咖啡烘焙

瑕疵味是谁的锅?如何正确辨认由不适当烘焙而造成的风味损害!

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡烘焙 2019-08-10 23:26 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 在饮到有瑕疵风味的咖啡时,能够正确辨认出由不适当烘焙而造成的风味损害,就能有效地区分开瑕疵风味的来源,准确判断是「生豆品质」、「烘焙水平」还是「冲煮参数」的原因,才能

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  在饮到有瑕疵风味的咖啡时,能够正确辨认出由不适当烘焙而造成的风味损害,就能有效地区分开瑕疵风味的来源,准确判断是「生豆品质」、「烘焙水平」还是「冲煮参数」的原因,才能针对问题有的放矢,不甩锅也不背黑锅。

 

 
生豆中的成分会随烘培过程变化。品质再好的生豆,未经过适当烘培便无法冲煮出美味咖啡,但「烘焙瑕疵」不比「生豆瑕疵」那么简单直白、一目了然,大多数情况下单纯依靠肉眼观察和嗅味分辨,根本无法辨别有无「烘焙瑕疵」,必须经由杯测品鉴才能发现。因此烘培时需多加注意:

 

  ①若烘培时间不足,即是我们常说的「发展不完全」(Underdevelopment),就会产生蔬菜的异味、青草味,甚至是严重的腥味,缺少焦糖香气。当烘豆师想要进行浅烘时,有时会发生发展不完全的情况。

 

  ②若采用低温且长时间的烘培方式,亦即是一爆前的烘焙时间过长,就会产生baked coffee,咖啡的香气便会流失;这种瑕疵并非肉眼可见,只有通过品尝才能辨别。通常,伴随着baked coffee的是平淡的风味且没有甜感,被形容为面包味或纸味。

 

  ③一爆后的烘培时间过长,豆子就容易产生烧焦味。这些咖啡豆看起来又黑又油,有时甚至焦黑。杯测将会有烧焦、苦涩的味道,且带有烟熏味和泥煤味。

 

  ④若采用高温且短时间的烘培方式,或是炉内温度过高、转速过慢时,会发生scorching情况——豆子表面烧焦,在咖啡豆表面的平坦部分,会出现深色的、烧焦的斑块——实际上整颗豆子都已经烧焦了。这些咖啡豆尝起来会有明显的谷物异味、油味、烟熏味,甚至像烧焦的肉类。

 

  另外,生豆表面若过度加热,则易产生碳焦味。

 

  新鲜的咖啡豆中含有丰富的芳香类化合物,但这些化合物的含量会随着储存时间的增加,逐渐与二氧化碳一同被释出,豆子中的挥发性有机物质也会日益减少。

 

  咖啡的香气是辨别烘培情形的关键。未妥善烘培的咖啡,豆子中所含的芳香类化合物(冲煮咖啡时的香气来源)会逐渐消失。若磨豆时咖啡粉末并未出现如甜味、花香等香气,就代表咖啡的烘培状况不佳。

 

  另外,若咖啡纤维中含有过多湿气及氧气时,香气会随着有机物的减少而消失,咖啡也会因过度氧化或潮湿,产生难以入鼻的异味。咖啡豆中的氧气及湿气甚至会与豆子内的脂肪产生反应,使其散发出腐臭味。咖啡豆会随着时间产生难闻的异味,若冲煮成咖啡,异味则会更明显。因此须妥善保存咖啡豆,才能煮出美味的咖啡。

 

 

咖啡豆烘焙时需严格控管温度、时间、风门、炉火的掌控

 

  如何挑选优质的豆子呢?

 

  高品质的生豆搭配正确的烘培方式,可使咖啡产生美好的香气。接下来,将为你介绍优质咖啡的选择方式。

 

  烘培

 

  选择自己喜欢的烘培程度

 

  咖啡的香气会随着烘培程度而改变。近年来,咖啡豆的包装上也会标识烘培程度,因此购买咖啡豆时,可选择自己喜好的焙度。

 

  标识

 

  先了解咖啡豆的基本资讯

 

  若咖啡豆的包装上有清楚标识其生产年度、产地、庄园名称,以及品种等资讯,则为品质较优良的咖啡。购买综合豆是,也须选择标识较清楚者。

 

 

 

  香气

 

  醇厚干净的香气

 

  高品质的咖啡会带有花香及独特的香气,更会巧妙地融合丰富的酸味及如巧克力般的醇味,且不会散发难闻的异味。因咖啡豆内并未混入瑕疵豆,因此即使放置时间较长,萃取出的咖啡香气仍旧不会改变,咖啡也不会混浊。

 

  咖啡豆及粉末

 

  确认烘培日期

 

  虽然也可直接购买咖啡粉末,但还是尽量购买新鲜咖啡豆,再自行磨成粉末较理想。不过,无论购买咖啡豆或粉末,都须确认咖啡的烘培日期。若购买刚完成烘培的新鲜咖啡豆,请将豆子密封包装后储存于阴凉、干爽、避光的地方。

 

  参考资料:《咖啡入门教科书》堀口俊英著

 

END

 

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