咖啡烘焙

咖啡生豆应该如何烘焙?咖啡生豆的烘焙过程中发生了什么?

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡烘焙 2019-02-18 15:12 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) | 咖啡烘焙 经过各种后制处理完毕的咖啡豆其实并非是我们常见的黑黑的豆子,而是偏黄或者是偏绿的,要把这些豆子变成我们常见的那种黑色咖啡豆就需要经过一个非常重要的步骤烘焙。

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经过各种后制处理完毕的咖啡豆其实并非是我们常见的黑黑的豆子,而是偏黄或者是偏绿的,要把这些豆子变成我们常见的那种黑色咖啡豆就需要经过一个非常重要的步骤——烘焙。
 


 
简单来说,烘豆就是把生豆这个食材炒熟,不过背后却藏着许多比想像中更复杂的细节与细腻的技巧,而烘豆的过程,对于咖啡的味道具有相当程度的影响力。
 
在影响一杯咖啡味道的因素中,生豆占60%,烘焙占30%,萃取占10%,好的烘焙可以将生豆的个性发挥到极致而最大限度地减少缺陷味道的出现。最重要的关键是烘焙到哪种烘焙度。豆子过度烘焙咖啡只会突显苦味;而烘焙不足,又会变得太酸。根据豆子的特性,掌握停止烘焙的最佳时间点相当重要。
 
 
那么应该如何对咖啡生豆进行烘焙呢?
 
 
对于同一只豆子,不同的烘焙节奏会很大的影响咖啡的味道、口感和风味调性
 
一般会将咖啡烘焙的过程分为三个阶段:豆子转黄前的脱水阶段、转黄后主要化学反应(主要是梅拉德反应)开始到一爆前的褐变反应 阶段和一爆后到烘焙结束的发展阶段
 
调教烘焙的节奏就是在调节这三个阶段进行的时间和温升,还有就是回温点的温度。

 
影响烘焙的因素太多了,生豆、天气等方面的不可控因素就不说了,其他需要人为调整的因素有:火力的调整、风门是否有清理干净、煤气的使用情况等。烘焙一支豆子是否稳定是需要烘焙师每次烘焙都详细的记录每一锅豆子的入豆温、入豆重量、豆子的回温点、锅炉每分钟的温度、脱水点、一爆点、一爆时间、出炉时间、脱水率、温升率等(越详细越好)。然后通过杯测去校正曲线在下一次烘焙的时候改正过来。
 
 
前街咖啡以【哥斯达黎加 莫扎特】为例,用烘焙机杨家800N半直火(烘焙量500g)

 
炉温预热至200℃入锅,火力调整160,风门开至3,回温点1'36",保持火力;140℃时火力调至160,风门开到4。 5'20"转黄,青草味消失,进入脱水阶段,166℃时火力下调至130,风门保持4。176℃时调整火力至100,风门不变。

 
8'05"脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到8'55"开始一爆,风门全开5,火力不变。一爆后发展时间1'30",到193.2℃下锅。(属浅度烘焙)
 
咖啡的烘焙过程
 



 
1.干燥
 
当生豆被加热时,开始生豆内的水蒸气会蒸发,大概到135度时生豆由绿色开始发白
 
2.脱水
 
随着加热进行,生豆由绿色转为浅黄色,温度到达160度左右时会散发出烘焙谷物的香气,持续加热,豆子变为浅褐色
 
3.一爆
 
大概190度脱水完成之后,由于内部受热膨胀造成细胞壁破裂形成“一爆”,这时豆子内部会发生一系列热分解反应,其中的焦糖化反应会带来咖啡豆的甜度,深褐色和醇度,一爆会持续一分半左右的时间。
 
4.二爆
 
随着加热的进行,进入“二爆”,此时豆子内部会发生更剧烈的反应。而且放出大量热量。随着二爆的结束,这时生豆基本上已经变成黑色,豆体膨胀到原来的1.5倍,表面出油,重量减少到12%----20%左右。
 
5.停止
 
一般最迟在二爆结束后一分钟左右当温度到达200度时结束烘焙,这时会是较深的法兰西或意大利式烘焙,当温度超过230度再持续加热的话可能会使咖啡豆自燃。
 
烘豆结束的时间点称为「烘焙点」(roasting poing),烘焙点随着生豆种类有所不同。埃塞俄比亚与巴布亚新几内亚产的生豆密度较低,所以吸热较快,如果同样要烘焙成中焙的熟度,烘焙时间会比其他种类的生豆来得短。相反地,密度较高的秘鲁、哥伦比亚、印尼产生豆则需要较长的烘焙时间,尽量加深烘焙的熟度才能让咖啡豆的美味发挥到极致。

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