咖啡风味曲线

SCAA2018咖啡风味轮高清图|了解最简单最直观的咖啡风味术语

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡风味曲线 2018-07-17 18:47 我要评论( )

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡的香味怎么形容,呕心沥血整理了一份史上最简单,最直观的图解咖啡风味轮~~ 以下是纯干货: 水果组 先来大家最喜欢的水果组吧。浆果和干果味是这么几样: Dole纯天然草莓,Jell-O

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咖啡风味轮高清图地址:

 
以下是由咖啡疯人院(微博号:coffee_madhouse)呕心沥血整理了一份史上最简单,最直观的图解咖啡风味轮~~

 

 

        水果组

  

  先来大家最喜欢的水果组吧。浆果和干果味是这么几样: Dole纯天然草莓,Jell-O覆盆子果冻粉,Oregon Fruit Products蓝莓糖水罐头,Smucker黑莓果酱;Sun-Maid葡萄干(有小伙伴表示她在美国的时候常加到早餐麦片里面吃~),还有Sun-Maid的西梅干。

 

 

 

柑橘类的水果味包括:Ocean Spray 100%白葡萄柚汁,Tropicana 100%橙汁,ReaLime 100%青柠汁。还有,鲜榨的柠檬汁。

 

 

 

 

其他水果味:R.W. Knudsen Just酸樱桃汁,R.W. Knudsen Just石榴汁,Dole罐装菠萝汁, Welch 100%浓缩葡萄汁,Gerber二段苹果泥,Jell-O桃子果冻粉,Jumax罐装梨汁饮料,桃子味也可以闻一闻新鲜桃核替代,至于椰子味,风味词典里说的是椰子提取物的味道,就请各自脑补了。

 

 

 

 

 

   花香组

 

  

   柑橘和红茶:Celestial Seasonings洋甘菊茶,立顿红茶。

 

 

 

           玫瑰和茉莉就不要吃喝了,词典列的参考物是玫瑰水,茉莉花提取物。没事多去花市转转,或者给家里买点花花草草时常和它们交流一下感情,估计也就自动加入风味记忆库了吧。

 

 

  可可味

 

  

 

  巧克力&黑巧克力,都是偶们喜欢滴,哈哈~~~这么几样:Nestle Toll House半甜巧克力豆,瑞士莲90%可可黑巧克力,德芙丝滑黑巧克力。

  

 

  坚果味

 

 

 

  

  花生,吃点散装去皮烤花生;榛子——味好美仿榛子提取物,加入牛奶中品尝。也可以用“咖啡鼻子”闻香瓶去感受坚果的香气:27#烤杏仁,29#烤榛子。

 

 

  

  香料味

 

 

 

  

  再来点刺激点的香料味。 味好美的出镜率似乎有些高:黑胡椒粉,肉豆蔻粉,肉桂粉。丁香可不是丁香花,是香辛料,对应的香气是“咖啡鼻子”的7#瓶。面对这么多香料,我想说的是:不会做饭的咖啡师,不是好厨子~~~

 

 

  

  香料组还包含有一个辛辣刺激味,咖啡风味词典举的栗子是巴西的Majestic Mountain Sage甜橙精油。还有些什么能吃的好吃的咖啡风味呢?

 

 

  

  糖味

 

 

 

 

  

 

  糖浆/枫糖浆/焦糖/蜂蜜:Grandma's原糖浆,Maple Grove Farms纯蜂糖浆(琥珀色),C&H 纯蔗糖(金棕色),Busy Bee 纯蜂蜜。香草味,Spice Islands香草豆;香草醛,可将味好美纯香草提取物加入牛奶中品尝。

  

  感受“芳香甜”可以来盒Nabisco Lorna Doone饼干;Post碎麦片,General Mills麦片,Nabisco Lorna Doone饼干都为“整体甜”代言。

 

 

 

  

  酒精/发酵味

 

  

 

  这组应该也是蛮受欢迎的。酒精/威士忌/葡萄酒/发酵:绝对伏特加(80型),杰克丹尼田纳西州威士忌No.7,黄尾袋鼠赤霞珠,Guinness健力士黑啤。别说你不喝酒哈,真心喝不了的话就去亲近一下大自然,感受发酵青草的气息吧。顺便带上几根“过熟”风味的香蕉。

 

 

 

烘焙产物

 

 

  

  烘焙产物中的烟丝味,咖啡风味词典给出的参考物是Carter Hall 烟丝;烟草味可以闻一下美产骆驼香烟(土耳其混合型),雪茄烟叶,和无味烟丝,或者感受一下“咖啡鼻子”33#瓶的烟丝味。

 

  

  燃烧类,包括刺鼻味,灰烬味,烟熏味,褐变味和焙烤味。刺鼻味:Alf天然营养红麦麦片,Wright豆科灌木烟液;灰烬味:Gerkens10/12午夜黑重碱化可可粉,或者纸灰味;烟熏味:Diamond 烟熏杏仁,木头灰;褐变味&焙烤味:Bush花豆罐头,C&H金棕色纯蔗糖。

  

 

 

 

  谷物类包括稻谷味和麦芽味。感受谷物味,把各种早餐麦片混到一起,General Mills 脆米& General Mills 麦片& Quaker速溶燕麦。品尝麦芽味,可以来点Post葡萄麦片。

 

  

  绿色植物

 

  

  橄榄油味:Bertolli特级初榨橄榄油;未加工的生味:Fisher天然全杏仁。

 

  

  绿色蔬菜类包括未熟透味/豆荚味/新鲜味,可以用鼻子感受一下葡萄柚皮的香气,“咖啡鼻子”3#瓶的豌豆味,还有新鲜青草的气息。

 

  

  品尝深绿青菜味和蔬菜味,就来几个罐头食品吧。深绿青菜味:Green Giant 青刀豆罐头,Del Monte菠菜叶罐头;蔬菜味:Green Giant芦笋罐头。

 

  

  豆腥味,还是Bush的花豆罐头。

  

  然后又到了味好美时间(这些个编辑咖啡风味词典的家伙,看起来对味好美是真爱~)。

 

         枯草味:味好美香芹片;药草味:味好美月桂叶+百里香粉+罗勒叶。

 

 

 

SCAA新版风味轮解读

 

 

 科普咖啡风味的术语

 


 

      前段【花香】:在研磨的前段,常常会有大量的花香冒出来,这些花香一般是咖啡花的香味,或者是茉莉花香。【前提是新鲜烘焙的豆子】

  

  【焦糖】:接近糖果味或者糖浆味,在鼻腔里可以感觉到。或者烘焙过程中也会出现。

  

  【巧克力】:在吞咖啡的过程中,巧克力的感觉会残留在嘴中。让人觉得好像吃到了那种很苦又纯的可可的感觉,还可能有些许的香草味道。

  

  【果味】:气味的甘甜,容易让人觉得好像吃了一口水果的酸酸甜甜的感觉。或者像吃好多水果混合制成的浆果酱,但是并不粘稠,很清爽。

  

  【坚果】:就像烤花,烤玉米的香味,或者有的时候运气好,还有考脆皮花生的感觉。这个在喝下的时候,会从鼻腔中慢慢散发。

  

  【浓郁】:是对咖啡的各种香的一个总的说法,大部分是气体。可以闻到或者喝的过程中感受到,并且这个力度很强,才能称为浓郁。

  

  【平淡】:对于咖啡中的各种气味只有微微的体现,并不像浓郁一样一下让人发现,只是蜻蜓点水的感觉,容易让人产生似有似无的感觉。一般是在喝完之后会产生,明明喝到了,怎么转眼就不见了的错觉。

  

  【完整】:是一款豆子是否有在香味,滋味等等方便是不是有缺失,没有缺失称之为完整。但是有些时候,烘焙师会为了突出某种特色,会抹掉一些其他的风味。看烘焙手法。复杂:对咖啡中的各种香味气味的混杂,让你难以辨识,但是又不能说不好,需要一点点去理明白。很多时候,一款说不明白的咖啡,往往会给人很多的新发现。

  

  【辛香味】:会有一种好像吃了陈皮或者桂皮这些东西的感觉,会有稍微的不舒服或者出现挂嗓子的感觉。

  

  【草味】:这个的感觉就是好像草坪的草被割掉了,空气中都弥散着青草香。偶尔还会有蔬菜的味道。

 

 

    Flavor【风味】

  

  是香气、酸度、与醇度的整体印象,可以用来形容对比咖啡的整体感觉。

  

  Acidity【酸度】

  

  是所有生长在高原的咖啡所具有的酸辛、强烈的特质。此处所指的酸辛与苦味或发酸(sour)不同,也无关酸碱值,而是促使咖啡发挥提振心神、与涤清味觉等功能的一种清新、活泼的特质。

  

  Body【醇度】

  

  是调理完成的咖啡饮用后的,在舌头对咖啡留有的口感。醇度的变化可分为清淡如水到淡薄、中等、高等、脂状,甚至某些印尼的咖啡如糖浆般浓稠。

  

  Aroma【气味】

  

  Aroma是指调理完成后,咖啡所散发出来的气息与香味。Bouquet是比较不常用的字,专指研磨咖啡粉的味道。Aroma通常具有特异性,并且是综合性。用来形容气味(Aroma)的词包括:焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麦芽味、浓郁、丰富、香辛等。

  

  Bitter【苦味】

  

  苦是一种基本味觉,感觉区分布在舌根部分。深色烘焙法的苦味是刻意营造出来的,但最常见的苦味发生原因,是咖啡粉用量过多,而水太少。苦味并不是发酸(sour)的同意字。

  

  Bland【清淡】

  

  生长在低地的咖啡,口感通常相当清淡、无味。咖啡粉份量不足、而水太多的咖啡,也会造成同样的清淡效果。

  

  Briny【咸味】

  

  咖啡冲泡后,若是加热过度,将会产生一种含盐的味道。有部分咖啡店的咖啡属于这种味道。

  

  Earthy【泥土的芳香】

  

  通常用来形容辛香而具有泥土气息的印尼咖啡。但这些所指的泥味并非指咖啡豆沾上泥土的味道。某些商业用咖啡会以廉价的咖啡混合,其中所含的泥味可能会变的脏脏的,这显然是因为将咖啡豆铺在地上进行干燥、粗操的加工技术所造成的。

  

  Exotic【独特性】

  

  形容咖啡具有独树一格的芳香与特殊气息,如花卉、水果、香料般的甜美特质。东非与印尼所产的咖啡,通常具有这种特性。

  

  Mellow【芳醇】

  

  是对低至中酸度、平衡性佳的咖啡所形容的形容词。

  

  Mild【温和】

  

  表示某种咖啡具有调和、细致的风味。生长于高原的拉丁美洲高级咖啡,通常被形容为质地温和。此外、它也是一种咖啡界的术语,用来指所有除了巴西生产的高原咖啡。

 


  

  Soft【柔润】

  

  形容如印尼咖啡般的低酸度咖啡;亦可以形容为芳醇或香甜。

  

  Sour【发酸】

  

  一种感觉区主要位于舌头后侧的味觉,是浅色烘焙咖啡的特点。

  

  Spicy【香辛】

  

  指一种令人联想到某种特定香料的风味或气味。某种印尼所产的高原咖啡(尤其是陈年咖啡),蕴含小荳蔻般香甜的气味。

  

  Strong【浓烈】

  

  就技术上而言,形容的是各种味觉优缺点的多寡,或指特定的调理成品中,咖啡与水的相对比例。就通俗的用法而言,浓烈形容的是深色烘焙咖啡强烈的风味。此外,它也误导人们产生含有大量咖啡因的错觉。事实上,咖啡因含量高的是罐装的清淡咖啡,因为其中含有较多的低因咖啡。

  

  Sweet【香甜】

  

  是一种普遍使用的形容词,本质上几乎像是水果味,与酒味也有关。生长于哥斯达黎加高原的咖啡通常具有辛烈的风味。

  

  Wild【狂野】

  

  形容咖啡具有极端的口味特性。一般人若是无法接受的话,会称之为古怪,但也可能是吸引的特色,看个人喜好了。

  

  Winy【葡萄酒味】

  

  形容一种令人联想到葡萄酒般的迷人风味。水果般的酸度与滑润的醇度,所营造出来的对比特殊风味。肯亚咖啡便是含有葡萄酒风味的最佳典范。

 

 

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