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煮咖啡时,水跟咖啡粉的比例 咖啡粉的研磨方式对风味的影响

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡粉 2018-03-06 16:24 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡粉的粗细如何影响口感-常见研磨粗细图 煮咖啡时,水跟 咖啡粉 的比例该如何拿捏? 咖啡大叔:这几年来手冲咖啡越来越流行,仍有些人还不太了解冲泡时 咖啡粉 与水的比例,或是


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  • 咖啡粉的粗细如何影响口感-常见研磨粗细图
  • 煮咖啡时,水跟咖啡粉的比例该如何拿捏?
     
    咖啡大叔:这几年来手冲咖啡越来越流行,仍有些人还不太了解冲泡时咖啡粉与水的比例,或是自己还在摸索调整。事实上,最佳的粉水比例是1:10,也就是10公克的咖啡粉,建议用100cc的水,所萃取出来的咖啡味道最刚好。不过有些人,会使用一种方法,让咖啡的味道更有层次,例如今天使用30公克的咖啡粉,但只用280cc的水去冲泡,最后再倒入20cc的白开水,由于经过咖啡粉的水只有280cc,因此照道理来说,这杯咖啡口感会较浓郁,但在另外倒入20cc的白开水调合后,可拉开原本浓郁的味道,让口感更加层次。至于义式浓缩咖啡的粉水比例又跟手冲咖啡不同,我们常听到的Espresso,其实还会搭配三种术语Single、Double、Ristretto,这些都是代表咖啡不同比例浓度,常见的Single大约是9公克的咖啡粉会冲出30cc的咖啡;Double则是18公克咖啡粉冲出60cc咖啡,至于Ristretto大约是14——16公克冲出30cc的咖啡,味道跟相气会比Single来的厚。
     
    咖啡豆的磨制
     
    咖啡粉的磨制方式一定要和咖啡冲煮方法匹配,才能从咖啡豆中提炼出最佳风味。
     
    通常,咖啡粉与热水接触时间较长的冲煮方法,需要粗一点的颗粒。
     
    如果咖啡粉相对于冲煮方法过细的话,制出的咖啡会有“太苦、硬涩、煮过了头”的味道;当然,另一个极端,若咖啡粉过粗,会使成品淡而无味。
     
    另外,粉末与空气的接触面积大,磨好的咖啡粉较容易氧化降解。
     
    随著人们饮用咖啡的品味的提高,越来越多的人倾向于在家里磨咖啡豆,现磨现煮。现在,许多电动咖啡壶的自动化程度很高,有的甚至包括研磨咖啡豆的功能。
     
    一般咖啡豆的磨制有三类方法:即“研磨”、“打磨”和“臼磨”。
     
    1、研磨:
     
    此法是利用两个转动的部件挤压和粉碎咖啡豆。研磨的方法产出的咖啡粉比较均匀,在烹制的时候出味也比较一致。
     
    研磨部件可以是圆盘形或圆锥形。
     
    (1)锥形磨盘的设计降低了所需要的转速,一般低于每分钟五百转。
     
    研磨的速度越慢,摩擦产生的热量越少,因而咖啡的香气不易流失。通过调节研磨的参数,锥式研磨机可以胜任各种不同的咖啡的制备。好一点的机器可以磨制土耳其咖啡所需的超细粉末。
     
    且锥式机械的噪音要小一些,阻塞的几率也要小一些。
     
    (2)盘式磨盘一般转速要高一些,产生热量多一些;但它们功能广泛、经济实用,可以胜任多数家用咖啡的制备。
     
    2、打磨:
     
    多数现代机器,实际上是在每分钟两万到三万转的高速下,把咖啡豆切成碎末(有的人干脆用打浆机)。
     
    这类刀片式打磨机的耗件寿命要长一些;但是打磨中积聚热量、制成的咖啡碎末大小不均,难以提炼出优质的饮品。
     
    这类打磨机理论上只能用于滴漏式咖啡壶。它们产生的尘粉会堵塞浓缩咖啡和French press机器中的滤网。
     
    3、臼磨:
     
    如果找不到好的研磨设备的话,您能做的只有使用一支捣杵和一座臼钵,“玉兔捣药”式的慢慢享受劳动的乐趣了。
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