咖啡风味曲线

SCAA2020咖啡风味轮高清图|了解最简单最直观的咖啡风味术语

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡风味曲线 2020-08-11 18:28 我要评论

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡的香味怎么形容,呕心沥血整理了一份史上最简单,最直观的图解咖啡风味轮~~ 以下是纯干货: 水果组 先来大家最喜欢的水果组吧。浆果和干果味是这么几样: Dole纯天然草莓,Jell-O

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咖啡风味,相信很多人都很熟悉,但是具体要说到是什么风味,柑橘、莓果、坚果、巧克力等等,很多人都会不知道怎么答。前街咖啡在每次客人点单之前,都会询问对方的口味习惯,如果是喜欢偏酸的,那前街咖啡就会推荐柑橘柠檬酸调性的耶加雪菲,再强烈的话,前街咖啡会推荐肯尼亚的咖啡豆。如果是喜欢偏醇厚口感的,前街咖啡会推荐巴西的波旁咖啡豆,有浓郁的巧克力坚果风味,再强烈的话,前街咖啡会推荐印尼曼特宁咖啡豆,具有草本风味的醇厚感,回甘甜感也不错。这些有极具产区风味的咖啡豆,都有其具体描述的名词,那在品尝完一杯咖啡后,这些名词到底怎么能快速浮现在脑海里,那就要经过多次的风味纠正和训练,前街咖啡在以我们日常进行的训练为例,给大家介绍下,咖啡风味具体有哪些表现。

什么是咖啡风味

前街咖啡在品鉴咖啡的时候,会注重咖啡在酸甜苦咸四大滋味的表现,与烘焙程度密切相关,因此【风味轮】以浅中烘和深重烘来归类。巧合的是浅中烘「酸甜」滋味物分子量较低,且极性较高,水溶性也高,往往在萃取前半段就溶解而出。但「苦咸」滋味物,分子量较高且极性较低,水溶性也低,往往萃取后半段才溶解出来。
 


咖啡浅烘焙之中度烘焙的滋味以低分子量与中分子量的酸甜味为主,但是瑕疵豆太多或者烘焙不当,即使浅中烘焙也会出现不讨好的苦咸滋味。以至于深烘焙则以高分子量的苦味与咸味为主。但是深烘焙并非一无是处,最珍稀的深烘焙味谱——「浓而不苦,甘醇润喉」。

咖啡水溶性风味物的占比
 


以上数据是咖啡熟豆酸、甜、苦、咸可溶滋味物的重量占比,虽然甜味成分最多,占可溶物的39%, 其次是苦味物26.4%, 咸味以14%排第三, 酸味占比最低,不超过5.4%,加总起来为84.8%, 其余未表列的,应该是含量较少的滋味物。

不要看完占比就觉得甜度占比这么高,咖啡就会甜如蜂蜜。事实并不是这样的,黑咖啡的苦味酸味或者咸味,很容易就干扰了原本的甜味,四个味道会复杂的互抵和互补的关系。

四大风味谱

我们把酸,甜,苦,咸分为4个味谱来看。
 


一、酸味谱
酸味原本是浅中烘焙咖啡最大的特色,咖啡豆含有各种有机酸,以酚酸、脂肪族酸和氨基酸,对咖啡的滋味影响最大。

另外,在烘焙的过程中,蔗糖降解了产物,从浅烘发展到中烘,蔗糖会逐渐降解,醋酸和乳酸浓度因而上升,但到了某个点,瞬间巨降,所以一般浅中烘焙的咖啡风味酸味会比较明显。

二、苦味谱
咖啡的苦滋味可归类为顺口与碍口两种,前者指咖啡因、 胡芦巴碱、脂肪族酸和奎宁内醋天然的微苦味;后者碍口苦味,指绿原酸的降解物绿原酸内酯 (Chlorogenic acid lactones ) 、瑕疵豆和碳化粒子的重苦味。

三、甜味谱
虽然焦糖的挥发香气很容易以回气鼻腔技巧,用鼻后嗅觉来享受,但味觉要喝出黑咖啡的甜味并不容易,因为甜味常被其他酸、苦、咸成分干扰,不易跳脱出来,除非熟豆的甜味成分高出平均值,才可能突围而出,喝出甜滋味。换言之,嗅觉远比味觉更容易享受到咖啡的甜感。

浅中焙"甜味谱"的酸甜味就是甜味与酸味的互动滋味,最常出现在1300米以上高海拔水洗豆,如果柠檬酸、苹果酸和醋酸含量不低,会有尖酸味,但如果咖啡的糖分含量高,就可中和部分果酸,使得尖酸变得柔顺、活拨有动感,而有水果风味,并出现有趣的"酸甜震"的滋味。

四、咸味谱
虽然咖啡的咸味无所不在,但往往在酸与甜的互动下,被遮掩于无形。一旦黑咖啡喝出咸味,表示酸味与甜味的有机物已氧化殆尽,致使无机物的咸味被凸显,可视为咖啡走味或不新鲜的警讯。

如何去看咖啡风味轮?

首先,我们来看看一张完整的咖啡风味轮图片。
 


|花香与果香



花香(Floral):清淡、微甜的淡雅芳香

水果香(Fruity):各种成熟水果之间的微甜、水果花香的混合

精品咖啡中,花香比较少见,最为代表的是:

1 洋甘菊—闷香型,略带呛香,刚开始闻会有点冲鼻,代表花香还有桂花。桂花香在危地马拉波尔萨中较为明显。
 

前街咖啡危地马拉波尔萨咖啡豆


2 玫瑰—幽香型,有一种安宁舒缓的感觉,代表花香还有薰衣草。日晒西达摩花魁以玫瑰花香最为突出。
 

前街咖啡花魁咖啡豆


3茉莉花—清香型,香气上扬有活力,代表花香还有咖啡花。这个花香类型的咖啡就比较多了。巴拿马的蓝标瑰夏、耶加雪菲艾瑞恰就是茉莉花香型。
 

前街咖啡耶加雪菲咖啡豆


巴拿马翡翠庄园红标瑰夏香气既有茉莉花香,也有玫瑰花香。
 

前街咖啡巴拿马翡翠庄园红标瑰夏咖啡豆


水果酸最为代表的是:

1.耶加雪菲红樱桃散发着浓烈的水果香味,的果干,布林、草莓、柠檬。
 

前街咖啡耶加雪菲红樱桃咖啡豆


2.利姆入口青草清香,有苹果、乌梅酸香,莓果余韵。
 

前街咖啡利姆咖啡豆


3.非洲之心布隆迪柑橘酸香和茶香,酸质轻盈,质地较浓,布林、金桔、柠檬、干果,焦糖。
 

前街咖啡非洲之心咖啡豆


|绿植/草本
 


 

这一类开始,风味需要稍微解释一下了。

未成熟 (Under-Ripe):在树上还没熟的水果,味道类似西柚果皮。

新鲜 (Fresh):刚割下来的青草味。

深绿青菜 (Dark Green):煮过的绿色蔬菜,比如大力水手一吃就变身的罐头菠菜。

植物 (Vegetative):绿色蔬菜微微辛辣的味道,给出的参考是罐装芦笋。

草药 (Herb like):香料叶更合适。比如香叶、罗勒、百里香。

豆荚 (Peapoo):豆及豆类产品的味道。(酸味类中的芳香酸,虽然也是豆子,但那个更侧重酸味。)
 

前街咖啡黄金曼特宁咖啡豆


咖啡单品中,印尼苏门答腊的黄金曼特宁作为代表,经过烘焙到中深焙后,有时还能闻到仙草的香味,比较独特。

|坚果 / 可可
 


咖啡豆经过中焙,由于【梅纳反应】而产生的。这种香气比较普遍了,包括:

坚果类: 烤杏仁Roasted Almonds、烤花生RoastedPeanuts、烤榛仁Roaster Hazelnuts、核桃Walnuts。

可可类:黑巧克力BlackChocolate
 

前街咖啡巴西皇后庄园咖啡豆
 

巴西皇后庄园作为代表。浓烈的巧克力、烟熏、坚果、奶油风味,焦糖、莓果、菠萝的甜。

|甜味
 


中焙时酸香味裂解,由于【糖褐变反应】焦糖化所产生的焦糖香气。

我们将咖啡的“糖”分2个大类:

1.太妃糖、焦糖、蜂蜜、枫糖
第一大类分辨的标志是其“粘稠度”,这个粘稠度既与我们的口感有关,也跟甜的程度有关,并且还能从嗅觉上去确认。我们可以简单的归结为太妃糖〉焦糖〉蜂蜜〉枫糖,这个粘稠度可以表现为我们在喝完咖啡后,闻闻杯底的咖啡,它是让你觉得腻腻的呢?还是比较清淡?另外蜂蜜的味道带有一点酸味和发酵,而枫糖的气味闻起来比较清淡而带点木质味。
 

前街咖啡花蝴蝶咖啡豆


巴拿马日晒处理花蝴蝶作为代表。花香、柑橘、柠檬、蔗糖、蜂蜜、榛果、乌龙茶。

2.黑糖、黄糖、白糖
第二大类则是蔗糖在不同纯度与甜度上作区分,虽然从纯度上来说白糖〉黄糖〉焦糖,但在咖啡里我们要加入嗅觉,这就让咖啡里的甜味 黑糖〉黄糖〉白糖,甜的浓郁程度不同,给我们的感受也不一样。
 

前街咖啡哥斯达黎加神父瑰夏咖啡豆


哥斯达黎加神父瑰夏作为代表。花香、柑橘、柠檬、蔗糖、蜂蜜、榛果、乌龙茶。

|香辛料



一般在深焙时产生,包括:
辛辣刺激的 (Pungent):如鼻尖锐的味道,给出的参考是一种橙子的精油。口感会有着汉方中药香味的老虎曼特宁作为代表。
 


前街咖啡老虎曼特宁咖啡豆


|酸的 / 发酵
 


芳香酸 (Sour Aromatics):酸的产品,比如(Bush’s Pinto Beans)一种罐装黑白斑豆。

柠檬酸 (Citric Acid)和苹果酸 (MalicAcid):更侧重酸味、涩味,更强烈。

丁酸 (Butyric Acid):某些陈年芝士的味道,比如芝士Parmesan。

异戊酸 (Isovaleric Acid):也是某些陈年芝士的味道,比如芝士Romano

有柑橘、柠檬、西柚、坚果、杏仁的风味的瑰夏村CHAKA作为代表。
 


|酒精/发酵
 


过熟的 (Overripe):虽然参照物是香蕉,其实也指其它过熟的水果或蔬菜那种甜的,微酸,湿润的,发霉的或者土地的味道。

葡萄酒 (Winey):参照物是Yellow Tail CabernetSauvignon

威士忌 (Whiskey):参照物是Jack Daniel’s TennesseeWhiskey Old No. 7

发酵的 (Fermented):参照物是Guinness Extra Stout beer
 

前街咖啡洪都拉斯雪莉咖啡豆


威士忌就痛发酵的洪都拉斯雪莉作为代表。闻起来有香草、奶油的香气,入口有威士忌、莓果、杏仁、黑巧克力风味,余韵有枫糖的回甘。
 

前街咖啡洪都拉斯荔枝兰咖啡豆


白兰地酒桶发酵的洪都拉斯荔枝兰作为代表。经过白兰地酒桶发酵处理过豆子有柔和的荔枝、蜂蜜的香甜,用时又融合了充满酒味的白兰地酒香和橡木桶的香气。

|烘焙



苦味 (Acrid):特指烤焦后的苦味,平时喝到的苦是咖啡因的苦,不一定是烤焦后的那种苦。

烟味 (Smoky):烧木头后的木头灰的味道。

褐变,焙烤 (Brown, Roast):纯粹指被烘烤过的感觉。

|其它
 


陈腐味 (Stale):缺少新鲜的感觉,发酵面包,过期面包的味道。

发霉/受潮 (Moldy/Damp):地下室潮湿的味道。

发霉/灰尘 (Musty/Dusty):小麦胚芽,类似麦片碎屑的味道。

酚类 (Phenolic):这不是放错图,也不是五十度灰的剧照。这是以前老式的马具房,潮湿的空间,带有动物的味道。

其中,木质香气是由于深焙过程中的【干馏作用】产生。这种风味受到的褒贬不一,喜爱的人享受咖啡中的木质气韵,不喜欢的觉得它影响了咖啡本身的风味。
 


咖啡的这85味并不代表有85种口味的咖啡,而是咖啡在种植、加工、烘焙的过程中,受到环境、基因、加工方式、储存运输方式、烘焙程度以及烘焙师技艺等影响,产生的不同的风味。

咖啡的风味其实是复杂的,多层次的,想要喝懂咖啡,需要三个条件:

第一个:你有没有经历过类似的味觉,嗅觉经验,假设没有吃过桃子,那当然是品不出桃子的味道。

第二个:建议你等咖啡全凉了再去品尝,因为通常咖啡的水果调性会在凉了之后才辨识到,咖啡风味会随着温度降低而展开出来。

第三个:咖啡浓淡也会影响一杯咖啡的调性,如果是浅焙的花过调性的咖啡,建议冲淡一些,把味谱拉开,教容易找到其中的知味(这个很好解释为什么杯测的粉水比例是1:18.18 )。
 


前街咖啡如何品尝一杯好的咖啡

1.喝咖啡要一小口一小口,慢慢喝,甚至可以小漱口,含在嘴里轻轻搅动咖啡液

2.每一口都会随着温度的变化而展层次,前两口舌根会苦,待咖啡温度凉了,慢慢由苦转酸,微妙的柑橘酸

3.待喝到一半时,咖啡由酸转甜,由苦转甘,开始有回甘,舌面有甜感,最后回味到焦糖甜,停留在口鼻之间,透过鼻后嗅觉来品尝咖啡余韵。

4.喝完不急着洗杯,要闻杯底的甘香甜。
 


前街咖啡是如何辨别气味

辨别气味整个过程:大脑接受信息-进行比较-分析-记忆。

我们可以闻到一种气味,尝出一种味道,但是也许我们不能很准确地描述出来。而风味轮能把所有人类感知到的味觉系统并且具象地归类,与嗅觉系统相对应的是气味轮,两者配合着练习,就能够清晰地感知到所有气味中最细微的差异。
 


很多人在接触咖啡的时候,苦即是浓,浓即是香,遇到这样的客人前街咖啡都会耐心解释,风味有哪些,浓并不一定是香,苦也不一定,但对于一个从来不研究咖啡的人来说,可对照以上风味轮介绍学习,也可看看就好,毕竟不是每个人都有这样的专业感受,之所以会有这样的差异,是文化生活饮食地域的不同,对同一化合物的不同描述罢了。前街咖啡认为所谓的咖啡品鉴,最重要的是交流,说说个人对这支豆子的感受,文化不同,经历不同,描述必然不同,这样交流可以带来很多乐趣。


 

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