咖啡馆经营，好生意不是“省”出来的

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　　每逢谈到经营问题，总想起身边的一起趣闻：

　　朋友负责装修的一家酒吧在施工阶段的最后一天，老板看着玲琅富丽的装潢很是满意，跟其他人讲：“我最喜欢看着工地慢慢变成自己想象中的样子!其实我对如何经营根本不感兴趣，哈哈!”

　　后来发现，其实很多老板喜欢的是“开店”这件事，对于“经营”两字无感，每每逛到“胸大无脑”的店面真的忍不住一声叹息!

　　店开起来之后的事情才是真本事，而在摸石头过河的种种经营陷阱中，最为市场诟病的，便是“省钱”两字。

　　“省钱”的念头一般都会出现在难堪的经营报表之后，这也是最考验经营者的时候，沉不住气的经营者往往选择点上一支烟一咬牙一跺脚，急匆匆召集核心成员开始研究“节流”问题。房租是死成本、装修已经花过钱了、设备也总不能变卖了，于是所谓的“节流”往往找向了这些方向：

　　一、省人力成本!

　　苍天!咖啡伙伴已经很苦了。但实际情况是，越小规模的店，算起经济账来，人事成本确实占据了更高比重。最糟糕的“节流”无非是从员工的薪资、福利开始省起，闹得最后无法齐心、人员流失、服务质量下降、出品品质无法保证，周而复始开始恶性循环。

　　有经营者曾认真询问过我：“要不要多找些兼职节省成本?”我个人是非常反对这样做的，因为特别是中小型咖啡店，总还是一个充满“人情味”的场所，隔三差五的生面孔来为熟客服务，情感难以维系，还难免让人产生“花钱当小白鼠”的感觉。况且，看似薪资节省了，其中耗费的训练成本(包括时间成本)已经是一笔难以计量的账目。

　　二、省物料成本!

　　每当有客户反复询问我“有没有更便宜的咖啡豆可以供应”时，我总隐约感觉到这家店大事不妙。

　　很怕经营者心中有这样的种子：第一，我的顾客对产品并不挑剔，产品好坏分辨不出来;第二，一定还有更便宜的物料完成现有出品。

　　如果对于咖啡馆来说最核心的“咖啡”两字都可以苟且，消费者会指望这家店可以提供无添加的精致甜品?健康与口感更好的动物性奶油?呕心沥血提升汉堡中的肉质?提供更高审美与设计感的外卖杯?按要求更换滤芯和定期检查水质?

　　别做梦了。

　　“都可以更好一点”和“都可以更凑合一点”，这两种经营思路就像“1.1的10次方”与“0.9的10次方”，经年累月下来，高下立判。

　　三、省营业成本!

　　“服务员麻烦开下空调吧，好冷。”

　　“你好，空调是开着的。”(但并没有开足到适宜的温度)

　　“服务员提个建议，你们家厕所味道太重。”

　　“你好，我们今早打扫过了。”(也许一个自动喷香器就可以解决问题)

　　“服务员你们家洗手没有热水吗?”

　　“不好意思，热水宝上周坏了。”(其实是因为老板觉得太耗电)

　　“节流”找到这些细枝末节中，恐怕员工也是每天怨声载道了，如果老板换做自己是顾客，试问会喜欢上这家店吗?

　　但愿上面这些情况没有发生在你的店里。

　　如果有，也请理解你的老板、店长或合伙人，也许只是因为着急一时没有找对方向。作为经营者，其实再没有别人更加了解你的店优势在哪，有太多事情值得思考，这包括：

　　营业时间是不是有问题?

　　某个时间段是不是存在营收空档?

　　现有的团队有没有创造其他盈利点的可能?

　　商圈内的优质客户还有多少根本不知道这家店的存在?

　　如何的会员机制可以最大可能避免老会员流失?

　　线下活动能否为店面带来人流或营业收益?

　　新的节日就要到来有没有准备好呢?

　　外卖咖啡值不值得做?

　　……

　　“强化优势”&“适当开源”，而这些才是团队活力与店面发展的希望。咖啡馆经营，好生意绝对不是“省”出来的，为咖啡梦想的一腔热血，不要用错了方向。

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　　巴西咖啡的简介

　　巴西咖啡，泛指产于巴西的咖啡。巴西咖啡种类繁多，正如其他阿拉伯咖啡一样，巴西咖啡被成为巴西咖啡“Brazils”以区别于“Milds”咖啡。绝大多数巴西咖啡未经清洗而且是晒干的，它们根据产地州名和运输港进行分类。巴西有21个州，17个州出产咖啡， 但其中有4个州的产量最大，加起来占巴西全国总产量的 98%，它们是：巴拉那(Parana)州、圣保罗(SaoPaulo)州、米拉斯吉拉斯(MinasGerais)州和圣埃斯皮里图(EspiritoSanto)州，南部巴拉那州的产量最为惊人，占总产量的50%。

　　巴西被形象地比喻为咖啡世界的“巨人”和“君主”。那儿大约有39亿7千万棵咖啡树，小农场主们现在种植的咖啡占巴西全国总产量的75%。巴西从事咖啡生产的人数是哥伦比亚的2倍甚至3倍，而哥伦比亚是世界上第二大咖啡生产国。

　　与以往不同的是，巴西现在的经济较少依赖咖啡，咖啡仅占国民生产总值的8%～10%。在二战前，巴西咖啡总产量占全世界的50%甚至更多，现在接近30%，但是该国对全世界咖啡的影响，尤其是对咖啡价格的影响，却是举足轻重的，例如1994年的两次霜害就曾引起全球咖啡价格的暴涨。

　　自1720年从法属圭亚那(Guyana)引进咖啡树以来，咖啡生产逐渐变成一门科学。1990年前，巴西政府对咖啡业进行严格的监控，既有严厉的干涉又有价格保护措施，而且国家一直对农民实行最低价格保护措施，以至造成咖啡生产过剩。二战前一段时间，剩余存货多达7800万袋，后来不得不将其用火烧掉或投入水中毁掉。

　　自1990年以来自由市场开放，原来的“巴西咖啡管理局”(IBC)被国家的非投资行政机构――国家经济协会取代，该协会奉行不干涉政策，允许生产者与出口商直接洽谈。出口商的经营活动由政府立法监督，有关部门对合法的出口商予以登记。

　　巴西咖啡的种类

　　虽然咖啡具有多样性，但巴西咖啡却适合大众的口味。比如：北部沿海地区生产的咖啡具有典型的碘味，饮后使人联想到大海。这种咖啡出口到北美、中东和东欧。还有一种颇具情趣且值得追寻的咖啡是冲洗过的巴伊亚咖啡(Bahia)。这种咖啡不太容易找到，因为继美国之后，巴西是世界上最大的咖啡消费国，许多上好的咖啡只在其国内市场才能寻觅到。

　　在巴西，产量最大的是罗百氏特咖啡。这种咖啡在超级市场出售。巴西罗百氏特咖啡以科尼伦(Conillon)的名字出售，占总产量的15%。

　　在巴西东南部米拉斯州(MinasGreais)塞拉多(Cerrado)区的一些庄园里种植着古老的波旁咖啡。这些庄园，如卡平·布兰科庄园(CapinBranco)和维斯塔·阿莱格尔庄园(VistaAllegre)，种植的波旁老品种咖啡也在市上出售。虽然出自同一个地区，但这些咖啡各具特色。卡平·布兰科咖啡比维斯塔·阿莱格尔咖啡口感更柔滑，而维斯塔·阿莱格尔咖啡浓且黑色，两者酸度较低。可是，像所有的巴西咖啡一样，它们最适于鲜嫩的时候饮用，因为越老酸度越浓。这些咖啡种植者已自行组织成巴西特种咖啡协会(the Speciality Coffee Association of Brazil)。

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2017-05-16 13:59:20