瑕疵味是谁的锅？如何正确辨认由不适当烘焙而造成的风味损害！

　　在饮到有瑕疵风味的咖啡时，能够正确辨认出由不适当烘焙而造成的风味损害，就能有效地区分开瑕疵风味的来源，准确判断是「生豆品质」、「烘焙水平」还是「冲煮参数」的原因，才能针对问题有的放矢，不甩锅也不背黑锅。

　　①若烘培时间不足，即是我们常说的「发展不完全」（Underdevelopment），就会产生蔬菜的异味、青草味，甚至是严重的腥味，缺少焦糖香气。当烘豆师想要进行浅烘时，有时会发生发展不完全的情况。

　　②若采用低温且长时间的烘培方式，亦即是一爆前的烘焙时间过长，就会产生baked coffee，咖啡的香气便会流失；这种瑕疵并非肉眼可见，只有通过品尝才能辨别。通常，伴随着baked coffee的是平淡的风味且没有甜感，被形容为面包味或纸味。

　　③一爆后的烘培时间过长，豆子就容易产生烧焦味。这些咖啡豆看起来又黑又油，有时甚至焦黑。杯测将会有烧焦、苦涩的味道，且带有烟熏味和泥煤味。

　　④若采用高温且短时间的烘培方式，或是炉内温度过高、转速过慢时，会发生scorching情况——豆子表面烧焦，在咖啡豆表面的平坦部分，会出现深色的、烧焦的斑块——实际上整颗豆子都已经烧焦了。这些咖啡豆尝起来会有明显的谷物异味、油味、烟熏味，甚至像烧焦的肉类。

　　另外，生豆表面若过度加热，则易产生碳焦味。

　　新鲜的咖啡豆中含有丰富的芳香类化合物，但这些化合物的含量会随着储存时间的增加，逐渐与二氧化碳一同被释出，豆子中的挥发性有机物质也会日益减少。

　　咖啡的香气是辨别烘培情形的关键。未妥善烘培的咖啡，豆子中所含的芳香类化合物（冲煮咖啡时的香气来源）会逐渐消失。若磨豆时咖啡粉末并未出现如甜味、花香等香气，就代表咖啡的烘培状况不佳。

　　另外，若咖啡纤维中含有过多湿气及氧气时，香气会随着有机物的减少而消失，咖啡也会因过度氧化或潮湿，产生难以入鼻的异味。咖啡豆中的氧气及湿气甚至会与豆子内的脂肪产生反应，使其散发出腐臭味。咖啡豆会随着时间产生难闻的异味，若冲煮成咖啡，异味则会更明显。因此须妥善保存咖啡豆，才能煮出美味的咖啡。

咖啡豆烘焙时需严格控管温度、时间、风门、炉火的掌控

　　如何挑选优质的豆子呢？

　　高品质的生豆搭配正确的烘培方式，可使咖啡产生美好的香气。接下来，将为你介绍优质咖啡的选择方式。

　　烘培

　　选择自己喜欢的烘培程度

　　咖啡的香气会随着烘培程度而改变。近年来，咖啡豆的包装上也会标识烘培程度，因此购买咖啡豆时，可选择自己喜好的焙度。

　　标识

　　先了解咖啡豆的基本资讯

　　若咖啡豆的包装上有清楚标识其生产年度、产地、庄园名称，以及品种等资讯，则为品质较优良的咖啡。购买综合豆是，也须选择标识较清楚者。

　　香气

　　醇厚干净的香气

　　高品质的咖啡会带有花香及独特的香气，更会巧妙地融合丰富的酸味及如巧克力般的醇味，且不会散发难闻的异味。因咖啡豆内并未混入瑕疵豆，因此即使放置时间较长，萃取出的咖啡香气仍旧不会改变，咖啡也不会混浊。

　　咖啡豆及粉末

　　确认烘培日期

　　虽然也可直接购买咖啡粉末，但还是尽量购买新鲜咖啡豆，再自行磨成粉末较理想。不过，无论购买咖啡豆或粉末，都须确认咖啡的烘培日期。若购买刚完成烘培的新鲜咖啡豆，请将豆子密封包装后储存于阴凉、干爽、避光的地方。

　　参考资料：《咖啡入门教科书》堀口俊英著