进口咖啡特别香?illy还不如自家新鲜烘培的豆子!

来源:中国咖啡网: 咖啡馆经营 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论

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  illy是意大利三大国宝之一,但说白了,illy就是商业豆,到中国了都好几个月了,即使是氮气保护也不新鲜了。

 

        还不如国内的一些新鲜烘培的豆子。

 

                                                                                                          ——我说的

 

 

     

 

  illy

  

  1933年成立于意大利东北部的海港城市翠斯提(Trieste),illy咖啡公司每年生产1100万公斤以上的优质咖啡豆,居於咖啡界高品质的领航者。

  

  无可否认,很大程度上,illy对espersso的标准规范(粉量, 压力, 水温的设定),对咖啡文化的第二波起到了深远影响。当然, 做到一杯极致的咖啡, 是受人尊敬的。 然而, 对于大多数群体来说, 他们早上之所以喝咖啡, 不是因为对咖啡垂涎三尺, 很大程度上是需要一杯咖啡提神。

  

  盖、黑盖、绿盖   illy 咖啡豆有什么区别?

  

  烘焙度不一样,红盖是中烘焙的咖啡豆,苦味淡,酸味比黑色的重。黑盖为深烘焙豆子,焦味重点。喜欢苦味的人可以选,酸味少。绿盖是低因咖啡豆。

 

  

  而且,在国内精品烘焙行业正雨后春笋般的发展, 为什么很多店主还是选择进口illy咖啡豆?

 

惰性气体密封就真的万事无忧的吗?

 

         虽然illy最了不起的发明之一就是惰性气体罐装,从而延长了咖啡豆的寿命周期。但惰性气体就是万能的吗?

  

  你先看看生产日期期, 如果没错, 出厂有一定时间了。 有些甚至有5-9个月了。

 

        虽然是罐装了、充了氮气减少了挥发和氧化。 可毕竟是用粉的形式罐装的。 一旦开了封,其氧化的速度还是相当快的,开封时间越久则风味的衰减越多。

 

              

       

 

我们来了解一下

 

破坏咖啡新鲜度的元凶:

  

  氧化:好咖啡的第一号杀手

  

   水果切开之后,很容易遭受氧化;同理,咖啡在烘焙之后也很容易氧化。咖啡在烘焙直接,内部会产生大量的二氧化碳,这些二氧化碳匿藏在细胞内外,形成保护层,隔绝氧气,减缓氧化;可是,随着时间一天一天的过去,这些二氧化碳会逐渐流失,渐渐失去保护咖啡的功能。

  

   刚开始时,二氧化碳释出的速度很快,几天后才会逐渐慢下来;约10天之后,大约可以释出50%的二氧化碳,60天之后,则会流失约90%,此时,咖啡豆的内部将再也无法流出二氧化碳来保护自己了。

 

 

  

  由于二氧化碳具有抗氧化的效果,因此我们常在媒体的一些报道上看到,说喝咖啡可以防止老化。此一说法虽无法证实,但喝咖啡能活化思路的效果,早已被大家所认同。

 

  另外一提的是,咖啡豆经过研磨之后,细胞壁会完全被破坏,此时二氧化碳也会在几分钟之内完全流失,而使得咖啡粉开始遭受无情的氧化。因此,研磨咖啡一定要尽快喝掉!而这也是精选咖啡专卖店只卖咖啡豆儿不买咖啡粉的原因,确实是有道理的。

  

  挥发:好咖啡的第二号杀手

  

  咖啡豆经过烘焙之后,内部会发生数百种新的化合物,形成香味与口味;这些化合物有些很容易挥发,有些则否。不幸的是,优良物质的沸点很低,这些化合物都很容易挥发。

  

  近来,出现了单向透气阀的包装技术,就能是袋内的二氧化碳流出,而不使氧气流入,因此能保持咖啡的新鲜,被称为“保鲜袋”。它的效果虽然不错,但是挥发所引起的自然衰败,是怎么也抵挡不了的。

 


  

  水解:好咖啡的第三号杀手

  

  烘焙豆的含水率只有1%以内,而且细胞孔放大,很容易吸潮,甚至还有人将不用的咖啡豆放在冰箱里,当做除味剂。吸潮之后,咖啡豆的内部将发生水解作用。

  

  有机化合物的水解特微,通常是藉由酸或碱来提高化学变化的速率,偏偏咖啡豆内又含有大量的酸性物质与碱性物质(咖啡因即是一种生物碱),因此,水解作用是必然会发生的。

 

 

  光害:好咖啡的第四号杀手

  

  【光线】是催化作用的触媒角色,能提高咖啡氧化的速率,加速咖啡的败坏。在一些先进的国家,可以发现他们的咖啡包装袋都是不透光的。

 


  

  出油:好咖啡的第五号杀手

  

  在高温烘焙后,咖啡豆内部的油脂会趁机流到细胞孔的出口处,使得表面呈现一层薄薄的油光。脂质是醇味的来源,应相当珍惜它的存在,不过,咖啡豆存放太久之后,油脂容易接触到水分子,会加速氧化作用,造成腐败。

  

  油脂是有黏性的物质,出油太久容易将咖啡粉凝结成块,在冲煮时,会妨碍热水的渗透,造成冲煮不全的现象,而降低咖啡应有粉风味。尤其在冲煮意大利浓缩咖啡时,结块所造成的负面影响更大,它使高压的热水无法穿过咖啡粉,只能从旁边的细缝贯穿而过,造成冲煮不均的情况。

 

 

     也许你会问, illy好喝还是新鲜烘焙的意式豆,哪一种好?

  

  illy这个牌子的咖啡很多地方都可以购得。 很多咖啡爱好者甚至以此作为一个标杆来比较其他品牌咖啡口感、风味的表现。

 

        但我,还是选择新鲜烘培的豆子,哈哈!

 

 

 

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2017-06-29 18:17:23

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