咖啡烘焙学：咖啡烘焙什么意思 专业烘焙咖啡馆是怎样烘焙咖啡的

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• 从产地到壶里杯中，咖啡的旅程中与气味最为相关的中介点就是烘焙了。我们在热带栽种咖啡树，把赤道丰沛的阳光凝成咖啡豆，接著经由烘焙工序，把草味木香焙出焦糖甜味、奶油气息与花果香。咖啡气味藉著热能而勃发，释出细腻而富层次的豆香，经科学家以气相层析仪分析，烘焙后的咖啡所含气味因子可高达八百种之多。
   
  细看咖啡包装上的香调说明，我们彷佛摊开一本香调谱。可以闻嗅一座植栽繁茂的花果园，一峦山峰，几湾淙淙流动的水文滴涓，还有甜点师傅的储物柜。这些不同的气味风景虽根源于一方水土与咖啡树种，但烘焙的手法与深浅却是将诸般气味析出与调整的关键！一般来说咖啡豆的下豆温度（即烘焙完成的温度）约为190-230℃之间（备注：温度会因每台烘豆机设计跟测温点不同而异），时间的长短则端看想表现出的风味而定。当热能使咖啡豆中的水气转化为水蒸气，种子内富含的糖类、蛋白质、油脂及矿物质也开始有了化学变化，在高温的作用下，梅纳反应产出了苦甜的糖胺与各样细腻的香气。
   
  我们要如何掌握这些精致易散的气味？这可是咖啡烘焙学的重点。烘焙手法与时间会因每个烘豆师想表现的味道而不同，基本上烘焙时间过短，则豆种内的各元素来不及进行化学反应，咖啡豆会因著带涩度的多酚类挥发不全而有苦味，糖类分解而成的酸也尚未被热度破坏，所以会得出一杯酸苦；反之，若烘焙时间过长，则不管是好的坏的气味都会散逸，取代咖啡豆丰富特质的是一般常见的烘焙苦味。
   
  烘焙时间和温度的调配取决于豆种与冲萃方式，而烘焙与萃取之间的协调更是门专业的学问，一名咖啡师可能会因为豆种强烈粗旷而选择以重烘焙来尽量延续这杯咖啡的风味；反之如果拿到的是产区风味细腻繁复的豆种，咖啡师便有可能选择将之浅焙，以免重烘焙过程中产生的焦苦风味压过了豆种原有的气味因子。
   
  前街咖啡决定开始采用自烘咖啡豆后，第一件事要决定的就是配方。几经试验后得出的这一杯，前味结合了中深焙潜沉的烟熏口感与坚果香，搭配彷佛是将柑橘直接放入口中般的轻酸余韵；待饮尽，在口腔留下微微却饱满的苦甜巧克力气息。这支以“日光行旅”为设定概念的调豆采用100%阿拉比卡豆新鲜烘焙，细腻搭配哥伦比亚、危地马拉、哥斯达黎加、日晒耶加雪菲产区豆种，以中深烘焙让在余韵上带点可可调性。精准控制温度，第一次爆裂后再升温25度，在第二次爆裂前下豆，使整体配方更有层次感，在一杯咖啡里行进中南美州间的日光旅途。
   
  咖啡的香气变化何止千百，而酝酿这些风味的过程是令人迷醉的学问，关乎科学、工艺与文化。关于咖啡，我们有联篇的气味风景值得细细探究，首先就从手里的一杯咖啡开始，毕竟咖啡烘焙学中，品嗅是最舒心的一个阶段了。
   
  烘焙能带出咖啡更深层细腻的百种风味，专业的烘焙师会记录下每次烘焙时的温度、外在环境的干湿度与气温，如此专注地观察为的是更好的掌握每一批咖啡的风味。
   
  烘焙好的咖啡豆密袋封存放置三到五天后风味会更为圆润，且需于一个月内饮用完毕。
   
  不管是天气、季节还是干湿度都会影响到烘焙的过程，例如咖啡豆在冬夏两季的常温便有差异，故在烘焙过程中也需要相应的调整，成品的风味才会一致。
   
  鼓式烘焙机（Drum Roaster）是常见的烘焙机种，咖啡豆在滚筒中一边旋转一边烘焙。烘焙方式基本上可分为半热风与直火两种方式，前者主要靠热空气对流来使豆子受热，烘出的风味较为均匀而温和；后者则会在滚筒上打洞，豆子主要靠直火接触的滚筒来受热，成品的风味强烈直接。 两种烘焙方式都有空气的对流，主要是为了带走烘焙过程中产的烟，使咖啡的风味干净 。
   
  烘焙豆子的途中，豆子颜色与气味的转变快速，需要经验才能精准掌握，从而得出一杯理想中的咖啡。

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2018-04-18 17:43:40