的一个重要元素,因为咖啡粉是通过吸热才会膨胀排气。水温较低时,咖啡粉还没吸收足够的热量,水无法快速渗透进咖啡颗粒里进行空气置换,多余的水则直接滴进下壶。
 

前街咖啡使用60℃的水进行闷蒸,未鼓起“汉堡”状
 
5、手法
 
闷蒸的手法有很多,有由内向外绕圈,有由外向内绕圈,还有中心注水扩散的,这些方法没有错对之分。一般闷蒸时由中心向外绕圈比较容易形成好看的“汉堡”。

水流大小对咖啡的闷蒸也是有影响的,大水流闷蒸出完美“汉堡状”的难度系数比较高,一般要求稳定的水流的绕圈幅度。而小水流则适合新手做出完美的“汉堡状”。
 

前街咖啡大水流闷蒸,“汉堡”状不明显


前街咖啡小水流闷蒸,“汉堡”状明显
 
手冲咖啡步骤手法

前街在冲煮新鲜咖啡豆的时候,闷蒸水量是采用了咖啡粉量的2倍,闷蒸30秒,闷蒸完毕后,可以一次性注水,也可以分段式注水。前街就以日晒耶加雪菲红樱桃为例,为大家展示一下一次性注水跟分段式注水的区别。
 
前街 耶加雪菲 红樱桃
产区:耶加雪菲
处理厂:阿勒特兰
海拔:2300米
品种:原生种
处理法:日晒处理
等级:G1
风味:柠檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙,整体甜度较高,回甘有焦糖、奶油的风味,余韵带有红茶香气


【前街咖啡冲煮参数与手法】

前街咖啡选用的冲煮参数统一为:Hario V60,粉水比1:15,水温90℃,研磨度BG#6S (中国标准20号筛网通过率80%)。 

冲煮手法上,前街咖啡使用闷蒸水量是咖啡粉量的两倍,也就是30g水进行闷蒸,闷蒸时间为30秒。粉水比是1:15,那总注水量就是225g。

一次性注水(也叫一刀流):除去闷蒸使用的30g水后,直接注水至225g,注水总时长2分钟(包含闷蒸时间)。

分段式注水(也叫三段式注水):除去闷蒸使用的30g水后,第二段注水注至125g后分段,最后注水至225g水停止,注水总时长2分钟(包含闷蒸时间)。
 

【耶加雪菲红樱桃咖啡风味描述】

一刀流冲煮风味: 整体感觉比较柔和,香气比较明显,带有柠檬香、花香、成熟橙子的香气,入口坚果风味明显,有柑橘、梅子酸调,回甘有焦糖、可可的味道。
 
三段注水冲煮风味:整体口感层次分明,香气比较明显,带有柠檬香、花香和发酵酒香,入口有饱满的果汁感,柑橘、柠檬酸,坚果风味较弱,回甘有蜂蜜的味道。

一刀流因水柱搅拌多萃取速度更快,所以坚果风味较多一些,层次感较薄。分段萃取因水柱搅拌较少,虽然有浸泡的时间,但水流也很快渗过滤纸往下流了,萃取风味比较均衡,香气、成熟水果、坚果风味,层次分明。
 

 
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