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紫外线照出瑕疵豆!如何使用紫外线灯对咖啡烘焙进行质量控制?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡烘焙 2019-03-09 22:05 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 一致性是咖啡烘焙的关键。保持所有变量尽可能均匀有助于保持一定的质量水平。紫外线(UV)是您可以用来帮助实现一致性的一种工具。 请继续阅读,了解如何使用紫外线灯识别受损的生

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  一致性是咖啡烘焙的关键。保持所有变量尽可能均匀有助于保持一定的质量水平。紫外线(UV)是您可以用来帮助实现一致性的一种工具。
 
  请继续阅读,了解如何使用紫外线灯识别受损的生咖啡豆,并提高烘焙咖啡的最终质量。
  绿色咖啡与deveres readdy被排序有缺陷的绿色咖啡豆。图片来源:Ana Valencia
 
  什么是紫外线?
 
  光谱的紫外线范围对人眼是不可见的,但是黑光允许我们使用紫外线来突出某些物质。
 
  黑灯的制作方法与白炽灯或荧光灯相同,但玻璃外壳或涂层使用不同的材料。这意味着发出的大部分光是紫外光,在最接近紫外光谱(靛蓝和紫罗兰)的波长中只有一点可见光。这就是为什么黑灯通常呈现深蓝色或紫色。
 
  在黑光下,白色衣服和其他物品在黑暗中发光。这是因为它们含有磷光体或吸收能量并将其作为可见光重新发射的物质。
  黑灯用于咖啡质量控制黑灯。图片来源:Rich Smith
 
  如何使用紫外线进行质量控制
 
  但紫外线与咖啡有什么关系呢?作为烘焙师,我一直在寻找提高一致性和质量的方法。我这样做的一种方法是在烘烤前使用紫外线灯找到受损和不规则的青豆。我听说其他人使用这种技术并且很好奇,所以我买了2美元的黑光并做了一个实验。你也可以做到的。
 
  制备
 
  我从两个样品批次开始:每个350克我购买的最贵的豆子和相同数量的畅销豆子。两者都是自然加工的。你可能想要比较两个等级的豆类或者只是挑选任何你感兴趣的豆类。将它们放在烤盘或托盘中。
 
  现在,关灯并坐下。你不想在黑暗中绊倒并冒险受伤。花几分钟让你的眼睛调整。
  一些咖啡样品准备用黑光照射准备样品并测试黑光。图片来源:Mary Beth Stephens
 
  技术
 
  不要直视黑光,遮挡眼睛的光线。如果您碰巧看到它,请等待您的眼睛重新调整。
 
  升高和降低样品上方的光线。慢慢地上下移动灯,直到找到完美的位置。不同类型的咖啡在光线下看起来会有所不同,但在一批产品中,除坏豆外,所有咖啡都会显得相同。
 
  如果你有合适的水平,那将是显而易见的。坏豆以不同的方式吸收紫外线,并且能够清晰地突出。我相信好豆和坏豆之间的颜色变化是由干燥和加工的变化引起的。似乎水分较少的豆子更明亮地发光。挑出坏豆。
 
  有些豆子在紫外线下会发出更亮的光 有缺陷的豆子在紫外线下比其他样品发出更亮的光。图片来源:Mary Beth Stephens
 
  评估
 
  当你挑选出所有坏豆时,重新打开灯并评估你得到的东西。我发现我分离的那些有明显的缺陷。这些包括破碎的豆类,未开发的小豆类,由无聊的甲虫侵染的豆类,以及一些被机械切割或分裂的豆类。
 
  在白天,如果不经过仔细检查,我就不会看到这些缺陷。使用黑光帮助我更轻松地挑选它们。
  一些绿色咖啡,使用紫外线检测到的影响使用黑光技术发现有缺陷的豆子。图片来源:Mary Beth Stephens
 
  去除坏豆的重要性
 
  如果一些破碎或小豆进入烤肉,为什么重要?因为它只需要一个有缺陷的豆子来破坏你的咖啡。
 
  有人可能会争辩说,咖啡豆(未成熟的咖啡豆)和其他有缺陷的咖啡豆会给杯子增添细微差别。但是成功的烤肉同时可以均匀地加热每一个豆子。破碎或有缺陷的豆不会以相同的速率吸收热量,导致过度烘烤或烘烤不足。这对你咖啡的最终形象有影响。
  在黑光下的青豆在黑光下的青豆。图片来源:Ana Valencia
 
  我花了更多的时间来分析可疑的豆子而不是在烘焙店里做任何其他事情。但不要被银色或变色豆愚弄,尤其是天然加工咖啡。它们不会对烤肉产生负面影响,所以我将它们留下。在UV分选下它们看起来不会很糟糕。
 
  无论我怎么努力,一些有缺陷的豆子总能进入焙烧炉。所以即使在烘烤后我仍继续采摘坏豆。通过颜色很容易分辨出烤过的和过度烤的豆子。
 
  去除坏豆显然意味着烘烤的体积比我购买的少,但是最终的烘焙咖啡具有更高的整体质量,如果我不拿出来的话。每个焙烧炉都有自己的变量,但我估计我的原料重量损失大约35%,以减少水分损失并分离掉坏豆。如果我们得到一批与样品差别很大的绿豆,劳动力成本也会增加。
 
  但我认为生产质量更好的咖啡需要额外的成本,我们的客户似乎也同意。
  烘焙师旁边的制片人作者与他的焙烧炉,罗西。图片来源:Mary Beth Stephens
 
  可能无法从批次中移除每一个有缺陷的豆子,但是有一些方法可以大大减少使其成为最终杯子的有缺陷的豆子的数量。暗灯很便宜,可以更快,更准确地挑选坏豆。那么,为什么不在下一批中尝试这种有用的质量控制工具呢?

END

 

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