煮咖啡时，水跟咖啡粉的比例 咖啡粉的研磨方式对风味的影响

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• 咖啡粉的粗细如何影响口感-常见研磨粗细图
• 煮咖啡时，水跟咖啡粉的比例该如何拿捏？

   

  咖啡大叔：这几年来手冲咖啡越来越流行，仍有些人还不太了解冲泡时咖啡粉与水的比例，或是自己还在摸索调整。事实上，最佳的粉水比例是1：10，也就是10公克的咖啡粉，建议用100cc的水，所萃取出来的咖啡味道最刚好。不过有些人，会使用一种方法，让咖啡的味道更有层次，例如今天使用30公克的咖啡粉，但只用280cc的水去冲泡，最后再倒入20cc的白开水，由于经过咖啡粉的水只有280cc，因此照道理来说，这杯咖啡口感会较浓郁，但在另外倒入20cc的白开水调合后，可拉开原本浓郁的味道，让口感更加层次。至于义式浓缩咖啡的粉水比例又跟手冲咖啡不同，我们常听到的Espresso，其实还会搭配三种术语Single、Double、Ristretto，这些都是代表咖啡不同比例浓度，常见的Single大约是9公克的咖啡粉会冲出30cc的咖啡；Double则是18公克咖啡粉冲出60cc咖啡，至于Ristretto大约是14——16公克冲出30cc的咖啡，味道跟相气会比Single来的厚。

   

  咖啡豆的磨制

   

  咖啡粉的磨制方式一定要和咖啡冲煮方法匹配，才能从咖啡豆中提炼出最佳风味。

   

  通常，咖啡粉与热水接触时间较长的冲煮方法，需要粗一点的颗粒。

   

  如果咖啡粉相对于冲煮方法过细的话，制出的咖啡会有“太苦、硬涩、煮过了头”的味道；当然，另一个极端，若咖啡粉过粗，会使成品淡而无味。

   

  另外，粉末与空气的接触面积大，磨好的咖啡粉较容易氧化降解。

   

  随著人们饮用咖啡的品味的提高，越来越多的人倾向于在家里磨咖啡豆，现磨现煮。现在，许多电动咖啡壶的自动化程度很高，有的甚至包括研磨咖啡豆的功能。

   

  一般咖啡豆的磨制有三类方法：即“研磨”、“打磨”和“臼磨”。

   

  1、研磨：

   

  此法是利用两个转动的部件挤压和粉碎咖啡豆。研磨的方法产出的咖啡粉比较均匀，在烹制的时候出味也比较一致。

   

  研磨部件可以是圆盘形或圆锥形。

   

  （1）锥形磨盘的设计降低了所需要的转速，一般低于每分钟五百转。

   

  研磨的速度越慢，摩擦产生的热量越少，因而咖啡的香气不易流失。通过调节研磨的参数，锥式研磨机可以胜任各种不同的咖啡的制备。好一点的机器可以磨制土耳其咖啡所需的超细粉末。

   

  且锥式机械的噪音要小一些，阻塞的几率也要小一些。

   

  （2）盘式磨盘一般转速要高一些，产生热量多一些；但它们功能广泛、经济实用，可以胜任多数家用咖啡的制备。

   

  2、打磨：

   

  多数现代机器，实际上是在每分钟两万到三万转的高速下，把咖啡豆切成碎末（有的人干脆用打浆机）。

   

  这类刀片式打磨机的耗件寿命要长一些；但是打磨中积聚热量、制成的咖啡碎末大小不均，难以提炼出优质的饮品。

   

  这类打磨机理论上只能用于滴漏式咖啡壶。它们产生的尘粉会堵塞浓缩咖啡和French press机器中的滤网。

   

  3、臼磨：

   

  如果找不到好的研磨设备的话，您能做的只有使用一支捣杵和一座臼钵，“玉兔捣药”式的慢慢享受劳动的乐趣了。
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2018-03-06 16:25:48